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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Vegetais dos quais algumas partes são utilizadas como alimento em forma natural que de um modo genérico compreende as partes comestíveis das plantas: raízes, tuberosas tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.
O texto traz o conceito de:
A
Frutas
B
Cereais
C
Leguminosas
D
Hortaliças
Quando é apropriado usar o método de bater na preparação de alimentos?
A
Para criar emulsões estáveis como a maionese.
B
Para desenvolver o glúten em massas de pão.
C
Para misturar ingredientes líquidos simples como sucos.
D
Para unir ingredientes de difícil mistura, como claras em neve com açúcar.
A técnica dietética é um conjunto de conhecimentos e práticas utilizados na seleção, preparo e manipulação dos alimentos, objetivando a preservação do seu valor nutricional bem como das suas características sensoriais desejadas. Quanto aos conhecimentos inerentes à técnica dietética, assinale a afirmativa CORRETA.
A
O termo porção, em técnica dietética, consiste na quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente calculado com base em resultados estatísticos de uma população.
B
A tamisação consiste na operação de separar partículas sólidas de diversos tamanhos através de peneiras onde parte dessas partículas fica retida e a outra parte passa por entre os vãos da malha da peneira.
C
A dextrinização acontece por meio da aplicação de calor úmido no amido, a gelatinização é um efeito ocorrido após a aplicação do calor úmido e a retrogradação é uma consequência da aplicação de calor seco.
D
A clarificação é a técnica que aplica calor por meio de água quente ou vapor nos alimentos por poucos minutos (2 a 10), realizando, logo em seguida, imersão em água fria.
E
O processo de refinamento dos óleos diminui o ponto de fumaça, gerando baixa qualidade quando estes óleos são usados em frituras entre 190 ºC e 210 ºC.
Um renomado chef de cozinha está preparando um prato sofisticado, cuidando para aplicar, adequadamente, os métodos de transmissão de calor. Considere o seguinte cenário para responder à questão: O chef optou por descongelar alguns ingredientes no micro-ondas para garantir o equilíbrio perfeito de textura e sabor em seu prato. Ele escolheu utensílios de 13 alta condutividade térmica, como panelas de cobre, para garantir uma transferência uniforme de calor. Durante a preparação, mexeu, constantemente, os ingredientes em um líquido em ebulição, visando uma distribuição homogênea de calor. Além disso, utilizou um forno préaquecido para dourar a superfície do prato, promovendo camadas de sabor adicionais. Com base no cenário apresentado, qual alternativa descreve, corretamente, os métodos de transmissão de calor aplicados pelo chef, respectivamente?
A
Irradiação, condução, convecção e convecção.
B
Condução, irradiação, ebulição e evaporação.
C
Convecção, radiação e condução, ebulição.
D
Condução, convecção e irradiação e irradiação.
E
Condução, radiação, ebulição e condução.
Os cortes de carne suína são muito apreciados no Brasil, em preparações famosas como a feijoada. Sobre o consumo e o preparo de cortes suínos, é CORRETO afirmar:
A
São cortes pouco saudáveis pelo seu alto teor de gordura saturada e, portanto, devem ser evitados.
B
São cortes a serem evitados em Unidades de Alimentação e Nutrição, pelo risco de parasitoses (teníase e triquinose).
C
Os cortes devem apresentar muita gordura, pouca rigidez e os ossos pouco avermelhados.
D
Os porcos são criados em condições de absoluta higiene. Deve-se obter carnes que foram submetidas ao controle sanitário oficial.
O Índice de Cocção (IC) determina o rendimento do alimento numa determinada preparação, ou seja, ele mostra a relação entre a quantidade do alimento pronto e do alimento cru e limpo utilizado na receita. O valor do IC pode apresentar variações para um mesmo alimento em função dos fatores citados abaixo, exceto:
A
Variedade do alimento e tempo pós-colheita
B
Capacidade de hidratação do alimento
C
Método de cocção (calor seco, úmido, misto)
D
Partes não comestíveis do alimento
A Técnica Dietética é uma área fundamental da nutrição que estuda como os alimentos podem ser preparados e utilizados para promover a saúde e prevenir doenças. Com base nas informações, assinale a alternativa que corresponde a uma característica dos alimentos classificados como “funcionais”.
A
Possuem propriedades que podem beneficiar a saúde além da nutrição básica.
B
São alimentos que não contêm calorias.
C
São sempre produtos industrializados.
D
Não têm impacto na saúde humana.
São exemplos de operações de pré-preparo dos alimentos:
A
dissolver e fritar.
B
gelatinizar e amassar.
C
descascar e peneirar.
D
centrifugar e cozinhar.
E
misturar e grelhar.
Qual dos métodos de separação de sólidos e líquidos dentro da técnica e dietética consiste em “deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente”?
A
Espremer;
B
Filtrar/coar;
C
Sedimentar;
D
Centrifugar;
E
Espumar;
Nos métodos tradicionais de defumação (a quente e a frio), o controle da composição química da fumaça gerada é bastante difícil. Isto pode promover a deposição de compostos carcinogênicos, como o benzopireno, sobre a superfície do produto. A geração de fumaça implica, ainda, na emissão de grande quantidade de resíduos gasosos na atmosfera. Por esse motivo, o processo de defumação convencional vem sendo substituído pelo uso de fumaças sintéticas, como a fumaça líquida (OPAS, 2019).
São vantagens da fumaça líquida, exceto:
A
pode ser utilizada em poucos produtos, sem afetar o controle do sabor, aroma e cor.
B
diminuição da poluição do ar.
C
eliminação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, considerados carcinogênicos.
D
aumento da produtividade com redução dos custos do processo.
O indicador de conversão (IC) de um feijão carioca é de:
Feijão antes da catação: 2000g
Feijão após a catação: 1900g
Feijão após o cozimento: 3591g
A
1,05
B
0,52
C
0,95
D
1,79
E
1,89
Qual técnica de pré-preparo é recomendada para maximizar o valor nutritivo das verduras?
A
Fritura profunda.
B
Branqueamento rápido.
C
Cozimento prolongado.
D
Armazenamento em temperatura ambiente.
Sobre processos fermentativos, assinale a alternativa incorreta.
A
O teor de umidade na fermentação semissólida pode variar entre 18 e 85%, sendo ele estipulado de forma independente do poder de absorção do substrato.
B
O controle da umidade, da temperatura e do pH do meio estão entre os parâmetros mais frequentemente analisados durante o processo fermentativo.
C
No processo em estado sólido há uma menor produção de resíduos líquidos a serem tratados, o que reduz os custos de capital investido e de operação da planta de tratamento construída.
D
O processo em estado sólido apresenta vantagens operacionais em relação ao processo submerso, dentre elas os baixos teores de umidade empregados.
O alimento, quando submetido a algum tipo de aplicação de calor, poderá sofrer perdas no seu peso como a desidratação. Para o cálculo do exato rendimento de uma porção, é necessário mensurar as alterações de peso da matéria-prima. O Índice de Conversão (IC) é usado para calcular o per capita dos alimentos, que deve ser padronizado para avaliar o rendimento total de uma receita. Assinale a alternativa que apresenta a fórmula utilizada para o cálculo do IC:
A
Peso do alimento in natura dividido pelo peso bruto do alimento.
B
Peso bruto do alimento dividido pelo fator de correção do alimento.
C
Peso do alimento cozido dividido pelo peso cru do alimento.
D
Peso líquido do alimento dividido pelo peso bruto.
E
Peso bruto do alimento dividido pelo peso líquido.
Quanto às características dos alimentos no que concerne aos conhecimentos inerentes à Técnica dietética, leia as asserções a seguir:
I. O tecido conjuntivo amarelo presente nas carnes é composto principalmente por colágeno, tem aspecto brilhante e amacia a mesma, sobretudo quando submetida em calor seco, uma vez que o colágeno transforma-se em elastina.
II. A presença de tecido adiposo melhora a suculência e potencializa a rigidez da carne. Ademais, este tecido se funde posteriormente à coagulação das proteínas, evitando a perda de gordura após a completa cocção do alimento.
III. Na carne bovina, os pigmentos responsáveis pela cor vermelha são a hemoglobina e a mioglobina. A hemoglobina, durante o cozimento decompõe-se em hematina, de cor marrom.
Está correto o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
II, apenas.
C
III, apenas.
D
I e II, apenas.
E
I e III, apenas.
Em uma cozinha dietética o planejamento das refeições deve levar em consideração a quantidade per capita de cada preparação. Durante o planejamento, uma nutricionista observa que a quantidade de alimento após o cozimento a vapor é menor do que a quantidade inicial. Assinale qual dos seguintes indicadores está sendo avaliado pela nutricionista.
A
Indicador de reidratação (IR).
B
Fator de correção (FC).
C
Fator de pré-preparo (Fpp).
D
Fator de cocção (Fcc).
E
Medidas caseiras (MC).
Para a fabricação de doces de frutas em calda, a matéria-prima deve ser submetida à cocção em xarope de água e açúcar, os quais, após a concentração, devem ser acondicionados em embalagem metálica ou em potes de vidro e fechados com posterior aplicação de tratamento térmico. Em relação ao processamento de doces em calda, assinale a alternativa correta.
A
O tratamento térmico atua apenas na inativação de enzimas, prolongando o tempo de conservação.
B
A etapa de branqueamento é utilizada com o objetivo de inativar enzimas que atuam no escurecimento das frutas, tais como a peroxidase e a lactose.
C
A adição do xarope deve ser realizada de forma manual ou mecânica, sendo desnecessário o emprego do espaço livre na parte superior da embalagem (headspace).
D
O processo de exaustão consiste na remoção de ar do interior da embalagem e na consequente produção de vácuo.
E
Durante a preparação da calda ou do xarope, é proibido utilizar, por exemplo, glicose e açúcar invertido.
O feijão faz parte da alimentação cotidiana do brasileiro, sendo um elemento marcante da cultura alimentar. Para o seu pré-preparo, fazer o remolho em água é importante porque:
A
Elimina os fatores antinutricionais e reduz o teor de fósforo.
B
Consegue reduzir o tempo de cocção, sem interferir em sua composição química.
C
Aumenta a concentração de oligossacarídeos não digeríveis.
D
Reduz o teor de inibidores de tripsina, fitatos e taninos.
Ano:
2024
Banca:
Instituto Verbena
A hidrólise do amido, que ocorre durante o aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando uma substância semisolúvel (PHILIPPI, 2019), corresponde à característica funcional dos cereais de
A
retrogradação.
B
dextrinização.
C
gelatinização.
D
elasticidade.
No curso para cozinheira, dona Maria aprendeu sobre os métodos de cocção que consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos, na qual se utiliza alguma fonte de calor para modificar características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos, ocorrendo, muitas vezes, por meio de alterações químicas na sua composição. O tipo de calor empregado na preparação de uma carne de panela e de uma batata deve ser, respectivamente:
A
assar e fritar
B
saltear e brasear
C
guisar e ensopar
D
brasear e fervura em ebulição
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