Questões de Concurso sobre Ficha técnica

Sobre as Fichas Técnicas como ferramentas de administração em UAN`s, marque a afirmativa INCORRETA.

O autor Richard Wrangham traz em seu livro original a "hipótese do cozimento". Para ele, ao contrário do que se pensa desde Darwin, passamos a cozinhar antes de nos tornarmos homens e nos tornamos homens justamente porque passamos a cozinhar, ou seja, cozinhar nos tornou humanos. Trazendo para realidade, em uma Unidade Produtora de Refeições, o método de cocção e a escolha dos ingredientes são etapas fundamentais para a qualidade do serviço. Um instrumento importante para o cumprimento desta etapa são as Fichas Técnicas de Preparo.

Nestas fichas, são levados em consideração todos os itens abaixo, EXCETO um deles.

Assinale-o.

A ficha técnica de alimentos é um documento fundamental para o nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição. Ela contém informações como os ingredientes da receita, o custo, o tamanho da porção, o peso per capta, os fatores de correção e de cocção além da informação nutricional da preparação. Sobre os indicadores preenchidos em uma ficha técnica,

O Receituário Padrão, conhecido também como “Manual de Receitas”, permite unir todas as fichas técnicas utilizadas na unidade de saúde. A partir dele, os cozinheiros poderão fazer consultas quando não se lembrarem de todas as etapas para a elaboração de uma preparação ou em um momento em que o nutricionista não estiver na unidade, por exemplo.

A Resolução CFN n.º 600/2018, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do Nutricionista e suas atribuições, cita como uma atividade obrigatória do nutricionista que trabalha em Alimentação Coletiva, elaborar e implantar fichas técnicas (FT) das preparações, mantendo-as atualizadas; e conceitua-as corno formulário de especificação das preparações, contendo receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou da unidade de alimentação e nutrição (UAN). Sobre o terna, marque a alternativa correta.

O nutricionista de uma determinada Unidade de Alimentação necessita calcular o fator de correção (FC) para o frango. Sabendo-se que nesta unidade foram adquiridos 95 kg de frango e o rendimento foi de 75 kg, considerando o índice de cacção (IC) de 1,5, qual será o valor do FC?

Instrumento que permite a padronização das receitas, onde são descritas todas as etapas e o tempo de preparo, ingredientes, equipamentos e utensílios a serem utilizados para execução da preparação, bem como a ordem e as quantidades dos gêneros, além do detalhamento da técnica de preparo.

Assinale a alternativa que contém a nomenclatura correta do instrumento descrito.

Na semana do meio ambiente, o nutricionista programou salada com plantas alimentícias não convencionais e, assim, para o cardápio da dieta geral, incluiu azedinha. Considerando que no hospital havia 150 pacientes com prescrição de dieta geral, que a porção da azedinha é de 15 g e que o índice de parte comestível da hortaliça é de 1,1, indique a alternativa que apresenta, corretamente, a quantidade aproximada de azedinha que deverá ser adquirida pelo serviço de nutrição.

Uma escola recebeu 100kg de abóbora para ser utilizada em uma preparação do cardápio. Após o pré-preparo, o peso reduziu para 80kg. Com isso, o Fator de Correção para essa abóbora é de:

As fichas técnicas de preparo (FTPs) são um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. A respeito da FTP, assinale a alternativa correta.

O planejamento de refeições e da compra de gêneros são etapas fundamentais ao adequado funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Analise o fragmento de ficha técnica de preparo abaixo:

Com base nas informações da ficha, analise os seguintes itens:

I - O valor de per capita bruto da cebola está correto, no entanto, a partir da porção e fator térmico dados, o valor do per capita líquido do músculo moído deveria ser 0,075kg.

II - Considerando a porção e fator térmico dados, o valor de per capita líquido do músculo moído está correto, no entanto o valor do custo do peso bruto do óleo de soja está errado.

III - O valor do per capita bruto do alho está correto, no entanto, para o total de comensais previstos, o valor de seu peso bruto deveria ser 1,1kg.

IV - Caso a porção de músculo moído passasse a ser 0,1 kg, o per capita líquido seria 0,2kg; e se o preço da garrafa de óleo de soja fosse R$10,00, o custo de seu peso bruto seria R$2,00.

Marque a opção correta:

Um nutricionista programou salada de pepino para o almoço de um restaurante por quilo. Considere que o Índice de Parte Comestível do pepino é 1,1 e que o nutricionista comprou 10 kg e selecione a alternativa que apresenta a quantidade aproximada, em quilos de pepino, que estará disponível para o consumo dos clientes do restaurante.

A Ficha Técnica de Preparação (FTP) consiste em um instrumento gerencial e de apoio operacional, que padroniza receitas identificando os seus componentes com as características de produção de cada preparação. Sobre os itens que compõem as FTP, atribua V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas a seguir:

(__)A expressão per capita refere-se a quantidade de alimento consumido por pessoa, geralmente calculado com base em resultados estatísticos de uma população.

(__)A porção consiste na quantidade per capita referente a um alimento in natura, preparado ou a uma preparação.

(__)O Peso bruto (PB) consiste na quantidades de cada ingrediente depois de retirada as aparas e/ou cascas.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

As fichas técnicas de preparo são de suma importância dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), pois servem para padronizar o preparo das refeições, facilitar o serviço administrativo e reduzir os custos.

De acordo com a literatura, Fichas técnicas de preparo (FTPs) são recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a tenha preparado.

Na ficha técnica de preparo, o valor nutricional da preparação é calculado com base no:

Para que as receitas ou protocolos culinários possam ter sempre o mesmo resultado e não se desperdicem ingredientes, é fundamental que possam ser seguidos sem que haja margem para dúvidas ou más interpretações. Em estabelecimentos comerciais, é muito importante a padronização das preparações, visto que outras variantes podem contribuir para que isso não ocorra, levando à queda nos níveis de qualidade e satisfação do cliente. O uso da ficha técnica de preparação e dos seus indicadores culinários possibilita uma boa gestão de uma (UAN). Quanto aos indicadores culinários, assinale a alternativa correta.

Levando em consideração a Ficha Técnica de Preparo (FTP), ferramenta de apoio operacional que serve para tornar a receita reprodutível por qualquer manipulador de alimentos, uma vez que tem informações técnicas específicas, assinale a afirmativa correta em relação a esse potente instrumento gerencial.

Considerando um per capita de 120g e o fator de correção (FC) da cenoura de 1,18, qual a quantidade em Kg que deve ser comprada para 150 comensais?

A ficha técnica de preparação (FTP) é um instrumento gerencial e de apoio operacional utilizada na área de alimentação coletiva, a qual pode auxiliar na precificação de uma refeição/produto alimentício, fixação de padrões, etc.

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ) em relação ao assunto.

( ) São considerados objetivos da FTP: tornar a receita reproduzível, manter controle sobre custos, preparo correto, etc.

( ) Reduzir as perdas durante a preparação do alimento, facilitar o setor de compras viabilizando uma programação, são algumas das vantagens do uso da FTP.

( ) Dentre as aplicações da FTP destacam-se a elaboração de cardápios personalizados, dietas restritivas, considerando diversas doenças metabólicas e a complexidade em Unidades de Alimentação e Nutrição.

( ) As informações básicas de uma FTP incluem: nome da preparação, ingredientes e modo de preparo; além, disso podem ser personalizadas de acordo com o perfil e necessidade de cada serviço.

( ) O tempo de preparo, o qual inclui pré-preparo, preparo, montagem e finalização do prato, é um item que pode constar em uma FTP.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

O buffet de uma empresa fornece refeições completas para 150 funcionários. Foram adquiridos 150kgs de peito de frango para fabricação de estrogonofe, o rendimento desse frango foi de 115kgs. Considerando que o peito de frango tem um Índice de cocção de 0,76, calcule o Fator de Correção (FC) do frango e assinale a alternativa correta: