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A retrogradação do amido é uma alteração física que ocorre...
A retrogradação do amido é uma alteração física que ocorre após o processo de gelatinização, quando as moléculas de amilose e, posteriormente, de amilopectina se reorganizam, formando estruturas mais ordenadas e menos solúveis. Esse fenômeno influencia diretamente nas características sensoriais e tecnológicas dos alimentos, como textura, firmeza e capacidade de retenção de água.
Considerando esses aspectos, analise as alternativas a seguir e identifique aquela que descreve CORRETAMENTE um fator que intensifica a retrogradação e sua consequência tecnológica.
A
Altos teores de açúcar aceleram a retrogradação, pois reduzem a retenção de água e aumentam a mobilidade das cadeias de amilose.
B
A presença de lipídios em altas concentrações aumenta a retrogradação, pois facilita a recristalização das cadeias de amilopectina.
C
A retrogradação ocorre preferencialmente em altas temperaturas (acima de 80 °C), quando a amilose reassociada forma géis menos firmes.
D
O congelamento desacelera totalmente a retrogradação, evitando formação de cristais e mantendo textura inalterada em alimentos ricos em amido.
E
O armazenamento em temperaturas entre 0 °C e 4 °C aumenta a retrogradação, favorecendo a sinérese e endurecimento de produtos como pão e arroz refrigerado.