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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Segundo Ornellas (2001), em relação à cocção de hortaliças em calor úmido: “O acréscimo de _______________ a 0,7%, além de favorecer o sabor e diminuir perdas por dissolução, facilita o abrandamento dos vegetais. Os fenômenos de osmose são mais pronunciados quando o alimento está submerso em uma solução menos concentrada em minerais que a encontrada em suas próprias células”.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
A
bicarbonato de sódio
B
carbonato de potássio
C
ácido acético
D
cloreto de sódio
E
cloreto de magnésio
O queijo pode ser definido com produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do leite pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante seguido pela drenagem parcial do soro, presente na massa resultante dessa coagulação (TUCUNDUVA, 2014).
No que se refere ao queijo, registre V para Verdadeiro, e F, para falso:
(__)O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha e búfala.
(__)A diversidade de queijos existentes está relacionada a diversos fatores, tais como: o tipo de leite utilizado, o processo de fabricação empregado, os fermentos utilizados, o uso de outros derivados do leite e o tempo de maturação.
(__)Os queijos são geralmente divididos em duas categorias: queijo fresco, que pode ser consumido logo após a fabricação; e queijo maturado, que passa pelo processo de cura antes de estar pronto para o consumo.
Assinale a alternativa com a sequência correta:
A
V - V - V.
B
V - F - F.
C
F - V - F.
D
F - F - V.
E
F - V - V.
Numa salada turca será utilizado, EXCETO:
A
Feijão branco cozido
B
Azeitona preta
C
Alface
D
Cubos de tomate
E
Folhas de hortelã
Após as operações preliminares, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção, o que irá atribuir-lhes novas características (sensoriais) e, muitas vezes, modificar a sua composição química através do calor.
Fonte: https://Awww.ibb.unesp.br
Nesse sentido, assinale a alternativa que corresponde à transmissão do calor que ocorre pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente:
A
Micro-ondas.
B
Irradiação.
C
Condução.
D
Radiação.
E
Convecção
O pré-preparo e preparo adequado dos alimentos visa:
I. Reduzir o tempo de cozimento.
II. Preservar os nutrientes.
III. Garantir a segurança alimentar.
IV. Aumentar o volume dos alimentos.
Quantos dos itens acima está(ão) CORRETO(S)?
A
Apenas 1 deles.
B
Apenas 2 deles.
C
Apenas 3 deles.
D
Todos os 4.
As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam em diferentes condições. Avalie as afirmações sobre a coagulação do ovo.
I - A clara se coagula a 60 °C.
II - A gema se coagula a 65 °C.
III - O ácido aumenta a temperatura de coagulação do ovo.
IV - O açúcar diminui a temperatura de coagulação.
V - A concentração de proteínas e a presença de outros ingredientes na mistura afetam a temperatura de coagulação dos ovos.
Está correto apenas o que se afirma em
A
I, III e IV.
B
I, II e V.
C
III, IV e V.
D
II, III e IV.
E
I, II e III.
A cristalização dos açúcares não pode ser retardada pela presença de
A
mais de um tipo de açúcar.
B
gordura e proteínas do leite.
C
açúcar demerara.
D
açúcar invertido.
A adição de ingredientes como _______ ou _______ confere maior estabilidade às claras batidas; entretanto, a adição de _______ compromete a qualidade da espuma formada, diminuindo o volume.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas.
A
ácido, açúcar, sal
B
ácido, sal, gordura
C
ácido, gordura, sal
D
açúcar, gordura, ácido
No pré-preparo dos alimentos, existem alguns conceitos e métodos de divisão de alimentos. Em relação a isso, assinale a alternativa correta.
A
Decantar é separar partículas sólidas de diversos tamanhos.
B
Uma das vantagens do método de separação por divisão simples é que ele não expõe o alimento a perda de vitaminas e nem fica mais vulnerável ao aumento microbiano.
C
Sedimentar é separar partículas sólidas de um líquido.
D
No método centrifugar, pode-se tanto separar sólidos e líquidos quanto separar dois líquidos diferentes.
E
O método bater é unir dois ou mais ingredientes de fácil mistura.
Uma receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária. Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender a fórmula, assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita é preparada. As receitas devem apresentar
A
sempre um nome técnico. Os nomes fantasias devem ser restritos para receitas não comerciais.
B
a listagem dos ingredientes por ordem de uso, especificando a forma de utilização de cada um.
C
a descrição das quantidades somente em gramas.
D
o tempo de preparo, mas não de pré-preparo, que irá variar com o profissional responsável por executar a receita.
E
o rendimento da receita em peso, pois o número de porções depende de cada comensal.
Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função específica. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
A
A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa
B
O sal retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten, porém, o sal em excesso interfere na velocidade de crescimento do fermento
C
O leite confere sabor e valor nutritivo ao produto, bem como favorece a sua maciez, porém, sua adição à receita diminui a durabilidade do pão
D
O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade de fermentação e da maciez do pão, bem como pelo desenvolvimento de uma coloração agradável, porém quando utilizado em excesso, resulta em um pão esfarelado
O nutricionista, ao optar pelas preparações bife à milanesa e abobrinha refogada como opção principal e guarnição, utilizará os seguintes processos básicos de cocção:
A
calor misto e calor úmido, respectivamente.
B
calor misto, em ambos.
C
calor seco, em ambos.
D
calor seco e calor úmido, respectivamente.
E
calor seco e calor misto, respectivamente.
Ano:
2023
Associe a segunda coluna de acordo com a primeira, que relaciona tipos de transmissão de calor utilizados na cocção dos alimentos e suas respectivas definições:
Primeira coluna: tipos de transmissão de calor
1.Convecção.
2.Condução.
3.Irradiação.
Segunda coluna: definições
(__)Transmissão de calor por meio de ondas ou partículas.
(__)Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato.
(__)Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
A
1 - 2 - 3.
B
3 - 2 - 1.
C
2 - 3 - 1.
D
3 - 1 - 2.
E
1 - 3 - 2.
A técnica dietética consiste nas operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que estes sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para consumo. Essa técnica visa preservar o valor nutricional e obter caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos.
C
Certo
E
Errado
A defumação de carnes tem por objetivo o desenvolvimento de sabor, cor e aroma característicos. No entanto, a fumaça utilizada possui componentes específicos que são formados durante a pirólise da gordura à temperatura elevada; prontamente esses compostos são absorvidos pela carne. Após a ingestão da carne, esses compostos são metabolizados para derivados intermediários responsáveis por seu efeito carcinogênico.
Sobre a defumação de produtos cárneos, assinale o componente específico citado no texto.
A
Glicoalcalóides.
B
Inibidores de proteases.
C
Glicosídeos cianogênicos.
D
Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs).
Na receita abaixo, existem ingredientes que são considerados processados
Pão Diferente
Rendimento: 570 g (20 unidades pequenas) | Porção: 114 g (4 unidades pequenas) | ||
Ingredientes | Quantidade | ||
Peso/volume (Bruto) | Peso/volume (Líquido) | Medida caseira | |
Massa: | |||
Fermento químico | 20 g | 20 g | 1 colher de sopa |
Água morna | 200 ml | 200 ml | 1 copo de geleia cheio |
Sal | 5 g | 5 g | 1 colher de chá cheia |
Azeite | 40 ml | 40 ml | 4 colheres de sopa |
Farinha de trigo branca | 300 g | 300 g | 3 copos de geleia nivelados |
Gema (para pincelar) | 15 | 15 | 1 unidade |
Azeite (para pincelar) | 10 ml | 10 ml | 1 colher de sopa |
Recheio: | |||
Talos de espinafre | 70 g | 70 g | ½ copo de requeijão nivelado |
Alho | 5,5 g | 5 g | 1 dente grande |
Azeite | 5 ml | 5 ml | 1 colher de sobremesa |
Queijo minas | 75 g | 75 g | 5 colheres de sopa cheia |
Figo cristalizado | 50 g | 50 g | ½ copo de geleia nivelado |
Sal | 2 g | 2 g | 1 colher de café rasa |
Pimenta do reino moída | 0,05 g | 0,05 g | ⅙ colher de café nivelada |
Sardinha em lata | 1 unidade | 1 unidade | 1 lata |
Assinale a alternativa que apresenta o número total de alimentos processados presentes na receita:
A
1.
B
2.
C
3.
D
4.
E
5.
Na produção de pães e massas, os ovos podem desempenhar diversas funções: ligante; coagulante; aromático; aeração; emulsificante; e, corante. Assinale, a seguir, a função que permite a união de líquidos imiscíveis, devido à presença da lecitina na gema.
A
Ligante.
B
Aeração.
C
Coagulante.
D
Emulsificante.
No que concerne às operações empregadas no conhecimento teórico e prático da Técnica dietética, avalie se as afirmativas a seguir são verdadeiras (V) ou falsas (F).
( ) Moer é uma operação de separação de líquidos que objetiva separar líquidos de acordo com suas densidades distintas.
( ) Operações definitivas são utilizadas no pré-preparo dos alimentos, sendo incapazes de os modificarem; nessas operações não se usa energia elétrica ou mecânica.
( ) Picar é um método de divisão simples, que geralmente facilita a mastigação, e que pode ser feito de forma manual ou mecânica.
As afirmativas acima são, respectivamente,
A
V – V – F.
B
V – F – V.
C
V – F – F.
D
F – F – V.
E
F – F – F.
Ano:
2023
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2023
A importância do pré-preparo dos alimentos reside na etapa inicial do processo de preparação de refeições, onde os alimentos são limpos, cortados, descascados e organizados antes de serem utilizados no processo de cozimento ou preparo final. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa, no qual todas as técnicas são de pré-preparo dos alimentos:
A
Assar, grelhar e brasear.
B
Cortar, triturar e picar.
C
Ensopar, refogar e guisar.
D
Saltear, frigir e fritar.
Os alimentos podem sofrer modificações que perpassam toda etapa produtiva e vão até o seu consumo. Tais alterações podem classificadas como físicas, químicas e biológicas.
A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
A
A reação de Maillard é um tipo de escurecimento não enzimático, onde há a formação de pigmentos escuros, com redução da solubilidade das proteínas.
B
O ranço oxidativo é resultante da ação de lipases que hidrolisam fosfolipídios, liberando acetonas com odor e sabor desagradáveis.
C
O mecanismo do ácido ascórbico favorece a mudança de cor em sucos cítricos concentrados, que se tornam mais claros e translúcidos pela presença de furfural.
D
A caramelização ocorre quando ácidos graxos são congelados e posteriormente aquecidos em temperaturas elevadas, gerando a desidratação do componente lipídico.
E
Enzimas como as polifenoloxidases aumentam sua velocidade de reação na ausência de oxigênio, retardando o escurecimento dos alimentos ou produtos alimentícios.
Gerar simulado