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Cozinha-se todos os dias em todos os cantos do mundo há...
Cozinha-se todos os dias em todos os cantos do mundo há milhares de anos. A história mostra que o domínio do fogo proporcionou o surgimento da cozinha. Ela é um indiscutível artifício de sobrevivência que, somado a influências culturais e religiosas veio se transformar em arte. Para desenvolver o processo de cozinhar é necessário um bom conhecimento do que é básico, da aplicação de técnicas e apreensão de padrões de qualidade. Assim, o estudo da Técnica Dietética se faz importante, pois, baseado nas ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações, os quais sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo (ORNELAS, 2007). Sobre todo esse processo, ainda é correto afirmar:
A
A segurança higiênica deve ser garantida desde o momento da aquisição, através da seleção das fontes de produção. Vários recursos e métodos modernos existem para deter ou estacionar a ação de enzimas e microorganismos comuns dos alimentos prolongando sua vida útil. No entanto, quando o alimento já sofreu contaminação e nele se desenvolveram germes capazes de produzir substâncias tóxicas, nem a cocção pode reverter o processo.
B
Há alimentos que, além de terem de ser descascados e subdivididos, precisam ser submetidos à cocção para tornarem-se comestíveis. Por ex: batata, mandioca, carnes. A digestibilidade do alimento depende também das condições do aparelho digestório, que pode ser imaturo como o das crianças, lesado como o do doente ou desgastado como o do idoso, sendo preciso antecipar os processos digestivos na cozinha. A subdivisão mecânica pode substituir a mastigação; a cocção e a ação enzimática podem substituir a ação dos sucos digestivos. Com o liquidificador podemos dar ao alimento a consistência do quimo gástrico e mesmo do quilo intestinal. A ação hidrolisante da cocção prolongada em meio ácido pode desdobrar o amido até a última etapa digestiva, que é a glicose.
C
O alimento vale pelo que representa em valor nutritivo, pelas possibilidades de aproveitá-lo e pela facilidade de prepará-lo e conservá-lo. Quanto mais se mantiver do valor inicial do alimento, maior for sua contribuição na conservação da saúde, maior será o proveito tirado do dinheiro que nele se aplicou. Por esse motivo, cuida também a técnica dietética de simplificar as operações usadas, empregando menor esforço para o alcance de um mesmo fim. O auxílio de equipamento mecânico adequado pode compensar um gasto maior de mão de obra. O custo do alimento é quanto ele representa depois de pronto, incluindo gastos de preparação e considerando-se o resultado obtido. Este é o preço real, e deve valer o que custou.
D
Todas as anteriores são corretas.