Diariamente, nas Unidades de Alimentação e Nutrição...

Diariamente, nas Unidades de Alimentação e Nutrição, utiliza-se no cardápio o grupo de alimentos denominado cereais. Estes são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Citamos algumas: trigo, arroz, milho, sorgo etc. Os cereais têm cerca de 70% de amido e 10% de proteínas.

(ORNELLAS, 2001, p. 231.)

Sobre o amido presente nos cereais e a técnica dietética empregada, analise as afirmativas a seguir.

I. Aquecida a água com amido, a membrana que o envolve se torna permeável, e sendo o amido hidrófilo, absorve a água inchando-se lentamente, até atingir cerca de três vezes seu volume inicial, fenômeno chamado de gelatinização.

II. Acrescentando-se ácido a uma solução de amido, ele atuará sobre a envoltura do grão modificando-a ou rompendo-a, e o amido não reterá o mesmo volume de água que reteria quando não adicionado o ácido.

III. O amido submetido ao calor úmido resiste a temperaturas muito mais altas do que ao calor seco.

Está correto o que se afirma em