Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães...

Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função específica. A esse respeito, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:

I. O leite, sob a ação de batimento, permite a incorporação de bolhas de ar na massa, resultando em um produto mais leve, entretanto, seu uso implica em redução da durabilidade do pão.

II. Os ovos desempenham diversas funções na massa, dentre elas, a de emulsificante, o que se deve à presença de lecitina na gema.

III. O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez e desenvolvimento de uma coloração agradável, entretanto, quando utilizado em excesso, tem-se como resultado um pão esfarelado.