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Existem diversas modificações químicas e bioquímicas em...
Existem diversas modificações químicas e bioquímicas em alimentos que podem ocorrer depois que o alimento é destinado para a sua comercialização até chegar na mesa do consumidor, que podem promover impactos negativos e positivos na qualidade do produto, afetando as suas características sensoriais e nutricionais, bem como podendo causar efeitos adversos à saúde do consumidor. Em relação às modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, assinale o item CORRETO.
A
A oxidação lipídica é caraterizada pela quebra de triglicerídeos com liberação de ácidos graxos e glicerol e diversos compostos de degradação.
B
A rancidez hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica de enzimas e pelo aumento do pH e atividade de água.
C
Os dois mecanismos principais de oxidação lipídica são a auto-oxidação e a fotoxidação.
D
O processo de fotoxidação é um mecanismo auto-catalítico que envolve a participação de radicais livres, ocorrendo em três etapas: indução, propagação e terminação.