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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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A reação de Maillard é uma alteração química que ocorre em alimentos que possuam em sua composição proteínas e/ou carboidratos. Essa reação leva ao escurecimento do alimento, levando à formação de sabor e aroma característicos. Considerando essa afirmação, analise as proposições a seguir.
I- É classificado como escurecimento enzimático.
II- pH, temperatura e umidade são alguns fatores que afetam a reação de Maillard.
III- Açúcares redutores, como a sacarose, inibem a reação de Maillard.
IV- Embora seja responsável pela geração de aroma e sabor em alguns alimentos, a reação de Maillard pode gerar compostos tóxicos, como a acrilamida e o hidroximetilfurfural.
É CORRETO o que se afirma em:
A
III e IV apenas.
B
I, II e IV apenas.
C
II, III e IV apenas.
D
II e IV apenas.
E
I, II, III e IV.
As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes para atender às exigências estéticas de certas receitas. Segundo Ornellas (2013), como se denomina o corte em cubos de 2 a 3 mm?
A
Juliana.
B
Brunoise.
C
Camponesa.
D
Noisette.
E
Chateau.
A Técnica Dietética estuda as operações às quais os alimentos são submetidos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários visando à maior preservação ou ao aumento das qualidades sensoriais e nutricionais das preparações.
Entre as muitas técnicas de preparo há o calor seco aplicado em carnes. A alteração da cor ocorre devido a uma reação química entre os seus nutrientes, caracterizada pela
A
caramelização.
B
reação de Maillard.
C
escurecimento enzimático.
D
desnaturação proteica.
E
coagulação proteica.
Os alimentos são matéria-prima principal para o preparo de receitas. Estas requerem etapas e técnicas de pré-preparo e preparo. No tocante à técnica dietética, analise as seguintes afirmações:
I- O preparo dos alimentos deve assegurar um adequado valor nutritivo dos alimentos.
II- Descascar, peneirar e moer são operações de separação de partes sólidas.
III- Decantar e centrifugar são operações com a finalidade de união dos alimentos.
IV- O processo de cocção tem por objetivo apenas aumentar a palatabilidade e digestibilidade dos alimentos.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
I.
B
I e II.
C
II e III.
D
I e IV.
E
III e IV.
Sobre a técnica dietética, marque a alternativa correta:
A
O branqueamento é um método utilizado para aumentar a biodisponibilidade de proteínas em carnes.
B
A pasteurização de alimentos elimina todos os microrganismos presentes, tornando-os estéreis.
C
Alimentos ricos em vitamina C são sensíveis à temperatura e ao armazenamento prolongado.
D
A conservação de vegetais deve ser feita em temperatura ambiente para preservar os nutrientes.
Com relação a técnica de preparo de alimentos de ensopar, assinale a alternativa correta.
A
Consiste na técnica em que o alimento é preparado através da aplicação ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (meio indireto).
B
Consiste na técnica em que o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado.
C
Consiste na técnica em que o alimento é preparado através da aplicação de ar quente e calor indireto. É possível utilizar o forno (espeto que gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por carvão, lenha ou eletricidade.
D
Consiste na técnica em que o alimento é preparado através da exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (meio indireto). Para grelhar, são utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto.
A utilização da técnica denominada mise en place, que consiste no preparo prévio de todos os ingredientes e equipamentos necessários à execução de uma receita, incluindo-se tarefas como picar, medir e organizar utensílios, visa à garantia de um fluxo de trabalho mais eficiente, à otimização do tempo e à minimização de erros durante o processo de cozimento.
C
Certo
E
Errado
A reação de Maillard é uma reação química que ocorre entre dois componentes presentes em alimentos, a saber:
A
lipídio e zinco.
B
açúcar redutor e aminoácido.
C
glicose e ferro.
D
amina biogênica e frutose.
E
rafinose e clorofila.
Com relação aos tratamentos térmicos aplicados a frutas e hortaliças antes de processos como desidratação, congelamento ou enlatamento, analise a afirmativa a seguir:
Trata-se de um processo que tem como principal objetivo a inativação de enzimas, consistindo em submeter os alimentos a água fervente ou vapor saturado por um determinado tempo, seguido de um resfriamento rápido para evitar o sobreaquecimento.
Assinale a alternativa que corresponde a esse processo.
A
Tindalização.
B
Esterilização comercial.
C
Branqueamento.
D
Apertização.
O café pode apresentar um sabor amargo quando submetido a reaquecimento, devido à concentração de determinadas substâncias. Qual das substâncias a seguir está relacionada ao sabor amargo do café reaquecido?
A
Cafeína.
B
Cafeol.
C
Tanino.
D
Teína.
Ainda em busca de popularidade entre os brasileiros, a carne defumada é uma experiência de "amor à primeira vista" para muitos. Técnica muito utilizada nos churrascos americanos, o processo de defumação consiste em expor a carne à fumaça para que a proteína ganhe um sabor característico.
(Isabela Berrogain. Publicado em Correio Brasiliense, 23/02/2024. Disponível em: https://www.correiobraziliense.com.br/divirtasemais/2024/02/6806319-churrasco-de-carne-defumada-ganha-espaco-nos-restaurantes-do-df.html).
Acesso em 16/09/2024 Sobre o processo de defumação podemos citar as seguintes características:
I. Conferir aroma, sabor e cor característicos a determinados produtos.
II. Exerce certo efeito bacteriostático que, associado com outros métodos, podem assegurar maior tempo de conservação.
III. As características organolépticas peculiares ao processo de defumação se devem à composição química da fumaça.
IV. A fumaça produzida pela defumação contém uma série de substâncias benéficas que apenas realçam o aroma e sabor dos produtos.
Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.
A
I e II.
B
I, II e III.
C
I, III e IV.
D
II, III e IV.
E
I, II, III e IV.
Segundo Philippi (2019), é um sinal de decomposição de geleias:
A
mudança de cor.
B
mudança de sabor.
C
separação de fases.
D
cristalização.
E
presença de mofo.
Conhecer as características dos alimentos e suas interações é essencial para cozinhar e criar novas receitas. Sobre essas características, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) A gelatinização é a capacidade de um alimento de formar gel, exemplificada no amido submetido à cocção em excesso de água.
( ) A coagulação ocorre principalmente em proteínas, resultando em conversão ao estado sólido, como no ovo cozido.
( ) A embebição é sinônimo de solubilidade, pois ambos se referem à dissolução de partículas em solventes.
( ) Espumas podem ser tanto líquidas (clara de ovo em neve) quanto sólidas (pão e sorvete), variando conforme a fase dispersante.
( ) No estado sólido, a manteiga exemplifica um sistema em que a fase dispersante é líquida e a fase miscelar é sólida.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
V – V – F – V – F.
B
V – F – V – V – V.
C
F – V – F – F – V.
D
V – F – V – F – F.
E
F – F – F – V – V.
Sobre as técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
Alimentos cozidos a vapor são submetidos à cocção por calor seco.
B
Um exemplo de corte de legumes é o julienne.
C
A técnica empregada no pré-preparo de alimentos não interfere no fator de correção.
D
A fritura por imersão é um exemplo de cozimento por calor misto.
E
O indicador culinário diretamente relacionado ao pré-preparo de alimentos é o fator de conversão.
As enzimas modificadoras de amido são usadas principalmente na produção de dextrinas, xarope de milho, xarope de milho rico em frutose, xarope de maltose e glicose. Elas são adicionadas aos alimentos com o objetivo de retardar a retrogradação e facilitar a fermentação por leveduras. Cada enzima possui uma especificidade e é utilizada conforme a necessidade industrial. Sobre as enzimas e suas características, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.
(1) α-amilase.
(2) β-amilase.
(3) Pululanase.
( ) É uma enzima desramificadora que hidrolisa ligações glicosídicas α-1,6, os pontos de ramificação da amilopectina. Está presente em bactérias, leveduras e cereais, sendo os grãos germinados ou malteados de cevada a fonte dessa enzima. Age lentamente sobre a amilopectina no processo em que o amido é liquefeito e sacarificado.
( ) Essa enzima libera unidades de maltose a partir de extremidades não redutoras das cadeias de amilose. É encontrada em batata doce, soja e Bacilllus spp.
( ) Usada principalmente para hidrolisar o amido em dextrinas. Essa enzima pode ser originária de fonte microbiana ou do malte.
A
1 - 2 - 3.
B
3 - 2 - 1.
C
2 - 3 - 2.
D
2 - 1 - 3.
Os itinerários formativos de formação técnica e profissional no eixo tecnológico de Produção Alimentícia devem articular conhecimentos científicos, tecnológicos e práticas socioculturais relacionadas à alimentação. Considerando os eixos estruturantes e a perspectiva de trabalho como princípio educativo, a abordagem que expressa adequadamente essa formação é:
A
O treinamento em processos específicos da agroindústria regional, desenvolvendo habilidades para beneficiamento de matérias-primas locais, segundo demandas identificadas no arranjo produtivo e vocação territorial.
B
A formação centrada em boas práticas de fabricação e sistemas de gestão da qualidade, articulando conhecimentos sobre legislação sanitária com procedimentos de segurança alimentar e certificações.
C
A articulação entre ciências da natureza sobre processos bioquímicos, tecnologias de processamento e compreensão das dimensões culturais e socioambientais da alimentação, integrando competências técnicas com análise dos sistemas alimentares.
D
O domínio de técnicas de processamento industrial de alimentos organizadas segundo cadeias produtivas, desenvolvendo competências em procedimentos operacionais padronizados e sistemas de controles de qualidade regulamentados.
E
O desenvolvimento de competências para criação de produtos alimentícios inovadores, integrando metodologias de pesquisa aplicada com tecnologias emergentes de processamento voltadas à competitividade mercadológica.
Em relação às técnicas dietéticas para o preparo de alimentos, qual das alternativas abaixo está INCORRETA?
A
O cozimento a vapor é uma técnica que preserva melhor os nutrientes dos alimentos, pois evita a perda de vitaminas e minerais solúveis em água.
B
A fermentação é um processo utilizado para melhorar a digestibilidade de grãos e leguminosas, favorecendo a absorção de nutrientes.
C
O escaldamento é utilizado para amolecer alimentos e facilitar a remoção de cascas, mas pode afetar a textura de certos vegetais se não for feito adequadamente.
D
A desidratação é uma técnica de conservação que remove a umidade dos alimentos, preservando seu valor nutricional por longos períodos, mas pode causar a perda de vitaminas sensíveis ao calor.
E
O ensopado é uma técnica que envolve a combinação de carnes e legumes cozidos em grandes quantidades de água, sem preocupação com a concentração dos nutrientes no caldo.
Conforme os termos e definições em técnica dietética na cozinha das preparações, analise o trecho abaixo:
Geleificar é a embebição das micelas proteicas da gelatina, formando géis mais ou menos consistentes (1ª parte). Já gelatinizar é a modificação da parede celular vegetal pela embebição da água, convertendo-se em mucilagem (2ª parte). Geleia é a preparação doce feita com pectina de vegetais e frutas (3ª parte).
Quais partes estão corretas?
A
Apenas a 1ª parte.
B
Apenas a 3ª parte.
C
Apenas a 1ª e a 2ª parte.
D
Apenas a 2ª e a 3ª parte.
E
Todas as partes.
A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura. A classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao seu poder de adoçamento.
Fonte: PHILLIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2014.
Com base nesse contexto, analise o texto abaixo:
"A hidrólise do açúcar que se processa pela ebulição contínua, pela ação de ácidos fracos, pela enzima invertase, ou por uma combinação desses três processos, produz quantidades equivalentes de frutose ou glicose. Com isso, ocorre mudança na isomeria das moléculas (de dextrógiro para levógiro). Esse açúcar apresenta-se geralmente em forma de xarope, que impede a formação de cristais."
Com base nessas características, o texto refere-se:
A
Às Drágeas (Praliné).
B
À Cristalização.
C
Ao Açúcar invertido.
D
Ao Fondant.
Na elaboração de salada de frutas, o uso de suco de laranja aumenta o pH do meio, diminuindo o escurecimento enzimático indesejável na preparação.
C
Certo
E
Errado
Gerar simulado