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A reação de Maillard é uma alteração química que ocorre em...
A reação de Maillard é uma alteração química que ocorre em alimentos que possuam em sua composição proteínas e/ou carboidratos. Essa reação leva ao escurecimento do alimento, levando à formação de sabor e aroma característicos. Considerando essa afirmação, analise as proposições a seguir.
I- É classificado como escurecimento enzimático.
II- pH, temperatura e umidade são alguns fatores que afetam a reação de Maillard.
III- Açúcares redutores, como a sacarose, inibem a reação de Maillard.
IV- Embora seja responsável pela geração de aroma e sabor em alguns alimentos, a reação de Maillard pode gerar compostos tóxicos, como a acrilamida e o hidroximetilfurfural.
É CORRETO o que se afirma em:
A
III e IV apenas.
B
I, II e IV apenas.
C
II, III e IV apenas.
D
II e IV apenas.
E
I, II, III e IV.