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Durante o armazenamento e a manipulação dos alimentos...
Durante o armazenamento e a manipulação dos alimentos, diferentes tipos de alterações podem comprometer sua qualidade e segurança. Entre essas alterações, destaca-se uma reação que ocorre espontaneamente em alimentos ricos em lipídios, levando à formação de compostos voláteis responsáveis por odores e sabores desagradáveis, além de redução do valor nutricional e potencial formação de substâncias tóxicas. Essa reação é conhecida como:
A
sinérese.
B
escurecimento enzimático (Reação de Maillard).
C
rancificação oxidativa.
D
fermentação lática indesejada.
E
dessorção hídrica.