Questões de Concurso sobre Ficha técnica

Assinale a alternativa correta em relação ao fator de correção dos alimentos.

Sobre o planejamento de refeições, atribuição crucial para o Técnico em Nutrição e Dietética, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) A ficha técnica de preparo é um instrumento que contém inúmeras informações, dentre elas o valor calórico da preparação. A preparação que fornece 50g de proteínas, 10g de gorduras e 0g de carboidratos apresenta o total calórico de 330 quilocalorias.

( ) A forma inadequada de armazenamento e estocagem dos alimentos influencia no custo da refeição, porque alteram as previsões, requerem compras emergenciais, exigindo se maior gasto com insumos.

( ) Considerando o valor de R$120,00 como custo total de uma receita, que renderá vinte porções, teremos o valor de R$5,00 referente ao custo de cada porção.

As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,

Considere que um nutricionista adquiriu 50 quilos de cebola e, após a remoção das cascas, obteve 45 quilos. O indicador de parte comestível aproximado da cebola é

Imagine que a cada 1000 g de manga que você descascar, 200 g serão perdidos neste processo juntamente com o caroço. Aplicando adequadamente o fator de correção, para servir 10 kg de polpa desta fruta na merenda escolar, quantos kg de manga deverão ser adquiridos?

A utilização de fichas técnicas é uma forma de padronização para as receitas feitas em unidades de alimentação e nutrição e tem como objetivo principal garantir a qualidade do serviço oferecido à população. Sobre as informações incluídas numa ficha técnica de preparo, numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1. Nome da preparação

2. Rendimento

3. Peso bruto

4. Peso da porção

5. Informação nutricional

6. Fator de cocção da preparação

7. Peso líquido 8. Modo de preparo

( ) Alimento in natura sem a retirada das partes não utilizadas.

( ) Peso de cada parte que é consumida pelo comensal.

( ) Como a preparação deve ser feita em todas as etapas.

( ) Alimento, após a retirada das partes não utilizadas.

( ) Determinado para conhecer o peso da preparação pronta.

( )Definição da preparação a ser realizada no cardápio.

( ) Peso líquido total da preparação pronta.

( ) Quantidade em gramas de macronutrientes e informação calórica da preparação e da porção.

Assinale a sequência CORRETA, considerando as correlações realizadas, de cima para baixo.

Fator de Correção ou Índice de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Perda de arroz polido é um índice que permite determinar a quantidade de alimento a ser comprada, considerando o que será perdido ao longo do preparo, limpeza, subdivisão.

Considerando o enunciado acima, responda. Qual o Fator de Correção do arroz polido, do sal e da abóbora utilizada por inteiro?

O Receituário Padrão permite unir todas as fichas técnicas utilizadas na unidade. A partir dele, os cozinheiros poderão fazer consultas de todas as etapas para elaboração de uma preparação, ou em um momento em que o nutricionista não estiver na unidade, ou ainda para sua consulta no momento de confeccionar o pedido de compras.

O Fator de Correção (FC) foi estabelecido como sendo uma constante para cada alimento e é encontrado através da relação entre Peso Bruto (PB) e Peso Líquido (PL). Sobre os cálculos que podem ser utilizados, analisar as fórmulas abaixo:

I. FC = PB/PL.

II. PL = PB/FC.

III. PB = PL/FC.

Está(ão) CORRETO(S):

Uma casa de suco adquiriu 12kg de abacaxi, mas após a remoção da casca, sobraram apenas 7kg do produto para a confecção do suco. Indique qual o fator de correção deste produto.

Lúcia, nutricionista e responsável técnica de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) comercial, estava fazendo uma ficha técnica (FT) de um prato novo, frango a pizzaiolo, que seria inserido no cardápio nos próximos dias. Nos cálculos da FT ela encontrou os seguintes resultados: fator de correção do frango 1,1 e fator de cocção 0,8. A porção do frango é de 120 g e o número de comensais é de 100 pessoas.

Com base nos dados apresentados na situação hipotética precedente, a quantidade mínima de frango, para ser servido, que Lúcia deverá comprar é de

Uma cozinha prepara 300kg de um alimento, cujo fator de correção é diminuto e na preparação final tem um ganho de 40%. Sabendo-se que o per capita servido aos comensais é de 120g, qual será o número de comensais atendidos para quantidade preparada?

O Receituário Padrão deve conter todas as fichas técnicas, não somente as utilizadas, mas também as pensadas para a unidade.

O cardápio do almoço e jantar de funcionários de uma UAN inclui moranga na guarnição. A nutricionista da unidade precisa fazer o pedido de compras para essa preparação. Sabendo que nesse restaurante almoçam diariamente 800 pessoas e jantam 200 pessoas, que o per capita dessa preparação é de 100g e que o fator de correção (FC) é 1,40, quantos quilos de moranga a nutricionista precisa comprar para servir a preparação? A nutricionista acrescenta 5% para as variações.

A ficha técnica é um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e o controle de processos na produção de preparações. Nela, devem constar algumas informações. Em relação a isso, assinale a alternativa correta.

Quando as maçãs da sobremesa chegam com casca, elas têm 500g de peso líquido. Após serem descascadas, tem 400g de peso bruto. Dessa forma, peso bruto é o peso do alimento com ossos, sementes, gordura, pele etc., enquanto o peso líquido é o peso do alimento sem aparas, permanecendo apenas a parte comestível.

O proprietário de um restaurante comercial de culinária japonesa contratou um nutricionista para elaborar as fichas técnicas de preparo de todos os pratos do cardápio e, consequentemente, realizar o levantamento de custos do restaurante. Sabendo o custo é a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição, julgue as assertivas a seguir em V para verdadeiro e F para falso:

I. O nutricionista foi contratado por um salário de R$ 2.500 para cumprir 20 horas semanais, sendo 4 horas por dia, totalizando 100 horas por mês. O custo de mão-de- -obra deve ser acrescido de 102,83% de encargos totais (socias, provisões, rescisões e outros custos salariais), assim, o valor diário pago pelo serviço do nutricionista é de R$ 202,84.

II. Os custos, diretos e variáveis, levantados por meio das fichas técnicas de preparações correspondem ao gasto com matérias-primas, ou seja, produtos alimentícios, que representam o maior item dentro do custo total de produção de refeições, correspondendo a cerca de 50%.

III. Para calcular o preço de venda dos pratos do cardápio do restaurante não são necessários incluir os custos fixos e indiretos (aluguel, impostos, salários, telefone, energia, água etc.), pois eles são constantes e não variam em função da produção dos pratos, não sendo apropriados diretamente ao produto.

IV. Um salmão inteiro pesa em média 6Kg e apresenta fator de correção igual a 1,60. A porção de sashimi vendida ao cliente tem 5 fatias de peixe, com peso médio de 100g. Sendo assim, uma unidade de salmão rende 60 porções de sashimi. A partir desses dados, aproveita-se 75% de uma peça de salmão.

Após o julgamento das assertivas, assinale a alternativa que corresponde a sequência correta:

Sobre um instrumento de controle utilizado em restaurantes, analise as características abaixo:

• Determina a quantidade e a qualidade dos ingredientes que devem ser usados.

• Informa o rendimento de cada preparação.

• Determina o custo por porção dos alimentos.

As características acima definem qual instrumento utilizado em uma UAN?

O fator de correção (FC) possui o objetivo de prever as perdas inevitáveis ocorridas durante o pré-preparo dos alimentos, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É determinado através da fórmula:

Na ficha técnica de língua bovina cozida, a porção da preparação após cocção (língua bovina cozida) sem a pele é de 120 gramas. O peso da língua bovina após cocção com a pele foi de 7.260 gramas para atender 50 usuários do refeitório. Qual o fator de correção do alimento cozido (FC)?

Na aquisição de gêneros alimentícios de um restaurante é necessário conhecer o fator de correção específico de cada alimento. Para o preparo de 4kg de cenoura, 7kg de batata inglesa e 3 kg de vagem, indique o valor respectivo da sua requisição de compra, considerando o fator de correção.

Fator de Correção:

Cenoura: 1,16 / Batata: 1,06 / Vagem: 1,26.