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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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A cocção pode influenciar na densidade dos alimentos. E m serviços de alimentação, a sua determinação permite o cálculo do volume dos alimentos e preparações, determinando, assim, o tamanho dos utensílios e equipamentos necessários para as etapas de pré-preparo, preparo e distribuição. Para se obter os volumes que os alimentos ocuparão é necessário se ter:
A
Umidade relativa de equilíbrio/100; densidade de preparações.
B
Porção x número de clientes; densidade de preparações.
C
Peso do alimento processado/peso do alimento no estado inicial; densidade de preparações.
D
Aumento em volume/volume original x 100; densidade de preparações.
Nas operações para união dos alimentos, quando se deseja unir substâncias dificilmente miscíveis, utiliza-se o seguinte processo:
A
amassar.
B
misturar.
C
sovar.
D
decantar.
E
bater.
Considere os dados abaixo.
Per capita da batata a vapor: 100g.
IPC: 1,26.
Com base nisso, quantos quilos de batata inglesa in natura é necessário comprar para o preparo de batata a vapor para um total de 2.500 refeições?
A
192kg.
B
198kg.
C
250kg.
D
315kg.
E
350kg.
As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes para atender às exigências estéticas de certas receitas. O corte designado "Juliana" tem a seguinte característica:
A
corte em forma de bolinhas de tamanhos diversos, utilizando-se um cortador especial.
B
corte em cubo de 1cm.
C
forma de cilindro, com pedaços de 3 a 4 cm.
D
tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.
E
cubos de 2 a 3 mm2.
RECEITA DE BIOMASSA DE BANANA VERDE
Lave as bananas uma a uma, com água e sabão enxaguando bem.
Em uma panela de pressão coloque água até a metade, ligue o fogo e deixe essa água ferver.
Quando estiver fervendo, coloque as bananas. Muito importante a água estar fervendo, pois esse choque térmico faz parte do processo.
Tampe a panela, a água deve ser suficiente para deixar as bananas "cobertas", e quando começar a ouvir o barulho da pressão, abaixe o fogo, conte 8 minutos e desligue.
Destampe a panela e descasque as bananas, cuidado, pois estarão quentes.
Os efeitos benéficos atribuídos a esse produto se devem ao seu conteúdo de
A
celulose.
B
betaglicanos.
C
amido resistente.
D
pectinas.
E
frutanos (FOS).
São considerados fatores que modificam os alimentos:
A
Físicos: cortar, coar e aquecer; Químicos: reações de hidrólise e ação de álcalis; Biológicos: fermentos ou enzimas e bactérias e fungos.
B
Químicos: cocção, ação de ácidos, reações enzimáticas; Biológicos: fungos e bactérias; Físicos: mistura, decantar e destilar.
C
Biológicos: fermentos e enzimas; Químicos: cozimento e ação de ácidos; Físicos: coar, descascar e centrifugar.
D
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura; Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas; Biológicos: fermentos ou enzimas e bactérias e fungos.
E
Físicos: aquecimento eletrônico e raios infravermelhos; Químicos: ação de ácidos e enzimas; Biológicos: ação de lactobacilos e fungos.
O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é um alimento nutritivo e muito apreciado pelos brasileiros. No seu preparo a prática de remolho e cocção são importantes para eliminação de fatores antinutricionais, como
A
oxalato.
B
nitratos.
C
taninos.
D
rafinose.
E
estaquiose.
Geleias de frutas é o produto preparado com frutas, sucos ou extratos aquosos destas. Com relação ao processo de produção de geleias, é INCORRETO afirmar:
A
A quantidade de açúcar necessária ao preparo da geleia depende da quantidade da pectina presente
B
A adição de ácido, por ação dos íons de hidrogênio, favorece a redução da carga negativa da pectina.
C
As pectinas rápidas gelificam a temperatura mais alta do que as pectinas de baixo teor de grupos metoxílicos.
D
A geleia comum é preparada com 50 partes de frutas frescas para 50 partes de açúcar
E
Baixa concentração ácida provoca debilidade da rede de fibras, resultando em geleias pouco firmes.
Hortaliças são alimentos que, por suas características de composição, devem ser consumidas com o máximo de frescor. Sobre os processos de pré-preparo e preparo de hortaliças, considere:
I - as hortaliças devem ser cozidas inteiras para evitar a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação.
II - o uso de bicarbonato de sódio no cozimento preserva os nutrientes e conserva a estrutura dos vegetais.
III - o branqueamento tem como objetivo inativar enzimas que causam a deterioração da hortaliça.
Das afirmações acima, qual(is) está(ão) correta(s)?
A
Apenas a I.
B
Apenas a II.
C
Apenas a III.
D
Apenas I e II.
E
Apenas I e III.
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais, dentre outros diversos objetivos. Sobre os objetivos da Técnica Dietética é correto afirmar que:
A
os objetivos sensoriais visam apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, levando em consideração que cada alimento possui suas próprias características sensoriais.
B
os objetivos nutricionais e dietéticos se referem à adequação da forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população.
C
os processos culinários que visam modificar as características sensoriais, físicas e químicas dos alimentos são englobados pelos objetivos digestivos.
D
o objetivo operacional visa escolher as melhores técnicas que deverão ser empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponíveis.
E
a prevenção em relação à ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos relaciona-se aos objetivos econômicos.
Assinale a alternativa que corresponde aos seguintes tipos de cortes profissionais, respectivamente, da esquerda para a direita.
A
Julienne – alumette– chiffonade
B
Brunoise– gaufrettes– royalle
C
Obliqúe– rondelle– olivette
D
Parisienne– noisette– julienne
E
Batônnet– julienne – pont-neuf
Para evitar o escurecimento de maçãs cortadas, a técnica utilizada é
A
imersão na água com açúcar.
B
lavar em água corrente.
C
envolver com filme plástico.
D
pingar suco de limão.
E
imersão em água gelada.
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em: dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.
A
Verduras é a denominação genérica para legumes e verduras.
B
Utiliza-se a denominação verdura, quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes.
C
São exemplos de verduras: abobrinha, batata, berinjela e cenoura.
D
De acordo com a parte comestível da planta, as hortaliças recebem três classificações: folhas, sementes e caules.
“Devido à umidade e à pressão elevadas, ocorrem gelatinização do amido do grão e migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) originalmente presentes no farelo para o centro do grão. É o arroz, em geral, de grão longo, submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento.”
O texto acima refere-se a que tipo de arroz?
A
Arroz arbório.
B
Arroz malekizado.
C
Arroz selvagem.
D
Arroz integral.
E
Arroz parboilizado.
São consideradas orientações práticas para o uso dos ovos:
A
esfriar rapidamente após a cocção, para evitar a camada escurecida em torno da gema.
B
utilizar somente a gema em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante.
C
só acrescentar ovos à misturas quentes.
D
incorporar a clara em neve com outros ingredientes com movimentos vigorosos.
E
utilizar ovos refrigerados para melhorar o rendimento.
O resfriamento forçado pós-cocção deve ser realizado da seguinte maneira:
A
até – 5ºC e refrigeração até 10ºC em equipamento para refrigeração rápida.
B
até – 18ºC e refrigeração até 21ºC em geladeira.
C
até 10ºC em banho-maria.
D
até 15ºC em banho-maria.
E
até 21ºC e refrigeração até 4ºC por imersão no gelo.
A nutricionista responsável pela elaboração dos cardápios de uma unidade de alimentação e nutrição, em um dia da semana irá utilizar o vegetal batata inglesa. Quantos quilos deste alimento irá adquirir, sabendo-se que o número de comensais é igual a 450, seu fator de correção é 1,06 e o seu per capita é 100 g?
A
42,600
B
43,700
C
45,000
D
45,600
E
47,700
Ao cozinhar brócolis no vapor para a salada a ser servida no almoço do dia, Vera, cozinheira do Hospital Harmonia, percebeu que esses ficaram com coloração verde-oliva, o que comprometeu a aceitação da preparação.
A nutricionista explicou a Vera que isso aconteceu porque os brócolis foram cozidos em
A
panela tampada, o que levou a reação de ácidos com a clorofila, gerando a feofitina, responsável pela coloração indesejada.
B
panela destampada, o que levou a reação de potássio com a clorofila, gerando a feofitina, responsável pela coloração indesejada.
C
panela tampada, o que levou a reação de ácidos com a clorofila, gerando o feoforbídeo, responsável pela coloração indesejada.
D
panela destampada, o que levou a reação de potássio com a clorofila, gerando o feoforbídeo, responsável pela coloração indesejada.
O processamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, não só pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial, mas também pelo efeito de conservação dos alimentos. No entanto, o calor também destrói componentes importantes do alimento diminuindo sua qualidade nutricional. O método de tratamento térmico utilizando vapor de água garante a qualidade sensorial e nutricional do produto final. São métodos de tratamento térmico utilizando vapor de água, EXCETO:
A
Extrusão.
B
Desidratação.
C
Pasteurização.
D
Branqueamento.
A fermentação e a panificação de farinhas de cereais alteram a textura e o aroma da farinha e tornam-na saborosa como um alimento básico. Um dos principais métodos de preparação da massa de pão é o processo de fermentação por batelada utilizando enzimas produzidas por microrganismos. Temos como enzimas aplicadas neste processo:
A
Proteases e amilases.
B
Lipases e amilases.
C
Celulases e proteases.
D
Pectinases e lipases.
E
Amilases e celulases
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