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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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A correta diferenciação entre leguminosas, verduras e legumes, bem como entre os demais grupos, é uma competência fundamental na formação do nutricionista. Equívocos na classificação podem gerar inconsistências na prescrição dietética, na elaboração de fichas técnicas de preparação e na padronização de cardápios.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
Considerando a classificação dos grupos alimentares e suas características nutricionais, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:
(__)As verduras são, predominantemente, as partes vegetativas das plantas como folhas, talos e flores, sendo o espinafre, a couve e o brócolis exemplos representativos dessa categoria.
(__)A vagem é classificada como leguminosa, pois se trata do fruto imaturo da planta do feijão, pertencente à família Fabaceae, sendo equivalente, do ponto de vista nutricional, ao feijão seco.
(__)As leguminosas se destacam nutricionalmente por seu elevado teor proteico e de fibras, sendo indicadas como substitutas proteicas da carne na alimentação vegetariana, podendo suprir isoladamente todas as necessidades de aminoácidos essenciais do organismo humano.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
F, F, F.
B
V, V, F.
C
F, V, F.
D
V, V, V.
E
V, F, F.
Diversos métodos podem ser utilizados para promover o amaciamento da carne, visando melhorar sua textura e facilitar o consumo. Esses métodos envolvem diferentes mecanismos de ação sobre as fibras musculares e o tecido conjuntivo.
Com base nesses métodos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O amaciamento mecânico consiste na ação de enzimas proteolíticas que hidrolisam as proteínas miofibrilares e do tecido conjuntivo.
(__)O amaciamento mecânico corresponde exclusivamente à exposição da carne a altas temperaturas durante a cocção, processo que promove a desnaturação proteica responsável pela textura final do alimento.
(__)O amaciamento mecânico restringe-se ao uso doméstico, não sendo aplicável em unidades de produção de refeições ou em sistemas industriais de processamento de carnes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:
A
F, V, F.
B
V, V, F.
C
V, V, V.
D
F, F, F.
O ponto de fumaça é a temperatura máxima que um óleo ou gordura suporta antes de começar a queimar, oxidar e liberar uma fumaça visível. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
A
O ponto de fumaça do óleo de soja é considerado maior em comparação ao ponto de fumaça da gordura vegetal hidrogenada.
B
No ponto de fumaça, o glicerol é hidratado, originando acroleína, substância estável e irritante à mucosa gástrica.
C
Para frituras com imersão, são indicados óleos refinados, como o de girassol ou soja, pois possuem baixo ponto de fumaça.
D
A reutilização do óleo não diminui o ponto de fumaça deste.
Vegetais expostos ao calor do branqueamento e, em seguida, à imersão em água fria, perdem nutrientes por:
A
Dextrinização.
B
Lixiviação.
C
Maceração.
D
Retrogradação.
E
Desnaturação.
No planejamento do preparo de refeições, uma nutricionista utiliza uma assadeira retangular com 50 cm de comprimento e 30 cm de largura. Em determinado preparo, o alimento ocupa uma camada uniforme de 4 cm de altura. Considerando as conversões adequadas do sistema métrico, assinale a alternativa que apresenta corretamente a área da assadeira, em metros quadrados, e o volume do alimento, em litros.
A
0,15 m² e 6 L.
B
0,15 m² e 60 L.
C
1,50 m² e 6 L.
D
1,50 m² e 60 L.
A técnica dietética do branqueamento, que consiste em imergir um alimento em água fervente por um curto período e, em seguida, resfriá-lo rapidamente, tem como principal objetivo a inativação de enzimas que poderiam causar perdas nutricionais e sensoriais durante o congelamento.
C
Certo
E
Errado
Em relação às técnicas para pesagem e medição de ingredientes secos, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Os alimentos devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida utilizando uma colher.
B
Caso os ingredientes estejam encaroçados, deve-se desmanchar os grumos com uma colher.
C
Deve-se retirar o excesso de ingredientes do utensílio medidor com uma espátula ou com o lado cego da faca.
D
O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do pacote com o utensílio de medição.
E
Alimentos como farinhas, açúcar, aveia ou grãos devem ser pressionados para serem medidos.
Em um treinamento ministrado pela Dra. Beatriz em uma UAN, foi demonstrado o pré-preparo de cenouras e de brócolis utilizando o branqueamento. Ao ser questionada pela equipe sobre a necessidade desse “trabalho extra” antes do congelamento, Beatriz explicou corretamente que o principal objetivo nutricional e funcional dessa etapa é:
A
inativar enzimas como peroxidase e polifenoloxidase, evitando a degradação de pigmentos, de vitaminas e o surgimento de off-flavors
B
promover a gelatinização do amido superficial, criando uma barreira física que impede a perda de vitaminas lipossolúveis durante o armazenamento prolongado
C
aumentar a concentração de minerais por meio da osmose reversa ocorrida durante o choque térmico, compensando as perdas de nutrientes sofridas durante o cultivo
D
garantir a esterilização comercial do vegetal, eliminando a necessidade de controle rigoroso da temperatura de congelamento, já que os microrganismos remanescentes estarão inativos
Na preparação de refeições para consumo coletivo, O profissional responsável orienta a escolha dos métodos de preparo com o objetivo de preservar o valor nutricional dos alimentos. Considerando que determinadas vitaminas são sensíveis ao calor e à lixiviação em água, avalia-se o impacto dos diferentes métodos culinários sobre a retenção de vitaminas hidrossolúveis. Nesse contexto, o método de preparo que tende a preservar melhor vitaminas hidrossolúveis é o(a):
A
ebulição em meio aquoso, com elevado coeficiente de hidratação
B
cocção por calor úmido, sob pressão atmosférica em sistema de vapor
C
fritura por imersão, com transferência de calor por convecção em meio lipídico
D
assamento por calor seco, com exposição prolongada e reação de Maillard intensa
Em relação às formas de transferência de calor empregadas no preparo de alimentos, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.
(1) Condução.
(2) Convecção.
(3) Irradiação.
( ) Esta forma de produção de energia e calor é altamente eficiente, com diminuição do tempo de cocção. O aquecimento ocorre pela ação da micro-onda sobre o dipolo da água, que determina pequenos movimentos de repulsão e atração; a somatória da energia gerada produz o calor responsável por cozinhar os alimentos.
( ) Por meio desta transferência de calor, não se aquece apenas o alimento, mas todo o ambiente à sua volta, com grande perda de calor e baixa eficiência do uso da energia, que é dissipada durante e após a cocção. Esta forma de disseminação de calor responde pelo preparo de alimentos assados no forno e pelo aquecimento de bebidas.
( ) Neste tipo de transferência, o calor é transportado de camada a camada; há necessidade de aquecimento do utensílio, e dele o calor é transferido para o alimento. Um exemplo deste tipo de transmissão de calor pode ser observado no preparo de bifes em uma chapa aquecida: o calor passa diretamente do metal para a carne, e a superfície externa aquecida joga energia para dentro do alimento.
A
1 - 2 - 3.
B
3 - 2 - 1.
C
2 - 3 - 2.
D
2 - 1 - 3.
A indústria de produtos cárneos utiliza diferentes tecnologias de processamento para garantir a estabilidade, textura e qualidade sensorial dos alimentos. Entre esses processos, a produção de emulsões cárneas é amplamente empregada na fabricação de produtos como salsichas e mortadelas. Nesse processo, o sal exerce uma função tecnológica importante, especialmente relacionada às proteínas musculares envolvidas na formação da emulsão. Com base nesses aspectos, assinale a alternativa correta a respeito da função do sal na emulsão cárnea:
A
Eleva significativamente a temperatura do sistema durante o processamento, auxiliando na emulsificação.
B
Favorece a solubilização das proteínas miofibrilares, que atuam como principais emulsificantes do sistema.
C
Torna as proteínas cárneas insolúveis, contribuindo para a estabilidade da emulsão por precipitação proteica.
D
Altera diretamente o pH da emulsão, sendo o principal fator de estabilidade do sistema.
E
Atua como agente conservante, inibindo totalmente o crescimento microbiano na emulsão.
A retrogradação do amido é uma alteração física que ocorre após o processo de gelatinização, quando as moléculas de amilose e, posteriormente, de amilopectina se reorganizam, formando estruturas mais ordenadas e menos solúveis. Esse fenômeno influencia diretamente nas características sensoriais e tecnológicas dos alimentos, como textura, firmeza e capacidade de retenção de água.
Considerando esses aspectos, analise as alternativas a seguir e identifique aquela que descreve CORRETAMENTE um fator que intensifica a retrogradação e sua consequência tecnológica.
A
Altos teores de açúcar aceleram a retrogradação, pois reduzem a retenção de água e aumentam a mobilidade das cadeias de amilose.
B
A presença de lipídios em altas concentrações aumenta a retrogradação, pois facilita a recristalização das cadeias de amilopectina.
C
A retrogradação ocorre preferencialmente em altas temperaturas (acima de 80 °C), quando a amilose reassociada forma géis menos firmes.
D
O congelamento desacelera totalmente a retrogradação, evitando formação de cristais e mantendo textura inalterada em alimentos ricos em amido.
E
O armazenamento em temperaturas entre 0 °C e 4 °C aumenta a retrogradação, favorecendo a sinérese e endurecimento de produtos como pão e arroz refrigerado.
Na Técnica Dietética, os métodos de preparo dos alimentos podem provocar alterações físicas e químicas que influenciam a qualidade final das preparações. Assinale a alternativa CORRETA:
A
O método de cocção escolhido pode influenciar características como textura, sabor, aroma e retenção de nutrientes.
B
Todos os métodos de cocção provocam exatamente as mesmas alterações nutricionais nos alimentos.
C
O aquecimento dos alimentos não interfere nas propriedades químicas dos nutrientes.
D
A cocção prolongada aumenta obrigatoriamente a quantidade de vitaminas sensíveis ao calor.
Na Técnica Dietética (TD), os alimentos constituem a matéria-prima central do processo de elaboração das preparações culinárias, sendo indispensável o controle rigoroso das condições de higiene, da qualificação da mão de obra e do uso adequado de utensílios e equipamentos. Tais cuidados visam garantir não apenas a segurança sanitária, mas também a qualidade nutricional e sensorial das preparações. O preparo dos alimentos em TD deve assegurar:
I.Adequado valor nutritivo dos alimentos.
II.Agradável palatabilidade.
III.Digestibilidade.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
I, II e III.
C
I e III, apenas.
D
III, apenas.
E
II e III, apenas.
O branqueamento de vegetais antes do congelamento tem como objetivo:
A
Aumentar o teor de vitamina C e minerais nos alimentos.
B
Inativar enzimas e preservar cor, sabor e textura.
C
Eliminar completamente microrganismos patogênicos presentes.
D
Reduzir o tempo necessário de cozimento posterior do vegetal.
E
Adicionar nutrientes hidrossolúveis através da água fervente.
A conservação do valor nutritivo de frutas e verduras está diretamente relacionada às práticas de armazenamento, preparo e aos métodos de cocção adotados. Considerando as estratégias que contribuem para o melhor aproveitamento dos nutrientes desses alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A
Para preservar os nutrientes é interessante que as frutas sejam armazenadas trituradas e congeladas.
B
Os alimentos vegetais devem ser sempre muito bem cozidos, adquirindo textura macia ou pastosa, para otimizar seu valor nutricional.
C
Sempre que houver necessidade de cozimento deve-se preferir o uso de temperaturas elevadas.
D
Frutas e verduras já amadurecidas e armazenadas têm mais nutrientes do que frutas frescas.
E
Para cozinhar verduras preservando o valor nutricional o método mais indicado é a cocção a vapor.
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes devem sofrer, na cozinha, várias modificações. Assinale a opção abaixo que corresponde às etapas do pré-preparo dos alimentos:
A
Fervura, escolha, lavagem e mistura.
B
Escolha, lavagem, cocção e distribuição.
C
Escolha, lavagem, divisão e cocção.
D
Escolha, lavagem, divisão e mistura.
Analise as seguintes orientações relativas à escolha de peixes para preparo de refeições:
1 - Peixes congelados devem estar devidamente embalados e conservados em temperaturas adequadas.
2 - Procure adquirir aqueles que apresentam acúmulo de água ou gelo na embalagem, pois significa que se encontram devidamente conservados.
3 - Peixes frescos devem estar sob refrigeração e apresentar escamas bem aderidas ou couro íntegro, guelras róseas e olhos brilhantes e transparentes.
(Guia Alimentar para a População Brasileira – Ministério da Saúde – 2014, pág. 88)
De acordo com a fonte referida estão corretos os itens:
A
1 e 2, apenas.
B
1 e 3, apenas.
C
2 e 3, apenas.
D
1, 2 e 3.
Em um consultório de nutrição, um paciente expressa preocupação com a perda de nutrientes durante o preparo de hortaliças em sua casa, especialmente vitaminas hidrossolúveis e compostos bioativos. Ele busca orientações sobre as melhores práticas para otimizar a retenção desses componentes essenciais, além de garantir a segurança e a qualidade sensorial dos alimentos. O Nutricionista, ciente da importância de técnicas culinárias adequadas, deve fornecer informações precisas que considerem os processos fisiológicos e bioquímicos envolvidos na conservação e cocção dos vegetais.
Considerando as diretrizes para o pré-preparo e preparo de hortaliças, assinale a alternativa que apresenta a prática MAIS ADEQUADA para a retenção de nutrientes e a qualidade do alimento.
A
Realizar o corte das hortaliças folhosas antes da higienização e imersão em água abundante para garantir a remoção completa de sujidades e defensivos
B
Utilizar o bicarbonato de sódio no cozimento de hortaliças verdes para intensificar a coloração e, consequentemente, a biodisponibilidade de clorofila.
C
Cozinhar hortaliças como brócolis e couve-flor por imersão em grande volume de água fervente por tempo prolongado, para assegurar a eliminação de microrganismos.
D
Adiar o corte das hortaliças para após o cozimento e, quando a cocção por imersão for necessária, utilizar a menor quantidade de água possível, preferencialmente com adição de 1% de sal.
A Técnica Dietética compreende o conjunto sistematizado de procedimentos aplicados aos alimentos com o objetivo de transformar matérias-primas em preparações seguras, nutritivas e sensorialmente aceitáveis. Nesse processo, aspectos nutricionais, higiênicos e tecnológicos devem ser simultaneamente considerados. No que se refere à Técnica Dietética, analise as afirmativas abaixo:
I.A aceitabilidade sensorial possui relevância secundária frente ao rendimento da preparação.
II.A digestibilidade dos alimentos independe das operações culinárias empregadas.
III.O preparo dos alimentos deve assegurar valor nutritivo, digestibilidade, palatabilidade e adequada apresentação.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e III, apenas.
B
I e II, apenas.
C
III, apenas.
D
I, II e III.
E
I, apenas.
Gerar simulado