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Ano:
2016
Banca:
Instituto Municipal de Desenvolvimento de Recursos Humanos - IMPARH
Prova:
IMPARH - Prefeitura de Fortaleza - Nutricionista - 2016
Segundo a RDC nº 216/2004, da ANVISA, devem ser elaborados quantos procedimentos operacionais padronizados?
A
4.
B
6.
C
8.
D
10.
Para o planejamento de dietas e cardápios é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC). Suponha que uma Unidade de Alimentação e Nutrição precisa servir arroz com cenoura para 500 pessoas. Considerando que a porção é de 80 g, sendo 20% de cenoura; que o arroz possui um Índice de Conversão (IC) de 2 e a cenoura de 1,06; e que o IPC da cenoura é de 1,12, a quantidade total de arroz e cenoura que deverá ser comprada, respectivamente, é de:
A
16 kg; 9,5 kg.
B
64 kg; 9,5 kg.
C
16 kg; 8,5 kg.
D
25 kg; 7,5 kg.
E
64 kg; 8,5 kg.
Em relação ao receituário padrão ou ficha técnica é INCORRETO afirmar que:
A
quando elaborados em planilhas eletrônicas permitem coordenar o programa com o pedido de compras, a requisição para a produção e a baixa no estoque.
B
devem ser classificados somente por ordem alfabética para facilitar a localização do item.
C
permitem a obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios necessários.
D
conferem cunho científico às atividades do nutricionista.
E
são os principais instrumentos de controle de um restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um programa de informatização adequado.
A ficha técnica de preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o (a)
A
processo de plantio e colheita dos gêneros.
B
distribuição de refeições.
C
cálculo do valor nutricional.
D
atendimento a clientes.
E
planejamento do cardápio.
A Nutricionista de um serviço de alimentação e nutrição planeja um cardápio que, entre outros alimentos, inclui a utilização de 40 kg de chuchu. Quantos quilos deste alimento ela deverá adquirir, considerando que o seu fator de correção é igual a 2?
A
40 kg
B
60 kg
C
80 kg
D
100 kg
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os fatores de correção para o cálculo de proteína líquida com os respectivos alimentos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 – 1 – 2 – 2.
B
1 – 2 – 3 – 3.
C
2 – 3 – 1 – 2.
D
2 – 1 – 3 – 2.
E
3 – 1 – 3 – 2.
O cardápio semanal do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi planejado conforme descrição abaixo:
Observe o cardápio acima e, dentro dos princípios de uma alimentação saudável e adequada, recomendados pelo guia alimentar da população brasileira, assinale a alternativa CORRETA.
A
As sobremesas apresentadas devem ser usadas como alternativa para aumentar a aceitação das preparações pelos comensais.
B
O cardápio apresenta altos teores de gorduras, açúcares e sal. Podemos inferir que as preparações com estes grupos de alimentos não atendem às recomendações de uma alimentação saudável e adequada.
C
O cardápio está adequado para o grupo acima de 60 anos, especialmente pela diversidade de pratos proteicos.
D
O cardápio apresenta diariamente preparações fritas. No entanto, apresenta diversidade de saladas, o que equilibra o aporte calórico da refeição, tornando-a adequada.
E
A diversidade de saladas é um aspecto positivo do cardápio, principalmente se acompanhadas de molhos industrializados para agradar ao paladar dos comensais.
A elaboração de receituário, fichas de preparação ou fichas técnicas em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução de preparações de forma compreensiva, assim como a sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes) todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração do receituário, analise as afirmativas abaixo.
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo da preparação são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
Assinale a alternativa CORRETA.
A
Somente as afirmativas I e IV estão corretas.
B
Somente as afirmativas I e II estão corretas.
C
Somente as afirmativas II e IV estão corretas.
D
Somente as afirmativas I e III estão corretas.
E
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
As profundas transformações nos métodos e tecnologias de trabalho têm gerado mudanças no processo de produção de refeições. Sobre o processo de produção bem com a Ficha Técnica de Preparação (FTP), é INCORRETO afirmar que
A
a padronização do processo de produção não beneficia o nutricionista, gerando, inclusive, maior volume de trabalho devido aos treinamentos a funcionários.
B
a descrição das etapas pode assegurar a verificação da eficácia do sistema e que as ações sejam executadas em tempo apropriado.
C
o planejamento do cardápio tem por objetivo programar tecnicamente refeições que atendam pré-requisitos, como hábitos alimentares, características nutricionais da clientela e qualidade higiênico-sanitária.
D
é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.
E
com a FTP, é possível obter o per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, rendimento e número de porções.
As diferentes etapas do processamento do alimento requerem conhecimentos que abrangem desde a origem da matéria-prima utilizada até o consumo da refeição. No pré-preparo de alimentos,
A
a lavagem, etapa da limpeza, é procedimento importante para produtos cárneos.
B
a divisão simples, operação de subdivisão do alimento, altera a constituição do alimento.
C
a divisão com separação de partes, tendo a decantação para separar líquidos como exemplo.
D
a união visa espremer, sedimentar ou centrifugar o alimento.
Considerando um consumo per capita de beterraba igual a 50 g e o fator de correção de 1,61, a quantidade desse alimento que o nutricionista deverá solicitar, por semana, para atender 500 comensais por dia que receberão salada com beterraba 2 vezes por semana, deverá ser
A
161 g.
B
1,61 kg.
C
80,5 g.
D
80,5 kg.
O total de alimentos servidos em uma UAN é de 300 kg e o total de restos deixados pelos comensais é de 120 kg, determine o resto-ingestão em kg.
A
60 kg.
B
36 kg.
C
40 kg.
D
38 kg.
E
50 Kg.
O conhecimento e o emprego de indicadores de modificação dos alimentos são essenciais para o planejamento de dietas e cardápios. Numere a coluna 2 identificando o uso e a importância dos indicadores presentes na coluna 1 para a produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
A
III – I – III – I – II
B
I – I – II – III – III
C
III – I – I – II – III
D
I – II – III – I – II
E
III – III – I – II – II
A ficha técnica de preparo é um instrumento gerencial que permite obter informações acerca de fator de correção e cocção, composição centesimal, em macro e micronutrientes da preparação, rendimento e número de porções (porcionamentos).
C
Certo
E
Errado
Considerando o fator de correção do frango de 2,38, para se obter uma quantidade de 120 g de frango cozido per capita, é preciso comprar, em valores inteiros, 57 kg de frango para atender 100 estudantes.
C
Certo
E
Errado
Dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição, há um fator importante, pois este determina a porção da preparação (quantidade de preparação a ser servida) a partir da “per capita”, assinale a assertiva que indica esse fator:
A
Fator de cocção
B
Fator de correção
C
Peso Bruto
D
Fator Térmico
E
Fator de cozimento
Se a média de permanência dos pacientes do hospital em questão for de, aproximadamente, dez dias, esse cardápio deve ter periodicidade de, no mínimo, trinta dias.
C
Certo
E
Errado
O IR aplica-se a cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como trigo e grão-de-bico.
C
Certo
E
Errado
Na preparação do arroz, se o seu peso líquido cru for de 100 g e, depois de cozido, a preparação pesar 270 g, é correto concluir-se que o índice de conversão ou fator de cocção desse alimento é igual a 2,7.
C
Certo
E
Errado
Sabendo que o FC do milho é igual a 2,63, o nutricionista deve solicitar a compra de 5 kg desse produto se a quantidade total necessária estimada do produto limpo foi de 3 kg.
C
Certo
E
Errado
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