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Na preparação de refeições para consumo coletivo, O...
Na preparação de refeições para consumo coletivo, O profissional responsável orienta a escolha dos métodos de preparo com o objetivo de preservar o valor nutricional dos alimentos. Considerando que determinadas vitaminas são sensíveis ao calor e à lixiviação em água, avalia-se o impacto dos diferentes métodos culinários sobre a retenção de vitaminas hidrossolúveis. Nesse contexto, o método de preparo que tende a preservar melhor vitaminas hidrossolúveis é o(a):
A
ebulição em meio aquoso, com elevado coeficiente de hidratação
B
cocção por calor úmido, sob pressão atmosférica em sistema de vapor
C
fritura por imersão, com transferência de calor por convecção em meio lipídico
D
assamento por calor seco, com exposição prolongada e reação de Maillard intensa