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Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
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Uma das operações realizadas no pré-preparo dos alimentos é a subdivisão por separação das partes.
Assinale a opção que indica o método utilizado para separação de dois líquidos.
A
Espremer.
B
Centrifugar.
C
Descascar.
D
Filtrar.
E
Bater.
Um exemplo de preparação em que os ingredientes potencializam a biodisponibilidade um do outro é preparar ovos com cúrcuma (curcumina) e pimenta do reino (peperina), pois o último ingrediente aumenta a biodisponibilidade do primeiro.
C
Certo
E
Errado
O arroz dessa receita teve um rendimento acima do esperado para cereais, já que estes devem possuir fator de cocção sempre inferior a 1.
C
Certo
E
Errado
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, eles devem sofrer várias modificações ao longo do processo produtivo de refeições. A etapa de pré-preparo consiste nas operações preliminares de divisão e de união a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final. Com base nas características de cada uma dessas operações preliminares, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
I As operações de subdivisão, que separam partes de alimentos, podem ser efetuadas por métodos caseiros ou mecânicos.
II As operações de união dos alimentos incluem a mistura, que é a união de ingredientes empregados na confecção de massas.
III As operações de subdivisão, que separam partes de alimentos, incluem a operação de separação de dois sólidos por meio das operações de tamisar e descascar.
IV As operações de subdivisão, que separam partes de alimentos, incluem a operação de separação de dois líquidos por meio das operações de tamisar, decantar e centrifugar.
A opção correta é:
A
I - V; II-F; III-F; IV- F.
B
I - F; II-V; III-V; IV- F.
C
I - V; II-F; III-F; IV- V.
D
I - F; II-F; III-V; IV- F.
E
I - V; II-F; III-V; IV- F.
A temperatura de cocção dos alimentos é uma importante ferramenta de controle sanitário. Com base na recomendação da RDC 216 sobre a temperatura a ser atingida em todas as partes do alimento, a fim de assegurar a qualidade higiênico sanitária, assinale a alternativa correta.
A
Deve-se atingir no mínimo 60º C em todas as partes do alimento
B
Deve-se atingir no mínimo 65º C em todas as partes do alimento
C
Deve-se atingir no mínimo 70º C em todas as partes do alimento
D
Deve-se atingir no mínimo 75º C em todas as partes do alimento
Considerando-se a soma dos pesos líquidos dos ingredientes igual a 860 g, é correto afirmar que o fator de cocção do arroz foi igual a 2,26.
C
Certo
E
Errado
A cocção é um dos fatores químicos que modificam os alimentos ocorrendo em diferentes formas, sendo uma delas a convecção , assinale a alternativa CORRETA:
A
Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato.
B
Transmissão de calor através de ondas ou partículas ar e mesmo através do vácuo.
C
Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente.
D
Transmissão do calor acontece por meio de líquido quente ou vapor, é um processo lento, no qual a água ou o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras e concentrado substâncias extrativas.
“O alimento é uma matriz quimicamente complexa; por isso, prever como e o quão rápido os micro-organismos se desenvolverão é bastante difícil. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos. Entre os métodos de conservação de alimentos, há _________________, cujo efeito esperado é matar as bactérias vegetativas superficiais, mofos e leveduras. Também serve para inativar as enzimas em hortaliças e em algumas frutas que apresentam uma grande atividade enzimática antes de efetuar processamentos posteriores. Consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente, ou insuflar vapor saturado sobre ele, durante certo tempo. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente, para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A
apertização
B
esterilização
C
pasteurização
D
branqueamento
No caso dessa receita, três quilos de alho seriam suficientes para preparar 350 porções de arroz.
C
Certo
E
Errado
Os processos básicos de cocção podem ser realizados por meio de calor úmido, seco ou misto.
Assinale a opção que indica o método de cocção por calor seco.
A
Fritar.
B
Ferver.
C
Refogar.
D
Ensopar.
E
A vapor.
As hortaliças e frutas devem ser cortadas com faca afiada para impedir maceração e consequente destruição das vitaminas. As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem, na cozinha clássica, sua designação especial. Marque a alternativa incorreta:
A
Brunoise: cubos de 2 a 3 milímetros quadrados para guarnição ou sopa de hortaliças
B
Juliana: cubos de 2 a 3 milímetros quadrados para guarnição ou sopa de hortaliças
C
Chateau (Castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa
D
Jardineira : corte em cubos de 1 cm usado para guarnições simples e mista de vegetais compactos
E
Paisana : corte em forma de 1/4 de medalhão que se obtém com vegetais compactos
Os AGEs formam-se naturalmente nos alimentos, e o aquecimento dos alimentos pode aumentar, em média, de 10 a 100 vezes o conteúdo de AGEs dos alimentos, em comparação com as versões não processadas.
C
Certo
E
Errado
A reação de Maillard é amplamente utilizada na indústria para conferir propriedades desejáveis, como aumento da meia-vida e melhora do sabor, do aroma e da aparência dos alimentos.
C
Certo
E
Errado
O gersal é um condimento que pode ser utilizado em diferentes preparações, como cremes, sopas e arroz, sendo composto por
A
sal e louro.
B
alcarávia e gergelim.
C
orégano e louro.
D
sal e tomilho.
E
sal e gergelim.
A ingestão dietética de AGEs pode ser minimizada por meio da diminuição das temperaturas de preparo dos alimentos e mediante a redução do teor de umidade nessa preparação.
C
Certo
E
Errado
O peso bruto do alimento pode ser definido como:
A
o peso do alimento após limpeza e preparo para a utilização.
B
o peso do alimento sem nenhuma espécie de limpeza ou preparação.
C
a relação entre o Peso Líquido (PL) e o Peso Bruto (PB).
D
a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL).
E
o peso do alimento após a cocção.
A Técnica Dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos de preparação. A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. O preparo dos alimentos, compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união) ou energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido, em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.
B
O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.
C
Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção que transmitem calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.
D
Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.
E
Com o uso de calor seco, o amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de absorver água, resultando em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, mas não formam gel.
Com relação a técnica dietética, assinale a opção correta.
A
No caso de preparações com caldo, o peso do caldo deve ser desconsiderado para o cálculo do fator de cocção.
B
Um alimento que teve perda de 50% do peso inicial após a limpeza tem fator de correção igual a 2.
C
O índice de absorção avalia a absorção de água de grãos após o remolho, indicando o teor de vitaminas do alimento.
D
Fator de cocção elevado é indicador de desperdício de alimentos e de aumento do custo das refeições.
E
As leguminosas possuem índices de absorção fixos, o que facilita a elaboração de fichas técnicas de preparo.
A reação de Maillard, tão comentada na técnica dietética é caracterizada por
A
uma reação química entre um aminoácido e uma proteína complexa, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;
B
uma reação química entre um carboidrato redutor e um lipídeo insaturado, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;
C
uma reação química entre um aminoácido ou proteína com um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;
D
uma reação química entre um lipídeo saturado e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo.
O Índice de Correção ou Fator de Correção quantifica perdas durante a operação de pré-preparo dos alimentos quando removida as partes não comestíveis. Marque a opção que apresenta corretamente sua fórmula.
A
Peso líquido
Peso bruto
B
Peso cozido
Peso bruto
C
Peso bruto
Peso cozido
D
Peso liquido
Peso cozido
E
Peso bruto
Peso líquido
Gerar simulado