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A indústria de produtos cárneos utiliza diferentes...
A indústria de produtos cárneos utiliza diferentes tecnologias de processamento para garantir a estabilidade, textura e qualidade sensorial dos alimentos. Entre esses processos, a produção de emulsões cárneas é amplamente empregada na fabricação de produtos como salsichas e mortadelas. Nesse processo, o sal exerce uma função tecnológica importante, especialmente relacionada às proteínas musculares envolvidas na formação da emulsão. Com base nesses aspectos, assinale a alternativa correta a respeito da função do sal na emulsão cárnea:
A
Eleva significativamente a temperatura do sistema durante o processamento, auxiliando na emulsificação.
B
Favorece a solubilização das proteínas miofibrilares, que atuam como principais emulsificantes do sistema.
C
Torna as proteínas cárneas insolúveis, contribuindo para a estabilidade da emulsão por precipitação proteica.
D
Altera diretamente o pH da emulsão, sendo o principal fator de estabilidade do sistema.
E
Atua como agente conservante, inibindo totalmente o crescimento microbiano na emulsão.