Questões de Concurso sobre Ficha técnica

A padronização é uma das peças-chave para o gerenciamento e o controle de qualidade dos alimentos porque determina as especificações de compra, rendimento e valor nutritivo de um determinado prato. A ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação porque:

Ficha Técnica é um instrumento de apoio que contém informações como ingredientes e quantidades, modo de preparo, custos, entre outros. A ficha técnica ajuda na padronização de receitas e no controle de custos. Sabendo da importância dessa ferramenta, assinale a alternativa VERDADEIRA:

Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de perda e ganho dos alimentos. Considerando que são necessários 2,0Kg de chuchu para preparar um suflê e que o seu fator de correção é igual a 1,5, a quantidade de chuchu que se deve comprar, em kg, é igual a

Os indicadores que norteiam o preparo dos alimentos são úteis para a quantificação dos alimentos que compõem o cardápio, bem como do rendimento de alimentos e preparações. Considerando que o fator de correção do tomate é de 1,12 e que certa Unidade de Alimentação e Nutrição que atende 1.800 usuários serve salada de tomate (per capita = 50 g) quatro vezes por semana, no almoço e no jantar, qual é a quantidade de tomates que deverá ser comprada para o consumo em duas semanas?

o cardápio de hoje de uma unidade de alimentação e nutrição, entre outros alimentos, apresenta o alimento tomate, cujo fator de correção é igual a 1,25. A quantidade de tomate a ser adquirido para 100 (cem) comensais realizarem a refeição, sabendo que seu per capita é igual a 40 g, é de:

Na confecção de um empadão de frango foram necessários 600 g de peito de frango, entre outros ingredientes. Após o seu preparo, foi determinado que uma porção pesa 80 g. A preparação rendeu 15 porções. A quantidade per capita de frango para confecção dessa receita é de:

A ficha técnica de preparação é um importante instrumento que traz a padronização de receitas, controla a quantidade, assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. Três importantes informações devem constar na ficha: o peso bruto (PB), o peso líquido (PL) e o fator de correção (FC). Observe as afirmações:

I- O peso bruto é o peso do alimento sem nenhuma espécie de limpeza ou preparação.

II- O peso líquido é o peso do alimento após limpeza e preparo para a utilização.

III- O fator de correção é a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL).

IV- O fator de correção é a relação entre o Peso Líquido (PL) e o Peso Bruto (PB).

A alternativa que mostra as opções corretas é:

A padronização do processo de produção de refeição beneficia o trabalho do nutricionista, facilitando o treinamento de funcionários, eliminando dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho. A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Sobre o conteúdo da FTP, assinale a alternativa incorreta.

Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento de equipamentos e utensílios necessários à produção e distribuição de 300 refeições no almoço. Para a distribuição de arroz, considerou-se que a porção é de 200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 5 quilos. A quantidade de recipientes que precisam ser adquiridos é de:

Para avaliação de cardápios dentro da UAN existem instrumentos que podem ser usados como ferramentas de planejamento. Dentre eles, destacam se o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e o índice de Qualidade da Refeição (IQR), sobre os instrumentos citados, marque a alternativa correta:

A ficha técnica de preparo permite controlar o valor nutricional das refeições fornecidas.

Uma técnica em nutrição está organizando a lista de compras para um cardápio de almoço. Como prato base, ela apresenta duas receitas, que serão utilizadas conforme as fichas técnicas de preparação a seguir:

Arroz refogado

Feijão verde

Considerando que serão servidas 100 porções, e considerando uma margem de segurança de 10%, a quantidade necessária de cebola branca e sal, respectivamente, para essas duas receitas é de

Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia, servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a ser comprada, considerando que possui 50Kg do filé de frango no estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100g é o per capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês de março é de:

A FTP auxilia na padronização das etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos e na determinação da quantidade e dos tipos de ingredientes a serem utilizados, o que facilita o planejamento de cardápio.

Situação hipotética: Na FTP de determinado alimento, a composição apresenta 10 g de carboidratos, 5 g de proteínas e 5 g de lipídios. Assertiva: Nessa situação, a distribuição de macronutrientes, em relação ao valor energético total desse alimento, é a seguinte: 50% de carboidratos, 25% de proteínas e 25% de lipídios.

No cardápio do almoço de uma escola municipal, que atende 180 alunos, estão previstas duas hortaliças na salada, a saber, acelga (porção 13 g) e alface crespa (porção 15 g). Considere que o índice de parte comestível da acelga é 1,2 e o da alface é de 1,1.

Assinale a alternativa que apresenta a quantidade aproximada, em quilos, que deverá ser comprada de acelga e de alface, respectivamente. O nutricionista não considera margem de segurança para aquisição de gêneros.

Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem dispor de um manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), que descrevam as práticas desenvolvidas no processo. Segundo a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, é um POP obrigatório:

Qual destes ingredientes não pode faltar na ficha técnica do roux escuro?

Uma empresa está contratando um nutricionista como responsável técnico por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende no seu quadro técnico 600 funcionários. Dentre as diversas preparações do cardápio, consta o bife de patinho grelhado. Sabendo que esta preparação apresenta um índice de Cocção (ICc) = 0,6 e um fator de correção (FC) = 1,1 e que cada comensal deverá receber do produto cozido (PC) 100 gramas, qual a quantidade, em quilogramas, de patinho que deverá ser adquirida para ser ofertada uma vez por semana durante cinco semanas de funcionamento da UAN?