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Questões de Concurso sobre Ficha técnica
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Em uma UAN, a estimativa de custo para os cardápios é realizada para que os objetivos sejam atingidos de forma eficiente. Nesse sentido, é correto afirmar que:
A
a depreciação dos equipamentos de uma UAN deve entrar no custo, para que a perda seja recuperada, sendo representada como dedução do lucro.
B
na gestão de estoques, pode-se adotar o método da curva ABC para identificação de itens que têm importância significativa em termos de investimento financeiro. Assim, deve-se estocar maior número de gêneros da classe A, por serem seus valores menos sujeitos a variação.
C
o custo de mão-de-obra direta é calculado pelo rateio do número de horas trabalhadas para a UAN.
D
a implantação de um sistema de custos tem por finalidade consolidar informações e gerar dados de apoio para análise e tomada de decisões.
E
com o uso do método da curva ABC, evita-se estocar grande quantidade de produtos da classe C, por seu alto investimento.
Para elaborar a lista de compras e determinar as quantidades adequadas de compra de gêneros alimentícios, uma UAN deve buscar a informação apenas dos per capitas líquidos de cada um dos ingredientes previstos na FTP de cada uma das preparações que compõem o cardápio.
C
Certo
E
Errado
O fator de correção de um alimento é utilizado como um dos indicadores de desperdício de alimentos.
C
Certo
E
Errado
Quanto maior o fator de cocção de um alimento, maior o rendimento daquela preparação.
C
Certo
E
Errado
Situação hipotética: A FTP de determinado alimento apresenta os seguintes dados: per capita líquido (PcL) = 100 g; fator de correção (FC) = 2; rendimento = 20 porções; peso da porção = 100 g. Assertiva: Nesse caso, o fator de cocção desse alimento é igual a 1.
C
Certo
E
Errado
Por meio da FTP, é possível obter dados como per capita,
fator de correção e de cocção, composição, rendimento
e número de porções da preparação.
C
Certo
E
Errado
Em qual das alternativas está descrito, conforme a RDC nº 275/02, o requisito específico para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados – POPs?
A
Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos procedimentos operacionais padronizados.
B
Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
C
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.
D
Os procedimentos operacionais padronizados devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.
Ano:
2019
Banca:
Pró Município
A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é um instrumento eficiente para o controle da produção dos gêneros alimentícios e para o cálculo do cardápio tanto sob o aspecto financeiro como nutricional. As vantagens para a implantação das Fichas Técnicas são, exceto:
A
Permitir calcular o custo da refeição;
B
Possibilitar que o responsável pela produção das refeições seja capaz de informar aos usuários sobre o tipo e a quantidade dos ingredientes em suas receitas;
C
Proporcionar maior controle das compras, estoque e gerenciamento dos custos;
D
Dificultar o treinamento de novos colaboradores.
O fator de cocção (Fcy) é caracterizado pela relação entre um alimento cozido (pronto para o consumo) e o peso líquido dos ingredientes utilizados na preparação. O Fcy de um grupo de alimentos é sempre fixo, facilitando o planejamento do cardápio.
C
Certo
E
Errado
O receituário padrão ou ficha técnica é o instrumento que visa a padronizar as preparações, determinando a quantidade e a qualidade dos ingredientes que devem ser utilizados, os custos por porção, o valor nutritivo e o rendimento, sempre que possível.
C
Certo
E
Errado
A elaboração das fichas técnicas é uma atividade executada pelos nutricionistas nas unidades de alimentação e nutrição com o objetivo de contribuir para a padronização das preparações.
Avalie o que se afirma em relação aos constituintes
da ficha técnica.
I. O peso líquido do alimento é usado para calcular o
valor nutricional das preparações.
II. O peso bruto do alimento é usado para calcular o
custo das preparações.
III. O peso bruto do alimento deduzido das aparas é
igual ao peso líquido dos alimentos.
IV. O fator de cocção da preparação é obtido pela divisão
do peso cozido e do fator de correção.
Está correto apenas o que se afirma em
A
I e II.
B
II, III e IV.
C
I, II e III.
D
I, III e IV.
Em uma FTP que indique que a porção de um alimento é de 100 g, seu fator de cocção (Fcy) é igual a 0,8 e que, na retirada de partes não comestíveis, o alimento perde 50% do peso inicial, a quantidade de alimento a ser comprada para 10 pessoas é de 1,6 kg.
C
Certo
E
Errado
A FTP garante que a preparação ofertada aos consumidores seja nutricionalmente adequada às necessidades destes.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2019
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
A receita padrão (RP) ou ficha técnica da preparação (FTP) é um formulário que reúne informações para o trabalho do nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. Assinale a alternativa que apresenta um objetivo da aplicação da FTP.
A
Subsidiar o treinamento de profissionais.
B
Classificar o grau de processamentos dos alimentos.
C
Avaliar as características sensoriais dos alimentos.
D
Promover a diminuição da atividade de água.
E
Dificultar a proposição de alterações.
Suponha-se que um fornecedor apresente duas marcas distintas de arroz que possam ser adquiridas pela UAN e que o pacote de 1 kg da marca X custe R$ 5,00, com índice de absorção (IA), após a cocção, igual a 2, e o pacote de 1 kg da marca Y custe R$ 6,00, com IA igual a 3. Nesse caso, considerando-se o IA e o custo final da preparação, é mais vantajoso economicamente adquirir o arroz da marca X para a produção de 100 kg de arroz.
C
Certo
E
Errado
A FTP deve ser armazenada na sala do nutricionista responsável técnico pela unidade de alimentação e nutrição; não deve, portanto, estar disponível nas áreas de produção de alimentos.
C
Certo
E
Errado
Para a determinação da quantidade exata a ser adquirida de um alimento, utiliza-se o Fator de Correção com os itens de Peso Bruto e Peso Líquido. Utilizando a fórmula, defina o valor do fator de correção do seguinte alimento:
Mamão: Peso Bruto – 100g e Peso Líquido – 50g
A
1.
B
2.
C
3.
D
4.
E
5.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) pode ser considerada
um indicador de qualidade, pois nela, que possui o
passo a passo de todo processo de uma preparação, há a
garantia de padronização, que contribui para a futura
qualidade de uma refeição.
C
Certo
E
Errado
Em um restaurante self service, sabe-se que 1 Kg de feijão cru rende 3 Kg de feijão cozido. O fator de cocção desse feijão é
A
4,0.
B
0,3.
C
2,0.
D
3,0.
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