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Questões de Concurso sobre Ficha técnica
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Na elaboração da ficha técnica de alimento há itens que não podem faltar. Estão entre eles, EXCETO:
A
Responsável fixo pelo preparo
B
Lista de ingredientes
C
Tempo de preparo
D
Modo de preparo
E
Custo da receita
Para uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) que recebe diariamente 200 comensais deve ser servido frango assado toda terça-feira. Sabendo-se que o per capita é de 300 g e o Fator de Correção desse frango é de 1,2, a quantidade de frango a ser comprada para a próxima terça-feira será de:
A
84 kg
B
68 kg
C
72 kg
D
53 kg
Na preparação de isca de carne acebolada, utilizam-se 130 g de coxão mole e 20 g de cebola per capita, com Fator de Correção de 1,2 e 1,5, respectivamente. Para produzir 200 porções de isca acebolada, deverão ser comprados:
A
45 kg de coxão mole e 10 kg de cebola
B
35 kg de coxão mole e 8 kg de cebola
C
31,2 kg de coxão mole e 6 kg de cebola
D
30 kg de coxão mole e 5 kg de cebola
Para subsidiar o planejamento dos cardápios, é recomendada a adoção das Fichas Técnicas de Preparo (FTP) no planejamento, acompanhamento e na avaliação das Unidades de Alimentação e Nutrição. Sobre esse instrumento, assinale a alternativa correta.
A
A presença da FTP não influencia no processo de planejamento do serviço como um todo.
B
Apesar de importante, a utilização da FTP não apresenta função prática, sendo indiferente para a avaliação do serviço.
C
A ausência da FTP não permite planejamento e acompanhamento eficientes, comprometendo o fornecimento de dados para uma efetiva avaliação.
D
A ausência da FTP compromete o planejamento, mas não interfere no acompanhamento e na avaliação do serviço.
E
A presença da FTP é importante para a avaliação do serviço, mas na prática não é recomendada a sua utilização, pela dificuldade de seu preenchimento.
A ficha técnica de preparação é um instrumento de apoio operacional às unidades de alimentação e nutrição. Com relação à ficha técnica de preparação e à sua utilização, assinale a alternativa correta.
A
Apresenta dados de fator de correção dos alimentos que são invariáveis em uma unidade de alimentação e nutrição, independentemente do manipulador, do utensílio ou do equipamento utilizado.
B
Permite o levantamento dos custos, a ordenação do preparo dos alimentos e o cálculo do valor nutricional da preparação.
C
Apresenta dados de fator de correção dos alimentos que são invariáveis entres diferentes unidades de alimentação e nutrição.
D
É um instrumento que deve ser armazenado na sala do nutricionista responsável técnico pela unidade de alimentação e nutrição.
E
Garante a qualidade nutricional das preparações ofertadas pela unidade de alimentação e nutrição.
A
R$ 14,45.
B
R$ 10,21.
C
R$ 9,52.
D
R$ 16,43.
Acerca da ficha técnica de preparação (FTP), instrumento eficiente para o controle da produção, dos gêneros alimentícios e para o cálculo do cardápio, assinale a opção correta.
A
A FTP permite maior controle de compras, estoque e gerenciamento dos custos de refeição.
B
A FTP favorece a criação de receitas pelos funcionários, uma vez que receitas previamente padronizadas devem ser alteradas conforme a avaliação diária do chef e da equipe.
C
As receitas convertidas em FTP podem ser catalogadas por ingredientes e perfil nutricional, não sendo possível a catalogação por faixa de custo.
D
A construção da FTP independe de avaliação prévia de disponibilidade de espaço físico para sua execução, podendo ser realizada concomitantemente à etapa de preparo dos alimentos, a fim de aproveitar o fluxo de trabalho.
E
Atualmente, ações específicas e setoriais como a implementação da FTP vêm sendo desencorajadas devido a sua incapacidade de contribuir com o planejamento da operação total do restaurante.
As fichas técnicas de preparo auxiliam o nutricionista a
calcular a composição nutricional dos pratos a serem
servidos em sua unidade, bem como a calcular sua lista
de compras. Isso é possível pelo cálculo dos indicadores
culinários, segundo os quais os valores per capita brutos
são utilizados para a primeira situação (composição) e os
per capita líquidos para a segunda (compras).
C
Certo
E
Errado
As receitas e fichas técnicas servem como base para o cálculo de custo de uma preparação culinária. A respeito das fichas técnicas, é INCORRETO afirmar que:
A
Devem ter um nome fantasia.
B
Devem fornecer a listagem dos utensílios que serão utilizados.
C
Deve listar os ingredientes por ordem de quantidade (do maior ao menor).
D
Devem fornecer a descrição das medidas usuais dos ingredientes.
E
Deve apresentar o rendimento da preparação.
Ao planejar o cardápio do almoço semanal de uma unidade de alimentação e nutrição, a nutricionista deve considerar os per capitas dos alimentos. Para uma receita de carne, servida para 100 comensais por dia, 2 vezes na semana, ela sabe que o per capita é de 100 g e o fator de correção 1,10. Considerando uma margem de 10%, a quantidade de carne a ser comprada é de
A
24,2 Kg.
B
22,0 Kg.
C
12,1 Kg.
D
11,0 Kg.
Fichas Técnicas são receitas padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Portanto, a ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação, uma vez que a padronização é uma das peças chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos, porque determina as especificações de compra, rendimento e valor nutritivo de um determinado prato. Acerca das Fichas Técnicas (FT) julgue as afirmativas abaixo:
I- As FT facilitam o planejamento do trabalho diário, diminuem o desperdício e são importantes para o gerenciamento do custo.
II- Permitem que a preparação tenha o mesmo padrão independentemente do funcionário e ainda fornece dados sobre o tempo de preparo.
III- Como cada FT possui o valor nutricional da preparação, é possível combiná-las para obter um cardápio equilibrado e balanceado.
IV- As FT são instrumentos de padronização e controle das preparações e, portanto, devem fazer parte do Manual de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Estão corretas as afirmativas:
A
I, II e IV
B
I, II, III
C
I e II
D
II, III e IV
E
I e IV
A Resolução CFN nº 605 dispõe sobre as áreas de atuação profissional e as atribuições do técnico em nutrição e dietética (TND).
Em relação às atribuições do TND, é correto afirmar que
A
em relação às políticas e programas institucionais, o TND deverá identificar os estudantes com necessidades nutricionais específicas e elaborar cardápios diferenciados para esse atendimento.
B
o TND poderá, na UAN, colaborar no desenvolvimento de preparações culinárias e respectivas fichas técnicas de preparação.
C
na UAN, o TND poderá elaborar o Manual de Boas Práticas, POP e relatórios técnicos de forma independente.
D
os TND poderão atuar na área de nutrição clínica, na avaliação clínica e prescrição nutricional.
Na elaboração do custo real de um alimento, é utilizado o Fator de Correção (FC), que corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo; refere-se à etapa que elimina as aparas, por este motivo será sempre maior ou igual a ____. O FC é o(a) _________ obtido(a) pela razão entre o peso ________ e o peso líquido do alimento.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A
0,5 – subtração – cozido
B
0,8 – multiplicação – seco
C
1 – quociente – bruto
D
1,2 – diminuição – bruto
E
1,5 – soma – cozido
A ficha técnica de preparação é uma ferramenta para o
controle dos gêneros e o cálculo do cardápio, na qual
aparecem discriminados todos os ingredientes e os tipos
de equipamentos a serem utilizados, são descritas todas
as etapas, com o tempo do processamento, a ordem e
as quantidades dos gêneros e é detalhada a técnica de
preparo para cada uma das seleções.
C
Certo
E
Errado
A ficha técnica de preparação é uma ferramenta
operacional que auxilia na combinação de preparações
para que o cardápio possa atender às necessidades da
clientela determinadas pelo nutricionista.
C
Certo
E
Errado
Os índices de preparo dos alimentos são importantes fatores na verificação da aquisição de alimentos e adequada escolha destes, a fim de se evitarem falhas nas estimativas de aquisição de gêneros alimentícios que possam ocasionar falta ou desperdício, bem como aumento nos custos. Avalie as afirmativas abaixo assinalando (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.
(-) Fator de Correção (FC), também denominado Indicador da Parte Comestível (IPC), é um índice que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas), descascados, desossados ou cortados (aparas).
(-) Índice de Cocção (ICc) ou Fator de Cocção (FCc) representa a relação entre o alimento e suas formas crua e cozida, indicando perdas ou ganhos durante o preparo dos alimentos.
(-) Índice de Reidratação (IR) é utilizado para verificar o ganho de água em cereais, leguminosas e outros alimentos deixados em remolho.
(-) O Índice de Correção (IC) do alimento pode ser medido por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas).
Assinale a sequência CORRETA:
A
V, V, V, V.
B
V, F, F, V.
C
F, V, F, V
D
V, F, V, F.
E
V, V, V, F.
“Um restaurante do Estado de São Paulo atende 150 comensais/dia que consomem salada de batata doce servida 3 vezes por semana.”
MEZOMO, Iracema de Barros. Os serviços de alimentação, planejamento e administração. Editora Manole, 2015.
Sabendo que o per capta da batata doce é de 100g e que seu fato de correção (FC) é de 1,15 , quantos quilos de batata doce devem ser comprados por semana?
A
52.
B
17,5.
C
45.
D
15.
A partir das fichas técnicas de preparação, é possível:
padronizar o modo de preparo dos alimentos; adequar o
cardápio aos equipamentos disponíveis; elaborar lista de
compras; e avaliar nutricionalmente a clientela.
C
Certo
E
Errado
As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de custo das preparações, além de
facilitar o trabalho de compras e o controle de desperdícios e, ainda, possibilitar um aumento da produtividade. As
receitas padronizadas devem apresentar, EXCETO:
A
O modo de preparo deve ser detalhado, a fim de facilitar o entendimento da receita.
B
A listagem prévia dos utensílios a serem utilizados deve apresentar a descrição de capacidade e tamanho.
C
A descrição das quantidades deve ser feita em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, a fim de facilitar a
mensuração dos ingredientes.
D
A listagem dos ingredientes deve ser detalhada e a ordem desses ingredientes deve aparecer de acordo com a
quantidade de cada um que será utilizado.
A avaliação do fator de correção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição serve para medir a qualidade dos gêneros alimentícios adquiridos, eficiência e treinamento da mão de obra. Em relação ao fator de correção, assinale a alternativa CORRETA:
A
O fator de correção pode ser obtido através da relação entre o peso do alimento distribuído e não consumido.
B
Fator de correção é a perda do alimento em relação ao seu peso inicial, representada pela remoção das partes não comestíveis.
C
A avaliação do fator de correção também serve para verificar se houveram falhas na determinação do número de refeições servidas pela UAN.
D
O fator de correção não é utilizado para avaliação do desperdício da UAN.
E
O fator de correção pode ser encontrado através da relação entre o peso da refeição rejeitada e o peso da refeição distribuída.
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