Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Tendo em vista que o Fator de Correção (FC) é uma constante obtida pela razão entre o peso bruto e o peso líquido do alimento, o FC do abacaxi pérola in natura sempre deverá ser:

Entre as etapas de preparação dos alimentos para possibilitar o seu consumo, utiliza-se o método “Cocção”. São objetivos desse método, EXCETO:

Assinale a alternativa correspondente a proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, que quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães.

São alimentos in natura de origem vegetal ou animal

Existem métodos para o amaciamento da carne, sendo o método enzimático utilizado há diversos anos. A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com sucos de algumas frutas que possuem as enzimas naturalmente ou com soluções de enzimas industrializadas. Diante disso, assinale a alternativa que apresenta a fruta que possui uma destas enzimas naturais.

Se considerarmos o fator de correção do alho igual a 1,3, teremos como peso líquido 59,15 g de alho.

A separação simples trata-se de uma das operações preliminares que os alimentos são submetidos antes de sua cocção final ou não. No que diz respeito ao método de separação simples, assinale a alternativa que não apresenta um exemplo de divisão simples:

Na elaboração de receitas o uso da técnica dietética em relação à pesagem dos alimentos é essencial para a controlar a qualidade, quantidade e custo de uma preparação culinária. A obtenção de medidas exatas é alcançada por meio do uso de instrumentos, EXCETO:

Sobre os métodos modernos de cocção indique a alternativa CORRETA:

No processamento de batata pré-frita temperada, é correto afirmar que:

1. A cúrcuma pode ser utilizada para fornecer características de sabor, auxiliando como antioxidante do óleo de fritura.

2. O óleo de dendê pode ser usado nos processos de pré-fritura.

3. A legislação brasileira que normatiza o consumo, comercialização e/ou importação do produto permite a importação e comercialização da batata pré-frita congelada com adição de cúrcuma.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Para que ocorra a reação de Mailard, é necessária a presença de:

Existem nos vegetais alguns fatores antinutricionais que prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos. Qual desses fatores está presente no aspargo, no açafrão e no espinafre e é caracterizado por sabor amargo, capaz de produzir espuma e hemólises dos eritrócitos in vitro?

Entre as alterações físico-químicas dos alimentos, tem-se a reação de Maillard, que ocorre entre um aminoácido ou proteína e um açúcar redutor, resultando em produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. Contudo pode comprometer o valor nutritivo do alimento, principalmente de aminoácidos. Diante do exposto, qual dos seguintes aminoácidos é o mais comprometido nessa reação?

O peso per capita líquido do arroz foi de 61,5 g.

Os processos básicos de cozinhar os alimentos realizam-se por meio de alguns tipos de calor. Assinale a alternativa que apresenta um alimento submetido a um tipo de calor que realça a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução e preservar o valor nutritivo.

As preparações líquidas ou cremosas, que complementam os alimentos tornando-os mais úmidos e acentuando seu sabor são denominados:

O ovo tem diferentes funções como ingredientes das preparações. Relacione suas funções com os diferentes tipos de preparações:

1. conferir brilho

2. vedar

3. aerar

4. unir

( ) pastéis

( ) pão de ló

( ) pudim

( ) superfície de pães

Escreva V ou F, conforme seja verdadeiro ou falso para o que se afirma nos itens abaixo, sobre as características dos açúcares.

( ) Açúcar de confeiteiro – açúcar muito fino e com tendencia a absorver umidade e empedrar.

( ) Melado – fabricado mediante a fervura do caldo de cana com uma concentração, aproximadamente, de 30% de água.

( ) Xarope de glicose – obtido pela glicólise do amido pela ação de ácidos e enzimas.

( ) Açúcar mascavo – obtido da primeira extração da canade-açúcar, sua composição principal é frutose.

( ) Açúcar invertido – é a hidrólise do açúcar produzindo quantidades equivalentes de frutose e glicose.

O Fator de Correção (FC) é um fator que prevê perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É muito importante para o planejamento de cardápios avaliar os custos que auxiliam na previsão de compras pelo(a) nutricionista.

Sabendo-se disso, calcule a quantidade total de chuchu, cenoura, quiabo, batata e brócolis, com FC de 1,5; 1,2; 1,4; 1,2 e 2, respectivamente, necessários para produzir a guarnição e atender o cardápio do almoço de uma unidade de alimentação que produz diariamente 1300 refeições, e tem um contrato para servir 100 gramas de peso limpo de guarnição por cliente. Cada alimento citado será servido uma vez por semana, e a compra final deverá estar em quilogramas e em números inteiros.

Os Peixes podem ser consumidos diretamente ou aproveitados para industrialização. Deste modo, utiliza-se a carne, as ovas e os derivados, gelatina, farinha de peixe, concentrado de proteína de peixe (CPP), gordura ou óleo do fígado, produtos defumados, entre outros. Quanto à origem, são finos de água fria, clara e profunda: