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Questões de Concurso sobre Ficha técnica
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Ano:
2024
Prova:
FUNDEP - Prefeitura de Campanha - Nutricionista - Área: Administração - 2024
Os procedimentos operacionais padrões (POPs) são um documento que descreve, de forma objetiva, as instruções específicas e rotineiras para a manipulação de alimentos.
Em relação aos POPs, é correto afirmar:
A
As instruções e a frequência da limpeza correta do reservatório de água são informações que devem estar contidas no POP das empresas terceirizadas contratadas para instalação deste, não sendo informações obrigatórias que devem estar contidas no POP da própria instituição.
B
É objetivo da elaboração de um POP fornecer subsídios técnicos para indagações acerca da eficácia da metodologia das tarefas, no momento da execução destas por parte do responsável.
C
A elaboração de um POP tem como um dos principais objetivos garantir, mediante uma padronização, os resultados esperados por cada tarefa executada.
D
O POP deve padronizar e aperfeiçoar a ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais para qualidade do ensaio, vinculando-se a uma pessoa devidamente treinada.
Qual a quantidade de abobrinha italiana a ser adquirida, sabendo que serão servidas 250 porções e que o per capita e fator de correção deste vegetal, na sua Unidade Produtora de Refeições, é 80g e 1,31, respectivamente?
A
15.267g de abobrinha italiana.
B
14.192g de abobrinha italiana.
C
13.275g de abobrinha italiana.
D
26.200g de abobrinha italiana.
E
10.480g de abobrinha italiana.
A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional, que funciona como subsídio para o nutricionista no planejamento de cardápios e no processamento de refeições, garantindo a padronização e a qualidade das preparações culinárias e o atendimento às necessidades alimentares dos escolares, conforme preconizado na legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Na ficha técnica constam muito mais informações do que numa receita culinária, entre elas encontra-se o per capita, que corresponde à quantidade de alimento cru e limpo ou não preparado previsto para atender a refeição de cada aluno. Essa informação é útil, pois permite calcular a quantidade de cada alimento a ser adquirido ou reservado para o cardápio escolar planejado. Para definição da quantidade de alimentos a ser comprada, deve-se considerar o fator de correção (FC) ou índice de partes comestíveis (IPC) para cada alimento. Logo, o FC é muito útil para calcular a quantidade de alimento a ser adquirida para atender a demanda da escola.
Diante do exposto, em uma situação hipotética, para oferecer um per capita de 100 g de abacate para uma turma de 20 estudantes, cujo FC é 1,36, a quantidade de abacate a ser adquirida, em gramas, é igual a
A
2.720.
B
2.000.
C
1.438.
D
2.780.
Para o preparo de um filé de frango grelhado para o almoço de uma unidade produtora de refeições, foram adquiridos 180 kg de peito de frango resfriado para servir 1000 comensais. Considerando que o per capita é de 120g e a porção de 100g, assinale a alternativa que contém, respectivamente, o fator de correção e o índice de cocção desta preparação.
A
1,5 e 0,83
B
1,2 e 1,2
C
0,66 e 0,9
D
1,8 e 1,2
Nessa preparação, pode ocorrer contaminação por
A
Staphylococcus aureus proveniente do leite.
B
Proteus sp proveniente do leite condensado.
C
Salmonella sp proveniente da água.
D
Taenia solium proveniente dos ovos.
E
Trichinella spiralis proveniente do açúcar.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 250 refeições ao dia irá oferecer bife grelhado no cardápio. Considerando que o per capita líquido de bife é 140g e o indicador de parte comestível (IPC) de carne bovina é igual a 1,1, indique a alternativa que descreve corretamente a quantidade total de bife (em Kg) a ser adquirida:
A
38,5kg.
B
50kg.
C
48,5kg.
D
385kg.
E
35kg.
Complete a lacuna: “Para um serviço de alimentação oferecer uma porção de 25 g de alface para cada cliente, considerando um índice de correção de 1,5, é necessário comprar ____ de alface por pessoa.
A
39,50 g.
B
65 g.
C
53,5 g.
D
40 g.
E
37,5 g.
Sobre a Ficha Técnica de Preparação (FTP), instrumento essencial para o preparo, planejamento, execução e avaliação de cardápios nas áreas de refeições coletivas ou no atendimento ambulatorial, analise as afirmativas a seguir.
I. A expressão per capita representa a quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente estabelecido por meio de resultados estatísticos de uma população ou por livre escolha de cada tipo de serviço.
II. Uma das vantagens da aplicação da FTP é mitigar as perdas na cozinha, uma vez que padroniza as quantidades de alimentos a serem usados, além de estabelecer os insumos para a elaboração dos pratos.
III. A expressão “peso líquido” refere-se ao peso do alimento após a retirada de aparas e/ou cascas (quando houver). Para alimentos prontos, como manteiga e leite, normalmente o peso líquido é igual ao peso bruto.
Está correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
II e III, apenas.
D
I, II e III.
São informações necessárias, nas fichas técnicas de preparações que compõem um cardápio, EXCETO:
A
Cálculo do valor nutricional.
B
Levantamento de custo.
C
Quantidade per capita.
D
Rendimento da preparação.
E
Tempo de armazenamento.
A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é uma ferramenta importante para o nutricionista, seja na área de alimentação coletiva ou em um ambiente doméstico.
Avalie o que se afirma sobre a colaboração das Fichas Técnicas para o nutricionista.
I - Previsão orçamentária
II - Controle de gêneros.
III - Higiene das áreas físicas.
IV - Fatores de cocção.
V - Cálculo do cardápio.
Está correto apenas o que se afirma em
A
I, III e IV.
B
II, III e IV.
C
II, III, IV e V.
D
I, II, IV e V.
A ficha técnica de preparo (FTP) é uma ferramenta dentro das unidades de alimentação e nutrição que permite a padronização de receitas culinárias, facilitando as operações da cozinha. Dentre as alternativas a seguir, assinale a alternativa CORRETA:
A
O peso líquido (PL) é a quantidade de alimento sem passar pela etapa de pré-preparo, com todas as aparas ou cascas, e antes do cozimento.
B
A FTP proporciona controle do estoque, facilita a projeção de compras, economiza o tempo de preparação das receitas, padroniza e garante a qualidade organoléptica do alimento.
C
Na ficha técnica não é necessário ter peso bruto e o peso líquido, basta a quantidade total do ingrediente final.
D
Esta ferramenta inclui somente lista de ingredientes e valor nutricional, não é necessário a técnica de preparo.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. Em relação a FTP, é INCORRETO afirmar que:
A
quanto menor o seu detalhamento mais fácil será o gerenciamento do serviço, porque facilita o entendimento do colaborador.
B
é uma excelente ferramenta para subsidiar o planejamento do cardápio.
C
padroniza os processos a serem seguidos na preparação de cada um dos itens do menu.
D
a base do conteúdo da ficha técnica é a receita.
E
facilita o planejamento de compras e de estoque, os treinamentos dos funcionários, além de propiciar mais segurança nos processos.
Ano:
2024
Banca:
Fenaz do Pará
As Fichas Técnicas de Preparação (FTP) de Alimentos é umas das ferramentas essenciais utilizadas periodicamente pelo nutricionista, pois é através dela que é realizada a padronização das preparações, o controle de custos e consequentemente o gerenciamento da unidade de alimentação e nutrição. (HELFENSTEIN, PGFS, Vieira EL. Ficha Técnica de Preparo como ferramenta de qualidade em UAN. 2020)
Sobre fichas técnicas podemos afirmar:
A
O fator de correção não possui muita utilidade para controle de custos pois não está relacionada ao valor a ser gasto em preparação.
B
Rendimento total é o peso da preparação depois de pronta para uma pessoa.
C
Peso bruto é o peso do ingrediente após a retirada das aparas e resíduos, que é necessário para uma porção.
D
O fator de cocção é a diferença entre o peso bruto e o peso líquido de uma preparação.
E
Através da ficha técnica é possível a padronização da preparação pois nela está descrito a forma de preparo, a quantidade utilizada, inclusive o tempo a ser gasto e equipamentos e utensílios utilizados.
A ficha técnica de preparação (FTP) é uma ferramenta essencial na gestão e na organização das unidades de alimentação e nutrição (UAN), contribuindo para o controle de qualidade, custo e padronização das preparações. Tendo em vista os itens que devem compor uma ficha técnica de preparação, assinale a alternativa correta acerca de sua estrutura e função.
A
A FTP deve conter o fator de correção (FC) e o índice de reidratação (IR) dos ingredientes, pois esses indicadores auxiliam no cálculo preciso das quantidades necessárias e no rendimento final das preparações.
B
A FTP deve conter as quantidades brutas dos ingredientes, enquanto os fatores de correção e índices de rendimento podem ser ajustados de forma aproximada durante o preparo.
C
A FTP permite ajustes constantes de ingredientes e métodos de preparo a cada execução da receita, garantindo flexibilidade no preparo dos alimentos de acordo com a preferência do cozinheiro.
D
A análise sensorial dos pratos e a descrição das técnicas de apresentação dos alimentos são exclusivas das cozinhas experimentais e não precisam constar na ficha técnica de preparação de UAN.
Considere os seguintes dados da Ficha Técnica de Preparação (FTP) do Feijão Carioca.
Adaptado de Brasil (2014)
*Valor referente à unidade de compra.
A respeito dos dados dessa FTP, analise as afirmativas.
I. Os pesos bruto e líquido do feijão carioca indicam que este ingrediente não altera o seu peso após o processo de cocção.
II. O fator de correção da cebola indica que o peso líquido deste ingrediente é menor do que o peso bruto.
III. O custo unitário do feijão carioca é de R$ 8,50 e este valor corresponde a um pacote contendo 1 Kg do ingrediente.
IV. O custo final da preparação é de, aproximadamente, R$ 255,00 e este valor é resultado da soma dos pesos brutos de todos os ingredientes empregados na preparação.
V. O sal é o ingrediente que possui o menor custo unitário e que contribui com o menor percentual do custo final da preparação.
Estão corretas as afirmativas
A
II, III, IV e V, apenas.
B
II e V, apenas.
C
I e III, apenas.
D
I, II e IV, apenas.
A ficha técnica de preparação (FTP) é uma ferramenta importante para o planejamento adequado de cardápios em UAN. Sobre os elementos que a compõem, assinale a afirmativa correta.
A
O peso bruto do ingrediente corresponde ao peso do alimento após a remoção de partes não comestíveis, sendo utilizado para o cálculo do custo e para o dimensionamento da compra.
B
O fator de correção é um indicador obtido por meio da razão entre o peso líquido e o peso bruto do ingrediente e representa as perdas decorrentes do tratamento térmico dos alimentos.
C
O fator de cocção corresponde ao resultado da relação entre a quantidade de alimento cozido e a quantidade de alimento cru utilizado, sendo importante para determinar o rendimento da preparação.
D
O peso líquido do ingrediente é utilizado para o cálculo do valor nutricional do alimento e corresponde ao resultado da subtração entre o peso bruto e o fator de correção do respectivo ingrediente.
Um maço de rúcula, após a remoção de partes estragadas e sujidades, pesou 200 gramas. Considerando-se que seu peso inicial era de 220 gramas, assinale a alternativa que apresenta corretamente o valor mais próximo do Indicador de Parte Comestível da rúcula.
A
0,9
B
1,1
C
1,4
D
1,5
E
1,7
Para o preparo de 12 kg de salada de chuchu é necessária a compra de 15 kg de chuchu (peso bruto).
Com base nessas informações, selecione a alternativa que apresenta o fator de correção do chuchu.
A
1,25.
B
0,8.
C
1,12.
D
0,92.
O Fator de Correção (FC) consiste em um indicador de preparo de alimentos utilizado para mensurar as perdas inevitáveis dos alimentos (quando houver).
Para preparar uma porção de salada, são necessários 20 g de pepino, 20 g de cenoura e 30g de tomate. Considerando que o FC do pepino é 1,42, da cenoura é 1,17 e do tomate é 1,25, que quantidade de cada hortaliça deve ser comprada para servir uma porção da salada para 5 pessoas?
A
Deve ser comprada 284g de pepino, 234 g de cenoura e 375 g de tomate.
B
Deve ser comprada 70g de pepino, 85,4 g de cenoura e 120 g de tomate.
C
Deve ser comprada 142g de pepino, 117 g de cenoura e 187,5 g de tomate.
D
Deve ser comprada 28,4g de pepino, 23,4 g de cenoura e 37,5 g de tomate.
E
Deve ser comprada 700g de pepino, 854 g de cenoura e 120 g de tomate.
Uma creche fornece alimentação para 350 crianças por dia, indique a quantidade de arroz cru, que deverá ser requerida pela nutricionista para atender a creche durante 05 dias, sabendo-se que o per capita do produto pronto é de 220g, por criança, seu fator de cocção é de 2,5.
A
61,6kg.
B
154kg.
C
192,5kg.
D
385kg.
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