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A cocção é aplicação do calor proveniente de uma fonte de...
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Q1347199
Teclas de Atalhos
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A cocção é aplicação do calor proveniente de uma fonte de produção (combustível) e se transmite ao alimento para manter ou melhorar o valor nutricional (VN), a digestibilidade, a palatabilidade, a conservação, alterando a composição química e para inibir crescimento de bactérias patogênicas ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais. Nesse sentido, assinale a opção incorreta:
A
Uma das formas de transmissão de calor é a convecção, que é o deslocamento de moléculas aquecidas - menos densas sobem e mais densas descem ao fundo da panela. São exemplo os líquidos.
B
Cocção a vapor realça a aparência e reduz perdas por dissolução, pode ser sem pressão - recipientes com grelha (peixes) ou sob pressão - cocção rápida com aumento da temperatura no recipiente pelo aumento de pressão no interior.
C
Processos de cocção por calor seco hidrata o alimento.
D
A pasteurização visa o extermínio parcial da flora banal e eliminação total da microbiana patogênica, indicada para leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas e cervejas.
E
Conservação por defumação tem por objetivo conservar e adquirir características organolépticas, indicado para carne bovina, de peixe e aves, embutidos e consiste em barreira física e química contra penetração e atividade dos microrganismos.