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A aplicação de calor em matrizes alimentares promove...
A aplicação de calor em matrizes alimentares promove alterações conformacionais nas proteínas, fenômeno conhecido como desnaturação. Do ponto de vista da bioquímica de alimentos, esse processo decorre da instabilidade das interações intramoleculares e resulta na:
A
clivagem das ligações covalentes que compõem a sequência linear de aminoácidos
B
conversão de aminoácidos essenciais em macronutrientes de baixo valor calórico, por oxidação
C
inativação total das enzimas proteolíticas endógenas, impedindo a hidrólise no trato gastrointestinal
D
desorganização das estruturas secundária, terciária e quaternária, pela ruptura de ligações não covalentes