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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Existem operações básicas que fazem modificações físicas e estruturais nos alimentos. Sobre as características dessas operações, analise as assertivas abaixo.
I. Na ação da umidade, ocorre perda de sucos durante o descongelamento.
II. A formação de grandes cristais de gelo que rompem a membrana faz parte da operação básica de ordem química.
III. Ações microrgânicas e enzimáticas são de operação de ordem biológica.
IV. Produção e anulações de emulsão são de ordem de ação calórica.
Quais estão corretas?
A
Apenas III.
B
Apenas I e III.
C
Apenas II e IV.
D
Apenas III e IV.
E
Apenas I, II e III.
Ano:
2023
Prova:
FEPESE - Prefeitura - Agente Educativo - 2023
Os métodos de cocção consistem na aplicação de técnicas, nas quais se utiliza alguma fonte de calor para modificar características sensoriais do alimento. Suas fontes podem partir de calor seco, úmido ou misto.
Associe os métodos de cocção descritos na primeira coluna de acordo com suas respectivas definições:
Coluna 1 Métodos de Cocção
1. Cocção em vapor
2. Refogar
3. Frigir
4. Ensopar
Coluna 2 Definições
( ) O alimento é submetido à gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado.
( ) Acontece em recipiente tampado. O alimento não entra em contato direto com a água, preservando o valor nutricional, realçando a cor e melhorando o aspecto visual da preparação.
( ) A condução do calor acontece pela adição de pequena quantidade de gordura e pela água liberada pelo próprio alimento no processo.
( ) O alimento é submetido à gordura, sempre muito quente, sem movimentar o recipiente de cocção.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.
A
1 • 4 • 2 • 3
B
2 • 1 • 4 • 3
C
2 • 3 • 4 • 1
D
4 • 1 • 2 • 3
E
4 • 3 • 1 • 2
No preparo de feijão, a técnica de remolho consiste na imersão em água por até 6 horas, seguida do descarte da água antes da cocção.
Fernandes et. al. Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rev. Nutr. 2012.
O principal objetivo da técnica de remolho é
A
eliminar as sujidades do feijão.
B
reduzir a concentração de pigmentos e vitaminas solúveis do feijão.
C
elevar a atividade de água dos grãos.
D
reduzir a concentração de inibidores de tripsinas, fitatos, polifenóis e oligossacarídeos não digeríveis do feijão.
O calor é um grande aliado do homem para o preparo dos alimentos, conferindo mais segurança do ponto de vista sanitário. No entanto, o emprego de altas temperaturas pode comprometer a qualidade nutricional dos alimentos. Sobre este tema, avalie os itens abaixo:
I. O aquecimento de alimentos fonte de proteínas e açúcares redutores favorece a reação de grupos amínicos livres com grupos hidroxil-glicosidicos, em uma reação de escurecimento enzimático, denominada reação de Maillard. II. O calor em excesso produz aminas heterocíclicas pela queima da creatina presente nas carnes. Essas substâncias têm efeito mutagênico. III. O calor em excesso produz hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a partir da combustão parcial das gorduras. Essas substâncias têm efeito mutagênico. IV. O usos de temperaturas superiores ao ponto de fumaça de óleos e gorduras produz a desidratação do ácido graxo e a formação de acroleína. Essa substância é irritante para mucosas. |
Assinale a alternativa CORRETA
A
Apenas I e II são verdadeiros.
B
Apenas I, II e III são verdadeiros.
C
Apenas II, III, IV são verdadeiros.
D
Todos são verdadeiros.
E
Apenas II e III são verdadeiros.
As reações enzimáticas podem ocorrer no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Essas reações são consideradas importantes pois elas podem formar compostos desejáveis, ou favorecer as consequências indesejáveis. Na área de panificação existe uma enzima que transforma o amido da farinha de trigo em pequenas dextrinas, sendo assim, permite a ação do fermento durante a fermentação da massa e seu crescimento. Portanto, assinale a alternativa que indica essa enzima.
A
Α-amilases.
B
Pepsina.
C
Pectinases.
D
Lactase.
Um suplemento dietético, em 100g, apresenta em sua composição 25% de proteínas, 40% de lipídeos e 45% de carboidratos. Qual é o volume necessário para suplementar uma dieta com 700 kcal, considerando que o suplemento foi diluído a 10%?
A
893 mL.
B
993 mL.
C
1093 mL.
D
1193 mL.
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo:
A
2h.
B
4h.
C
6h.
D
8h.
E
12h.
Após as operações preliminares, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção, o que irá atribuir-lhe novas características (sensoriais) e, muitas vezes, modificar a sua composição química, por meio do calor. No que se refere aos tipos de cocção, analise as afirmativas a seguir:
I-A cocção em calor úmido acontece por meio de líquido quente ou vapor. Consiste em um processo no qual a água ou o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras e concentrado substâncias extrativas.
II-A cocção em calor seco ocorre sem a presença de água, levando à hidratação do alimento, havendo maior perda de nutrientes.
III-A cocção em calor seco com gordura consiste em transmitir calor ao alimento por meio da gordura.
Fonte: Técnica Dietética. Leise Nascimento Moreira. 1ª edição. RJ. 2016.
É correto o que se afirma em:
A
II e III, apenas.
B
I e III, apenas.
C
I, II e III.
D
I, apenas.
E
III, apenas.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os seguintes termos às suas respectivas definições:
Coluna 1
1. Corar.
2. Fritar.
3. Grelhar.
4. Refogar.
5. Tostar.
Coluna 2
( ) Obter o escurecimento da superfície por ação do calor (dextrinização do amido).
( ) Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Imersão em fritura, se está imerso; dourado, se uma face apenas está em contato com a gordura.
( ) Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura; com ou sem tempero) para dourar a superfície.
( ) Acentuar a coloração superficial do alimento, obtida por ação do calor seco. Refere-se a alimento cozido no forno.
( ) Cozer o alimento na grelha, sobre brasas, ou na grelha elétrica ou a gás.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 - 5 - 1 - 4 - 2.
B
1 - 3 - 4 - 2- 5.
C
2 - 4 - 5 - 3 - 1.
D
5 - 2 - 4 - 1 - 3.
E
4 - 1 - 3 - 5 - 2.
Assinale a alternativa INCORRETA sobre práticas culinárias.
A
A cocção pode ser por calor seco, calor úmido e calor misto.
B
Grelhar é um método comum no dia a dia, indicado para alimentos como bifes macios, hambúrgueres e vegetais.
C
Fritar é um método comum que requer uma porção de gordura.
D
Cozinhar a vapor é a técnica de cocção que não preserva os nutrientes e o sabor do alimento.
E
Na cocção em calor seco, pode-se utilizar óleo.
O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem, evoluindo para uma grande variedade, porém quase todos são feitos com três ingredientes básicos: farinha, levedo ou fermento e água. Os outros ingredientes empregados na elaboração de pães são: sal, gordura, açúcar, ovos e leite. Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função específica.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.
No que se refere a função específica dos ingredientes utilizados na preparação dos pães, assinale a alternativa CORRETA.
A
É responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, redução da maciez, desenvolvimento de uma coloração agradável, retenção de umidade e sabor.
B
A água impede a formação da rede de glúten, controlando e distribuindo a temperatura da massa.
C
O tipo do grão de trigo utilizado para fazer a farinha determina sua elasticidade e extensibilidade e, portanto, sua aplicação para determinadas preparações.
D
A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o oxigênio, responsável pelo aumento do volume da massa.
Identifique a técnica incorreta na preservação dos nutrientes das hortaliças.
A
Realizar o fatiamento próximo ao horário de servir e em pedaços maiores.
B
Realizar o cozimento, preferencialmente, a vapor, por pressão ou refogado em óleo.
C
Evitar que as hortaliças permaneçam expostas às condições do ambiente por tempo prolongado, entre as etapas de preparo e distribuição.
D
Realizar a cocção em água com quantidade suficiente para garantir, no mínimo, o dobro do volume das hortaliças.
E
Monitorar o tempo e temperatura de cocção.
O procedimento realizado para o preparo do arroz que consiste em aquecer os grãos em meio lipídico, com movimentos constantes e controle de temperatura, para modificar o amido que recobre o endosperma, processo que faz o grão gelatinizar menos na superfície e a preparação fica com grãos mais soltos, é conhecido como:
A
Caramelização.
B
Pasteurização.
C
Esterilização.
D
Dextrinização
Sobre o processo de reidratação e cocção das leguminosas secas, marque a alternativa correta.
A
O tempo de cocção aumenta à medida que aumenta o tempo de armazenamento, pois os grãos desidratam.
B
Quanto menor a temperatura do local de armazenamento maior será a perda de umidade dos grãos, dificultando sua cocção.
C
Quando o método de cocção usado é por pressão em lugar de ebulição simples, o tempo de cocção será aumentado grandemente.
D
A adição do bicarbonato reduz cerca de 50% o tempo de cocção e preserva os nutrientes.
Analise as afirmativas a seguir:
I. É certo afirmar que saladas podem ser servidas como entrada, acompanhamento a outro prato ou mesmo como prato principal. Geralmente, são montadas à base de vegetais crus ou cozidos e podem conter também queijos, frutas, castanhas, carnes curadas etc.
II. É certo afirmar que água com muita acidez afeta intensamente o cozimento de vegetais. Se levemente modificada com limão ou vinagre, água acidificada ajuda a manter a cor e a forma dos vegetais, já que água alcalinizada produz efeitos opostos.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é a falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Ano:
2023
Banca:
MS Concursos
São exemplos do método de cocção por calor seco com adição de gordura, exceto:
A
Fringir para panquecas e omeletes.
B
Saltear para legumes.
C
Fritar com pouca gordura para ovos, bifes.
D
A pochê.
Existe um grupo de moléculas encontradas em hortaliças, frutas, cereais, chás, café, cacau, vinho, entre outros, que exercem função de fotoproteção, defesa contra microrganismos e insetos, além de serem responsáveis pela pigmentação e por algumas características organolépticas dos alimentos. Nos seres humanos, possuem numerosos efeitos biológicos, como sequestro de espécies radicalares de oxigênio, modulação da atividade de enzimas, agente antibiótico, antialergênico e anti-inflamatório. Esses compostos apresentam estrutura química comum, derivada do benzeno, ligada a um grupo hidrofílico. Assinale a alternativa que apresenta os compostos em questão.
A
Polifenóis
B
Glicosinolatos
C
Carotenoides
D
Tiocianatos
Analise as afirmativas abaixo em relação à aplicação da técnica dietética no pré-preparo e preparo do arroz.
1. Na etapa de pré-preparo do arroz, recomenda-se a higienização com água em abundância para a eliminação de defensivos e de partículas de amido que possa comprometer a cocção. A imersão em água por tempo prolongado não interfere na hidratação, tampouco na gelatinização do grão.
2. A etapa de cocção de grão de arroz inicia-se pela dextrinização dos grãos polidos.
3. O grão de arroz integral, em razão da presença do aleurona, oferece resistência à absorção de água, exigindo maior tempo de cocção.
4. O grão de arroz polido é aquele que teve a camada de aleurona removida por abrasão. Por ser de gelatinização lenta, não exige a etapa de dextrinização.
5. O arroz parboilizado não passa pela etapa de polimento.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 2 e 3.
B
São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
C
São corretas apenas as afirmativas 2 e 5.
D
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
E
São corretas apenas as afirmativas 4 e 5.
A técnica dietética é o conjunto de transformações químicas, físicas e microbiológicas pelas quais os alimentos passam a fim de se tornarem aptos e seguros para o consumo. As etapas de preparo dos alimentos têm por objetivo:
A
Modificar texturas, sabores, biodisponibilidade e alguns nutrientes e ativar enzimas que reduzem a digestibilidade.
B
Melhorar a carga microbiológica dos alimentos, reduzindo esporos e toxinas, de modo a melhorar a segurança, aceitabilidade e a digestibilidade dos alimentos.
C
Permitir o consumo de alimentos que não deveriam ser consumidos, por meio de ativação de fatores antinutricionais, digestibilidade, modificação de texturas, sabores e melhora de biodisponibilidade e alguns nutrientes.
D
Permitir o consumo de alimentos que não deveriam ser consumidos, pela inativação de microorganismos e toxinas patogênicas, de fatores antinutricionais e melhora de digestibilidade.
E
Permitir o consumo de alimentos que não deveriam ser consumidos crus, por meio de inativação de fatores antinutricionais, melhora de digestibilidade, modificação de texturas, sabores e melhora de biodisponibilidade de alguns nutrientes.
Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de mamão (sem cascas e sementes) e 20 g de maçã (sem cascas e sementes). Considerando que o Fator de Correção (FC) do mamão é 1,8 e o da maça é 1,1, assinale a alternativa que apresenta a quantidade de mamão e maçã, respectivamente e em gramas, que deve ser comprada para servir 1 porção de salada de frutas para 30 pessoas.
A
360 e 420.
B
720 e 700.
C
1.000 e 550.
D
1.080 e 660.
E
1.296 e 792.
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