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Questões de Concurso sobre Ficha técnica
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A Ficha Técnica de Preparo (FTP) constitui instrumento técnico-operacional amplamente utilizado na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), desempenhando papel relevante na sistematização das etapas produtivas, na padronização das preparações culinárias e no controle dos aspectos quantitativos, qualitativos e econômicos envolvidos na produção de refeições. Considerando as funções e finalidades da Ficha Técnica de Preparo no contexto da gestão de serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA.
A
A Ficha Técnica de Preparo destina-se exclusivamente ao cálculo do valor nutricional das preparações, não contemplando aspectos relacionados à produção ou ao controle de custos.
B
A utilização de Fichas Técnicas de Preparo é opcional nos serviços de alimentação, não apresentando impacto significativo na gestão e no planejamento da produção.
C
A Ficha Técnica de Preparo limita-se à descrição do modo de preparo das receitas, não contemplando informações relativas aos ingredientes, rendimento ou valor nutricional.
D
A Ficha Técnica de Preparo registra as preferências alimentares dos consumidores atendidos, sendo utilizada prioritariamente para identificar gostos, hábitos e escolhas alimentares dos usuários do serviço.
E
A Ficha Técnica de Preparo constitui instrumento que subsidia o controle de custos, a padronização das preparações e a organização das etapas do processo produtivo nas unidades de alimentação.
A ficha técnica de preparação (FTP) é um formulário que reúne informações sobre os ingredientes, o modo de preparo e demais dados úteis para o treinamento de manipuladores, para o planejamento de cardápios e para a previsão orçamentária. Sobre as FTP, é correto afirmar que:
A
o fator de cocção (FCc) é a razão entre peso cozido (PCA) e peso líquido (PL) dos alimentos. Ele corrige a variação de peso durante o pré-preparo e o preparo do alimento. Como pode haver perda ou ganho de peso na etapa de cocção (preparo), o FCc pode ser maior ou menor do que 1,0.
B
o fator de correção (FC) é a razão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) do alimento. O FC corrige a variação de peso durante o pré-preparo do alimento e sempre será menor que 1 quando houver aparas.
C
o peso bruto (PB) de cada ingrediente, dividido pelo número de porções, resulta no valor da quantidade per capita, que, multiplicado pelo fator de cocção (FCc) (quando houver) e o número de refeições programadas, indica a quantidade total de cada ingrediente a ser adquirido.
D
sabendo-se o volume de um utensílio e a massa do alimento, é possível conhecer a densidade do alimento e assim estimar a quantidade de alimento para um utensílio de capacidade conhecida.
E
o uso das medidas caseiras deve considerar a quantidade, a forma e a natureza do alimento, sendo necessário o nivelamento dessas medidas com o uso de balança.
A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento amplamente utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), contribuindo para a padronização das preparações e para o gerenciamento dos serviços de alimentação. Sobre as funções e benefícios da utilização da ficha técnica, analise as afirmativas a seguir:
I - Facilita o treinamento da equipe de cozinha ao descrever, de forma padronizada, ingredientes, quantidades e modo de preparo.
II - Permite maior controle de custos e planejamento de compras, ao informar o rendimento e a porção final da preparação.
III - Assegura, por si só, a qualidade microbiológica das preparações, dispensando medidas de controle adicionais.
É correto o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
II, apenas.
C
I e II, apenas.
D
II e III, apenas.
E
I, II e III.
Considerando que o fator de correção do chuchu é de 1,25 na sua Unidade Produtora de Refeições, qual a quantidade a ser comprada desta hortaliça para servir 135 porções de 80g?
A
8.640g de chuchu.
B
13.500g de chuchu.
C
7.407g de chuchu.
D
16.875g de chuchu.
E
10.937g de chuchu.
Em uma UAN, foram adquiridos 12 kg de um alimento in natura. Após a retirada de cascas, aparas e partes não comestíveis, restaram 9 kg para uso na preparação. Considerando o fator de correção no pré-preparo, é correto afirmar que:
A
o FC é 0,75, indicando maior rendimento líquido do alimento.
B
o FC é 1,33, indicando perdas no processo de pré-preparo.
C
o FC é 3,00, indicando descarte de um terço do alimento.
D
o FC é 9,00, indicando equivalência entre peso bruto e líquido.
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Ao operacionalizar um cardápio com restrição orçamentária, o nutricionista decide substituir o filé de frango por sobrecoxa desossada. Para manter a porção de 100g de Peso Líquido (PL) no prato do cliente, ele consulta as fichas técnicas e observa que o Fator de Correção (FC) da sobrecoxa é superior ao do peito. Sobre essa decisão, é correto afirmar que o(a):
A
custo real da sobrecoxa será sempre inferior ao do peito, pois o Peso Bruto adquirido é convertido integralmente em porção servida após o tratamento térmico
B
substituição por cortes com maior percentual de tecido conjuntivo exige a redução do tempo de cocção para garantir que o Fator de Absorção de água seja maximizado
C
fator de cocção (Índice de Conversão) não deve ser considerado nessa análise, pois o rendimento final depende exclusivamente da retirada de ossos e de gordura no pré-preparo
D
planejamento de compra deve considerar o FC maior da sobrecoxa para calcular o Peso Bruto, sob risco de a quantidade adquirida ser insufi ciente para atender ao per capita planejado
O nutricionista responsável por um Restaurante Universitário (RU) está revisando as fichas técnicas das preparações do cardápio e precisa calcular a quantidade de mamão formosa necessária para a produção de uma vitamina com leite servida no desjejum. Para isso, realizou um teste do fator de correção (FC) com 2 kg da fruta in natura, que após o pré-preparo passou a pesar 1,4 kg. Considerando-se que cada porção da preparação contém 100 g do mamão e que serão atendidos 80 comensais, assinale a opção CORRETA que indica a quantidade aproximada dessa fruta a ser adquirida.
A
8 kg
B
10 kg
C
11 kg
D
12 kg
E
13 kg
Ano:
2026
Na técnica dietética, o “Fator de Correção” (FC) de um alimento é calculado pela razão entre:
A
Peso Cozido / Peso Bruto.
B
Peso Líquido / Peso Cozido.
C
Peso das Sobras / Peso Produzido.
D
Peso Bruto / Peso Líquido.
E
Custo Total / Número de Refeições.
Uma nutricionista está organizando o preparo de uma salada fria de macarrão com legumes em uma unidade de alimentação coletiva para 10 pessoas. Para cada porção, são necessários 40 g de macarrão cozido e 20 g de cenoura limpa e sem casca. Considerando que o fator de cocção do macarrão é 2,0 e que o fator de correção da cenoura é 1,5, a nutricionista precisa calcular a quantidade a ser adquirida (peso bruto) para o preparo.
Tendo em vista os fatores da situação descrita, assinale a alternativa que apresenta corretamente as quantidades a serem adquiridas para o preparo.
A
200 g de macarrão cru e 200 g de cenoura.
B
200 g de macarrão cru e 300 g de cenoura.
C
400 g de macarrão cru e 300 g de cenoura.
D
200 g de macarrão cru e 150 g de cenoura.
E
400 g de macarrão cru e 150 g de cenoura.
Um restaurante adquiriu 760 g de abóbora paulista para o preparo de um caldo. Após realizar a limpeza, removendo cascas e sementes, restaram 554 g de abóbora pronta para uso. Com base nas informações, assinale a alternativa que corresponde ao fator de correção (FC) dessa abóbora.
A
1,54
B
1,23
C
1,37
D
1,07
E
1,12
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O Indicador de Parte Comestível (IPC) é utilizado para calcular perdas durante o preparo e estimar a parte comestível. Ele é calculado pela relação entre:
A
O peso bruto e o volume líquido do alimento.
B
O peso líquido e o peso seco do alimento.
C
O peso bruto e o peso líquido do alimento.
D
O peso seco e o peso reidratado do alimento.
A elaboração de fichas técnicas de preparação (FTP) é imprescindível para o planejamento de cardápios, uma vez que são instrumentos de apoio operacional para as ações específicas da prática do profissional nutricionista.
No que concerne à FTP e seus itens, é correto afirmar que
A
a expressão per capita indica a quantidade de alimento consumido por pessoa, cujo valor é fixado e único para todos os estabelecimentos ou Unidades de Alimentação e Nutrição.
B
porção é a quantidade per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação, segundo a Resolução CFN nº 380/2005.
C
para alguns alimentos como manteiga e leite, normalmente o peso líquido é maior do que o peso bruto, e tal fato deve ser considerado no cálculo do fator de correção.
D
nos serviços de alimentação, sugere-se que os fatores de correção não sejam próximos de 1, pois isso indica maior perda e, consequentemente, maior custo.
E
fator de cocção menor do que 1 indica que, durante o processo de cocção, o alimento ganhou peso ao incorporar água durante o seu preparo.
Na situação hipotética em apreço, considerando-se a porção do bife acebolado de 120 g, o fator de cocção de 0,80 e o fator de correção de 1,2, a quantidade de bife para a preparação a ser comprada é de 90 kg.
C
Certo
E
Errado
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os conceitos da Ficha Técnica de Preparo (FTP) às suas respectivas definições.
Coluna 1
1. Peso Bruto (PB).
2. Peso Líquido (PL).
3. Fator de Correção (FC). 4. Fator de Cocção (FCy).
5. Per capita.
Coluna 2
( ) Quantidade do alimento após o pré-preparo, com retirada de partes não comestíveis.
( ) Razão entre o peso bruto e o peso líquido do alimento.
( ) Quantidade do alimento consumido por pessoa, considerando perdas e rendimentos.
( ) Quantidade do alimento sem passar pelo pré-preparo.
( ) Razão entre o peso do alimento cozido e o peso líquido.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
2 – 3 – 5 – 1 – 4.
B
1 – 2 – 3 – 4 – 5.
C
2 – 5 – 3 – 1 – 4.
D
3 – 2 – 5 – 1 – 4.
E
1 – 3 – 4 – 2 – 5.
Ano:
2025
Considere a ficha técnica da preparação “farofa acebolada”, reproduzida a seguir:
Ingredientes | Peso bruto (kg) | Peso líquido (kg) | Fator de correção | Custo / kg | Custo receita |
Farinha de mandioca branca | 40,0 | 40,0 | 10,00 | 400,00 | |
Cebola | 5,0 | 3,5 | 3,00 | ||
Manteiga | 1,0 | 1,0 | 50,00 | 50,00 | |
Óleo | 0,9 | 1,0 | 7,00 / 900 mL | 7,00 | |
Sal | 0,1 | 0,1 | 3,00 | 0,30 |
Rendimento: __
Peso total: 45 kg
Número de porções: __
Peso/porção: 45 g
Custo: __
Custo total: R$__
Custo por porção: R$__
Disponível em: https://www.educacao.ma.gov.br/wp-content/uploads/2021/08/Ficha-Técnica-de-Preparações-Cardápio-C-Ensino-Fundamental-SF.pdf. Adaptado.
De acordo com as informações disponíveis na ficha técnica, é correto afirmar:
A
O fator de correção da cebola é de 1,43.
B
O rendimento da receita é de 1200 porções.
C
O custo por porção da receita é de R$ 0,39.
D
O peso líquido do óleo é de 0,7 kg.
E
O custo com cebola para essa receita é de R$ 10,50.
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O fator de correção (FC) é utilizado para estimar a quantidade de alimento bruto necessária, levando em conta as perdas inevitáveis durante o pré-preparo, como cascas, sementes e partes não comestíveis. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), pretende-se obter 9,6 kg de cenoura limpa e pronta para o cozimento. Considerando que o fator de correção da cenoura é 1,23, assinale a alternativa que indica a quantidade de cenoura bruta que deve ser adquirida.
A
10,5 kg.
B
12,5 kg.
C
9,8 kg.
D
11,0 kg.
E
11,8 kg.
O uso adequado de fichas técnicas de preparo é essencial na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Assim sendo, marque a opção CORRETA.
A
As fichas técnicas de preparação são úteis apenas para o controle de custos.
B
As fichas técnicas incluem informações sobre o rendimento, a porção e o custo dos preparos, mas desconsideram os aspectos nutricionais.
C
O uso de fichas técnicas é opcional em cozinhas industriais, dependendo do tipo de cardápio oferecido.
D
O objetivo principal das fichas técnicas é limitar a criatividade culinária para manter a uniformidade.
E
A padronização dos preparos através das fichas técnicas contribui para a segurança alimentar e nutricional.
Em gestão de serviços de alimentação, reduzir perdas, garantir rastreabilidade e assegurar padrão sensorial exige integração de processos. Assinale a alternativa que apresenta a organização que consolida controle operacional e tomada de decisão baseada em dados.
A
Planejamento de compras por preço unitário, armazenamento por conveniência de espaço, distribuição por ordem de chegada dos insumos e aceitação aferida por relatos espontâneos dos comensais, com registros resumidos por turno.
B
Controle por curva ABC centrado no valor de compra, dispensando fichas técnicas e fatores de cocção, com ajustes diários baseados na percepção dos cozinheiros e metas de saída definidas por refeição planejada.
C
Inventário mensal geral, planilhas de consumo acumulado, receituário aberto às variações e distribuição por demanda, com checagem ocasional de temperaturas de distribuição e retorno de sobras alimentares.
D
Fichas técnicas com fator de correção e rendimento, PVPS/PEPS, inventário cíclico, POP de tempo–temperatura, registro de perdas e APPCC, com avaliação de aceitabilidade e retroalimentação de compra e produção.
Considerando que serão servidos 150 kg de arroz cozido no almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que a capacidade do recipiente de distribuição no balcão é de 30 litros, sem possibilidades de reutilização, quantos recipientes serão necessários?
A
Serão necessários 2 recipientes.
B
Serão necessários 3 recipientes.
C
Serão necessários 4 recipientes.
D
Serão necessários 5 recipientes.
Para preparar uma porção de 150 g de salada tropical, são necessários 50 g de abacaxi, 30 g de manga e 20 g de alface (limpos e sem cascas). Sabendo que o fator de correção (FC) do abacaxi é 2,0, da manga é 1,5 e da alface é 1,1, assinale a alternativa que corresponde a quantidade de cada ingrediente que deve ser comprada para servir uma porção da salada tropical para 10 pessoas.
A
3,5 kg de abacaxi, 1,5 kg de manga e 1 kg de alface.
B
1 kg de abacaxi, 0,45 kg de manga e 0,22 kg de alface.
C
1,5 kg de abacaxi, 0,99 kg de manga e 0,10 kg de alface.
D
4 kg de abacaxi, 2,5 kg de manga e 0,85 kg de alface.
E
2,3 kg de abacaxi, 0,85 kg de manga e 0,9 kg de alface.
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