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Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
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O fator de correção (FC) é o valor encontrado da relação entre o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento, é utilizado para prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo. Considerando que são necessários 30 g de banana e 10 g de morango para o preparo de uma porção de salada de fruta e que o fator de correção da banana é de 1,5 e do morango é de 1,1, qual a quantidade de cada fruta vai ser preciso para preparar uma porção?
A
450g de banana e 100g de morango.
B
450g de banana e 110g de morango.
C
4,5g de banana e 1,1g de morango.
D
45g de banana e 11g de morango.
A retrogradação é um processo que ocorre após a gelatinização do amido e tem como resultado, EXCETO
A
redução de volume.
B
sinérese.
C
expansão de água.
D
perda de água.
E
aumento da firmeza.
O rendimento do arroz foi de 1,95 kg.
C
Certo
E
Errado
Para aumentar a biodisponibilidade do licopeno no tomate, pode-se, ao invés de ofertá-lo cru, elaborar um molho, juntamente com a utilização de azeite.
C
Certo
E
Errado
Com relação às reações de escurecimento que os alimentos podem sofrer, é correto afirmar que
A
a reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da interação entre ácidos graxos de cadeia curta e proteínas.
B
a temperatura e o pH não interferem na velocidade da reação de Maillard.
C
a caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático decorrente da degradação de açúcares na ausência de aminoácidos ou proteínas.
D
a caramelização é uma reação de escurecimento enzimático que ocorre a partir da degradação de açúcares.
E
as reações de escurecimento enzimático são favorecidas por baixas temperaturas e emprego de substâncias ácidas
O índice de reidratação é utilizado para calcular a modificação no peso do alimento que passa pela etapa de remolho. É definido como a relação entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco. Considerando que o índice de reidratação do feijão é de 2,63 e seu peso após o remolho de 8 horas é de 5Kg. Assinale a alternativa que corresponde ao peso do feijão antes de passar pelo processo de hidratação.
A
13,15 Kg.
B
12,5 Kg.
C
10,8 Kg.
D
1,9 Kg.
Ano:
2021
Banca:
Instituto AOCP
Considerando os riscos decorrentes da cocção de alimentos, um deles é a lixiviação, que se refere à
A
reação decorrente de calor e baixa umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de cores.
B
remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.
C
reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de aromas.
D
reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com açúcares redutores, que pode resultar em sabores especiais, os quais conferem aspectos sensoriais bastante apreciados.
E
transferência dos nutrientes para o conteúdo intracelular por ação da água nos processos de cocção úmida por imersão.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. São objetivos da cocção dos alimentos, EXCETO:
A
Aumentar a digestibilidade.
B
Diminuir a palatabilidade, reduzindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos.
C
Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
D
Manter ou melhorar o valor nutritivo.
Durante o processamento de alimentos, o aquecimento pode causar desnaturação de proteínas.
A albumina ou suas frações proteicas podem sofrer desnaturação em temperaturas:
A
Acima de 45°C.
B
Acima de 65°C.
C
Entre 60 e 75°C.
D
Somente acima de 70°C.
E
Somente acima de 75°C.
Na confecção de massas, podem ser utilizados agentes de crescimento para dar volume, porosidade ou aspecto esponjoso da massa.
É um agente de natureza química:
A
Leveduras
B
Fermento em pó
C
Clara de ovo
D
Gordura
A cocção de vegetais deve ser realizada em grandes quantidades de água e iniciada com ela ainda fria para que se mantenha a maior quantidade possível de micronutrientes.
C
Certo
E
Errado
Como se sabe, após as operações preliminares, os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de cocção. Assinale a alternativa que apresenta um método de cocção por calor seco:
A
vapor propriamente dito.
B
vapor sob pressão.
C
água em ebulição.
D
banho-maria.
E
fritura por imersão.
O fator de correção do óleo é igual a 1.
C
Certo
E
Errado
Para preparar arroz para mil pessoas, seria necessário adquirir 500 g de sal.
C
Certo
E
Errado
Os caldos, sopas e molhos são de extrema importância na confecção das refeições, tanto pelo sabor, quanto pela textura e nutrientes que levam às refeições, estimulado assim a ingestão, principalmente de indivíduos que necessitam de alterações da alimentação em termos tanto de consistência como de composição. Analise as afirmações abaixo e assinale a INCORRETA:
A
Funcionando como espessante ou de ligação, o molho roux consiste em adicionar a farinha de trigo à margarina derretida, variando o tempo de cocção de acordo com a preparação.
B
O bouquet garni é um aromatizante que reúne diversos temperos que ficam amarrados em forma de um buquet e imersos na preparação no momento da cocção.
C
O molho bechamel tem como base o molho roux, acrescido de leite, cebola, noz –moscada e pimenta do reino.
D
O buquet garni e o molho roux são espessantes preferenciais de molhos claros à base de leite.
Sobre a preparação do alimentos, a Resolução RDC nº 216 de 2004 orienta diversos pontos importantes. Sendo assim, assinale a alternativa correta.
A
O aquecimento de óleos e gorduras não deve ultrapassar a temperatura de 180°C. Caso haja indícios de alterações referentes às características físico-químicas ou sensoriais (aroma e sabor) devem ser substituídos.
B
Os produtos perecíveis, incluindo matérias-primas e ingredientes, podem ser expostos à temperatura ambiente por no máximo três horas a fim de evitar o comprometimento da qualidade higiênico-sanitária.
C
Em caso de matéria-prima ou ingrediente não utilizado em sua totalidade, deve-se efetuar automaticamente o seu descarte ou utilizar em máximo 24 horas.
D
Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é obrigatório que suas partes externas alcancem, no máximo, 80°C.
E
Para o descongelamento seguro dos alimentos em condições de refrigeração à temperatura inferior a 7°C é obrigatória a cocção em no máximo três horas após o procedimento.
O brócolis, quando coccionado em panela tampada, tende a ficar com partes marrons, devido à concentração da acidez, que leva à transformação da clorofila em feofitina.
C
Certo
E
Errado
O processo de cocção dos alimentos que consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, movimentando a frigideira constantemente, é chamado de:
A
Grelhar.
B
Saltear.
C
Fritar.
D
Frigir.
E
Assar.
O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de prépreparo dos alimentos. O nutricionista de uma UAN planejou purê de batata doce no cardápio do almoço de 200 comensais. Considerou-se o per capita de 120 g de batata doce para preparação e seu fator de correção é de 1,3. A quantidade de batata que deve ser comprada é de:
A
31,2kg
B
36,0 kg
C
42,0kg
D
48,0kg
As técnicas de preparo de alimentos influenciam diretamente na qualidade nutricional e sensorial do alimento. Assinale a alternativa INCORRETA:
A
A cocção em calor úmido promove o enrijecimento das fibras musculares para preservar a integridade das peças, e melhora a sua digestibilidade.
B
A cocção em calor misto minimiza as perdas de nutrientes pois os alimentos são submetidos inicialmente ao calor seco e posteriormente ao calor úmido.
C
A desidratação dos alimentos ocorre quando os mesmos são submetidos ao calor seco.
D
A cocção a vapor além de realçar a aparência dos alimentos, reduz as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.
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