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O grupo das brássicas (ex.: couve-flor, brócolis e couve-de-bruxelas) distingue-se, dur...
O grupo das brássicas (ex.: couve-flor, brócolis e couve-de-bruxelas) distingue-se, durante o cozimento em água, pela formação de aroma sulfuroso característico. Esse atributo sensorial está diretamente relacionado à:
A
Degradação oxidativa de antocianinas instáveis, que liberta radicais livres de enxofre, gerando odor pungente, mas sem valor nutricional.
B
Caramelização de açúcares complexos que produz compostos voláteis tiolados, responsáveis por sabor adocicado e pelo teor calórico elevado.
C
Desnaturação proteica de peptídeos nitrogenados, liberando aminas aromáticas sulfuradas, sem impacto sobre conteúdo de micronutrientes.
D
Conversão térmica de glucosinolatos em isotiocianatos ricos em enxofre, também associados a potenciais efeitos quimiopreventivos.