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Em um treinamento ministrado pela Dra. Beatriz em uma UAN...
Em um treinamento ministrado pela Dra. Beatriz em uma UAN, foi demonstrado o pré-preparo de cenouras e de brócolis utilizando o branqueamento. Ao ser questionada pela equipe sobre a necessidade desse “trabalho extra” antes do congelamento, Beatriz explicou corretamente que o principal objetivo nutricional e funcional dessa etapa é:
A
inativar enzimas como peroxidase e polifenoloxidase, evitando a degradação de pigmentos, de vitaminas e o surgimento de off-flavors
B
promover a gelatinização do amido superficial, criando uma barreira física que impede a perda de vitaminas lipossolúveis durante o armazenamento prolongado
C
aumentar a concentração de minerais por meio da osmose reversa ocorrida durante o choque térmico, compensando as perdas de nutrientes sofridas durante o cultivo
D
garantir a esterilização comercial do vegetal, eliminando a necessidade de controle rigoroso da temperatura de congelamento, já que os microrganismos remanescentes estarão inativos