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Ao operacionalizar um cardápio com restrição orçamentária, o nutricionista decide subst...
Ao operacionalizar um cardápio com restrição orçamentária, o nutricionista decide substituir o filé de frango por sobrecoxa desossada. Para manter a porção de 100g de Peso Líquido (PL) no prato do cliente, ele consulta as fichas técnicas e observa que o Fator de Correção (FC) da sobrecoxa é superior ao do peito. Sobre essa decisão, é correto afirmar que o(a):
A
custo real da sobrecoxa será sempre inferior ao do peito, pois o Peso Bruto adquirido é convertido integralmente em porção servida após o tratamento térmico
B
substituição por cortes com maior percentual de tecido conjuntivo exige a redução do tempo de cocção para garantir que o Fator de Absorção de água seja maximizado
C
fator de cocção (Índice de Conversão) não deve ser considerado nessa análise, pois o rendimento final depende exclusivamente da retirada de ossos e de gordura no pré-preparo
D
planejamento de compra deve considerar o FC maior da sobrecoxa para calcular o Peso Bruto, sob risco de a quantidade adquirida ser insufi ciente para atender ao per capita planejado