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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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A levedura utilizada na panificação, presente no fermento biológico, é conhecida por
A
Aspergillus flavus.
B
Saccharomyces cerevisiae.
C
Fusarium spp.
D
Penicillium roqueforti.
E
Rhizopus stolonifer.
No que se refere a aplicação em técnica dietética de óleos e gorduras, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:
I.O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.
II.O azeite de oliva não é indicado para frituras devido ao seu baixo ponto de fumaça, mas pode ser usado com essa finalidade.
III.A banha possui a propriedade de isolar o glúten, sendo ideal para preparar a massa "podre", usada em empadas e tortas.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III, apenas.
B
I, II e III.
C
I e III, apenas.
D
I e II, apenas.
E
III apenas.
Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto cárneo triturado ou cominuído em diversos graus. Podem conter carnes de diversas espécies, inclusive sangue, vísceras, ou tecidos de outros animais. Existem os produtos de salsicharia embutidos e os produtos de salsicharia não embutidos. Considerando as classificações para os produtos de salsicharia embutidos, relacione adequadamente a classificação com os exemplos.
-
1. Embutidos de massa cozida a seco.
2. Embutidos de massa escaldada.
3. Embutidos de massa crua ou semicrua – dessecados (dessecação parcial) e maturados.
4. Embutidos de massa crua ou semicrua – brandos (menor grau de dessecação).
-
( ) Morcelas, patês.
( ) Mortadela, salsicha.
( ) Salaminho Santa Catarina, paio e algumas linguiças.
( ) Salame tipo italiano e milano.
-
A sequência está correta em
A
1, 3, 2, 4.
B
2, 1, 4, 3.
C
3, 4, 1, 2.
D
4, 2, 3, 1.
O rompimento da ligação glicosídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas, causando isomeria das moléculas, é denominado:
A
Açúcar Invertido.
B
Reação de Isomeria.
C
Açúcar Cristalizado.
D
Reação de Maillard.
E
Açúcar Fermentado.
Com a descoberta do fogo, teve início o uso de calor para o preparo de alimentos. Cozidos, os alimentos puderam ser conservados por mais tempo. (DOMENE, 2018)
Sobre o tratamento térmico de alimentos por aquecimento, é INCORRETO afirmar que:
A
Promove a diminuição da atividade de água.
B
Impede a desnaturação das proteínas.
C
Inativa fatores antinutricionais.
D
Permite a gelatinização do amido.
E
Desenvolve atributos sensoriais.
Durante o processo de cocção, ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia vai modificar as estruturas moleculares dos alimentos.
Sendo assim, assinale a alternativa que corresponde ao tipo de calor utilizado para fritar um alimento:
A
Cocção em líquido.
B
Calor seco sem gordura.
C
Calor seco com gordura.
D
Calor úmido sem gordura.
E
Cocção com calor misto.
Sobre as técnicas de pré-preparo e preparo de carnes, marque a alternativa INCORRETA.
A
Para o preparo de músculos bovinos, indica-se o uso do calor úmido, pois apresentam maior teor de tecido conectivo.
B
Para cortes do quarto traseiro, o calor seco pode ser empregado, desde que seja realizado controle da temperatura, pois não haverá hidrólise de grande quantidade de colágeno.
C
A garantia da qualidade sanitária se dá pela seleção adequada do fornecedor e conservação refrigerada sem permitir acúmulo de líquido de exsudação ou gotejamento, a temperaturas de até 4°C.
D
A regularidade do corte promove correta transferência de calor e uniformidade na finalização da preparação.
E
Deve-se lavar carnes de qualquer espécie antes do preparo, para não facilitar a dissipação de bactérias contaminantes nas superfícies de trabalho próximas.
Os indicadores de rendimento, ou indicadores envolvidos no preparo de alimentos, são ferramentas úteis para o planejamento de compras e para o cálculo dietético, minimizando perdas ou risco de abastecimento insuficiente. Estes indicadores são: fator de correção (FC), o fator de cocção (FC) e o índice de hidratação (IH). Um peito de frango, após ser grelhado, sofre uma redução em seu peso em função da perda de líquidos ocasionada pelo calor ao qual foi submetido.
Considere as informações a seguir e assinale a alternativa que aponta corretamente o valor do Fator de Cocção (FC) do peito de frango:
Peso líquido do peito de frango: 800g.
Peso do peito de frango grelhado: 500g.
A
1,0.
B
1,8.
C
1,5.
D
1,6.
E
2,0.
Peixes são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras, podendo ser marinhos ou de água doce. Assinale a alternativa que apresenta apenas peixes de água doce.
A
Tainha, Sardinha e Pargo
B
Lambari, Pintado e Traíra
C
Cavala, Badejo e Pacu
D
Merluza, Robalo e Surubim
E
Linguado, Corvina e Tucunaré
O cálculo do Indicador de Parte Comestível dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção, serve para avaliar a qualidade dos gêneros adquiridos, a eficiência e treinamento da mão de obra, bem como a qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Considere que 1Kg (quilograma) de batata crua seja descascado e resulte em 800g (gramas) de batata. Essa batata é, então, submetida a cocção em água fervente, resultando em 900g (gramas) de batata cozida, que será utilizada em uma preparação.
Assinale a alternativa que apresenta o Indicador de Parte Comestível da batata nesse caso.
A
1,25
B
1,11
C
0,20
D
0,80
E
0,90
Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. O método de _________ consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
A
grelhar
B
frigir
C
saltear
D
brasear
E
ensopar
Em relação a Nutrição e Técnica e Dietética, os alimentos de forma geral, podem ser classificados em três grandes grupos. Assinale a alternativa correta.
A
Naturais, industrializados ou processados.
B
Naturais, industrializados e vegetais.
C
Vegetais, industrializados e hortaliças ou processados.
D
Naturais, industrializados ou processados e preparações culinárias.
E
Vegetais, naturais, hortaliças e preparações culinárias.
A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que eles sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos (ORNELAS, 2006; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011). Dentre os objetivos da técnica dietética estão os econômicos, que visam:
A
preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejando o cardápio e capacitando a mão de obra para a correta execução da preparação.
B
empregar de forma correta e rentável o dinheiro, a energia e o tempo, escolhendo técnicas de preparo que considerem custos, recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.
C
apresentar as características sensoriais próprias que o alimento possui (aspecto, cor, sabor, aroma) e que podem torná-lo atraente com a aplicação de adequadas técnicas de preparo.
D
eliminar a ação de contaminantes biológicos, físicos ou químicos que prejudicam a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prevenir a deterioração e prolongar sua vida útil.
E
selecionar os melhores métodos de preparo dos alimentos para conservar o máximo do seu valor nutritivo. A preservação dos nutrientes é observada desde a seleção, compra e armazenamento até o consumo.
As operações preliminares utilizadas na técnica dietética são operações de pré-preparo. Sobre elas, assinale a alternativa CORRETA.
A
Tamisar é uma técnica rotineiramente empregada para separação de um sólido e de um líquido.
B
Dividir de forma simples corresponde a picar, cortar e decantar, sem alteração das características organolépticas originais dos alimentos.
C
Amassar, sovar e bater correspondem a operações para união dos alimentos, porém é necessária a introdução de água e farinhas com glúten para promover a união.
D
Dividir com separação de partes que, entre dois alimentos líquidos, corresponde a centrifugar, decantar e filtrar com alteração das características organolépticas originais dos alimentos.
E
Subdividir o alimento com separação de partes não modifica o valor nutritivo.
Para que os alimentos possam ser consumidos, é imprescindível, passar pelo processo de pré-preparo. Durante este processo, podem ser utilizados métodos de divisão dos alimentos, simples, ou divisão com separação de partes. Baseado no método divisão com separação de partes, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem em razão das diferentes densidades que possuem.
2. Separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de um equipamento.
3. Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.
4. Separar partículas sólidas de um líquido.
5. Extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão.
Coluna 2
( ) Centrifugar.
( ) Decantar.
( ) Sedimentar.
( ) Espremer.
( ) Filtrar ou coar.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 – 4 – 1 – 2 – 5.
B
1 – 2 – 4 – 5 – 3.
C
4 – 3 – 2 – 1 – 5.
D
2 – 1 – 3 – 5 – 4.
E
1 – 2 – 5 – 4 – 3.
Ano:
2022
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2022
Relacione a segunda coluna de acordo com a primeira, no que se refere aos tipos de cocção e as suas respectivas características.
Primeira coluna
(1) Cocção em líquido.
(2) Cocção em vapor.
(3) Cocção em calor seco.
Segunda coluna
(__) Os alimentos são cozidos em água ou outro líquido (leite, suco, vinho, cerveja). Esse tipo de cocção pode ocasionar maior perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, alterando o valor nutritivo do alimento.
(__) Os alimentos são cozidos por meio do vapor que envolve o alimento. As vantagens apresentadas por este método são: realçar a aparência dos alimentos, principalmente a cor de hortaliças, e reduzir as perdas de nutrientes hidrossolúveis, pois os alimentos não entram em contato direto com o líquido, preservando o valor nutritivo.
(__) Este método de cozimento ocorre sem a presença de água, levando à desidratação do alimento, havendo menor perda de nutrientes.
A sequência CORRETA é:
A
1, 3, 2.
B
3, 2, 1.
C
1, 2, 3.
D
2, 3, 1.
As preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais úmidas e acentuando seu sabor, são denominados:
A
Molhos.
B
Coberturas.
C
Caldos.
D
Condimentos.
E
Sopas.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A salsa permite temperar bem carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas, sendo um ingrediente com múltiplas aplicações na cozinha.
II. As hortaliças são plantas que devem ser consumidas cruas, exclusivamente, pois o processo de cozimento sempre retira todos os seus nutrientes.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
A clara em neve confere leveza à preparação culinária e alguns fatores podem interferir em sua consistência e volume durante o seu preparo. A esse respeito, assinale a alternativa correta.
A
O açúcar na clara diminui sua firmeza, elasticidade e estabilidade
B
Ácidos, como o vinagre, diminuem o volume e a firmeza da clara
C
A gordura retarda a formação da espuma
D
A adição de sal na clara diminui sua firmeza, mas aumenta sua estabilidade e volume
E
A adição de água à clara faz com que ela atinja o ponto de neve mais rapidamente
As leguminosas, das quais os feijões são os principais representantes, são consumidas largamente na alimentação escolar. As técnicas de pré-preparo e preparo das leguminosas, descritas em seguida, devem ser observadas.
A esse respeito, avalie o que se afirma.
I - Após a cocção perdem peso devido à baixa umidade.
II - Antes da cocção necessitam ficar de molho para reduzir o tempo de cocção.
III - O tempo de cocção varia com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão usado.
Está correto apenas o que se afirma
A
II.
B
II e III.
C
I e III.
D
I e II.
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