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Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
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É uma técnica que aplica calor por meio de água quente ou vapor a alimentos por poucos minutos, realizando logo em seguida imersão em água fria. Promove a estabilização enzimática, evitando o escurecimento do vegetal, reduz a contaminação microbiana e facilita a remoção de cascas e peles. Essa técnica, bastante utilizada antes do congelamento de vegetais, chama-se
A
fermentação.
B
concentração.
C
branqueamento.
D
desidratação.
De acordo com Ornellas (2013), por qual motivo deve-se, sempre que possível, salgar e temperar o feijão apenas após o cozimento?
A
A gordura e o sal apresentam uma reação com o grão durante o cozimento deste, o que reduz seu teor proteico.
B
A presença de sal e gordura interfere no cozimento do grão, sendo que o sal endurece o grão e interfere na gelatinização do amido.
C
A presença de sal, louro e outros temperos durante o cozimento reduz o teor de vitaminas do complexo B e de ferro, levando a prejuízo de seu valor nutricional.
D
O sal e os temperos impedem que a envoltura dos grãos se rompa, sendo necessário socá-lo para engrossar o caldo.
E
A gordura e o sal, durante o cozimento, aumentam o teor de fatores antinutricionais, como a rafinose e estaquiose, e também aumentam a biodisponibilidade de fitatos.
Peixes são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras, podendo ser marinhos ou de água doce. Assinale a alternativa que apresenta apenas peixes de água doce.
A
Tainha, Sardinha e Pargo
B
Lambari, Pintado e Traíra
C
Cavala, Badejo e Pacu
D
Merluza, Robalo e Surubim
E
Linguado, Corvina e Tucunaré
O cálculo do Indicador de Parte Comestível dos alimentos, também conhecido como Fator de Correção, serve para avaliar a qualidade dos gêneros adquiridos, a eficiência e treinamento da mão de obra, bem como a qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Considere que 1Kg (quilograma) de batata crua seja descascado e resulte em 800g (gramas) de batata. Essa batata é, então, submetida a cocção em água fervente, resultando em 900g (gramas) de batata cozida, que será utilizada em uma preparação.
Assinale a alternativa que apresenta o Indicador de Parte Comestível da batata nesse caso.
A
1,25
B
1,11
C
0,20
D
0,80
E
0,90
Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. O método de _________ consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
A
grelhar
B
frigir
C
saltear
D
brasear
E
ensopar
A cocção dos alimentos tem por objetivo diminuir ou eliminar micro-organismos, aumentar a digestibilidade e biodisponibilidade de nutrientes, inativar fatores antinutricionais e desenvolver atributos sensoriais. Nesse contexto, o conhecimento sobre os diferentes métodos e técnicas de cocção e as modificações nutricionais e sensoriais resultantes de cada método é importante para o planejamento de cardápios saudáveis e atrativos. No método de cocção calor seco,
A
a transmissão do calor ocorre por convecção, resultando em alimentos hidratados, mais macios e com perda significativa de vitaminas e minerais, sendo as vitaminas menos estáveis à temperatura do que minerais.
B
a transmissão do calor ocorre por condução ou convecção, e intensificam os aspectos sensoriais; entretanto, verifica-se a produção de compostos tóxicos como aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos.
C
em alimentos que contêm proteínas e açúcares redutores, provoca-se o escurecimento do alimento e o desenvolvimento de aromas agradáveis, devido à reação de escurecimento enzimático.
D
os alimentos são cozidos em tanques com água aquecida e controle de tempo e temperatura, o que reduz as perdas de nutrientes e não compromete a qualidade sensorial e o índice de rendimento.
Relacione a segunda coluna de acordo com a primeira, no que se refere aos métodos de cocção e suas respectivas formas de preparo:
1ª Coluna
(1)Brasear.
(2)Refogar.
(3)Grelhar.
2ª Coluna
( )O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura, em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendose o ponto de fervura, até que o alimento fiquemacio.
( )O alimento é preparado exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha.
( )O alimento é frito em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se desprende. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido.
A sequência CORRETA é:
A
3, 2, 1.
B
2, 1, 3.
C
1, 3, 2.
D
2, 3, 1.
“Durante o preparo, frequentemente se utiliza a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos, cujos objetivos são: manter ou melhorar o valor nutricional; aumentar a digestibilidade; aumentar a palatabilidade; inibir o crescimento de micro-organismos patogênicos. A cocção consiste em aplicar calor, que emana de uma fonte de produção de calor e se transmite ao alimento por diferentes modos e através de um meio. De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, calor úmido e calor misto.” Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção por calor seco.
A
Grelhar.
B
A vapor.
C
Refogar.
D
Ensopar.
Analise as afirmativas a seguir:
I. São exemplos de leguminosas: feijão, ervilha, manteiga, lentilha e grão-de-bico.
II. O merendeiro deve evitar utilizar utensílios limpos na realização das suas atividades, no preparo de alimentos e no armazenamento das sobras.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
A clara em neve confere leveza à preparação culinária e alguns fatores podem interferir em sua consistência e volume durante o seu preparo. A esse respeito, assinale a alternativa correta.
A
O açúcar na clara diminui sua firmeza, elasticidade e estabilidade
B
Ácidos, como o vinagre, diminuem o volume e a firmeza da clara
C
A gordura retarda a formação da espuma
D
A adição de sal na clara diminui sua firmeza, mas aumenta sua estabilidade e volume
E
A adição de água à clara faz com que ela atinja o ponto de neve mais rapidamente
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. A respeito desses processos, analise as afirmativas a seguir e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
-
( ) Enzimas naturais como a papaína, extraída do mamão, e a bromelina, extraída do abacaxi, podem ser utilizadas visando o amaciamento por ação enzimática.
( ) Deixar a carne de molho em vinha- d’alhos (mistura de temperos e vinagre ou vinho) constitui processo de amaciamento por ação química, em que o pH (potencial hidrogeniônico) ácido da vinha- d’alhos hidrolisa as proteínas.
( ) No uso doméstico pode-se utilizar um batedor de bife para amaciar a carne por meio de ação mecânica, já em cozinhas industriais, o amaciamento pode ser realizado com equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne.
-
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
A
V - V - V
B
V - F - F
C
F - F - V
D
F - V - F
No que diz respeito a gelatinização do amido, assinale a alternativa correta:
A
Durante o processo de gelatinização é desejável que ocorra o rompimento dos grânulos de amido, visando obter produtos finais que confiram sensação pegajosa na boca.
B
Os amidos obtidos a partir de cereais tem uma capacidade de absorção de água superior àquela observada nos amidos obtidos a partir de raízes.
C
A faixa de temperatura na qual ocorre a gelatinização do amido é fixa, não sendo influenciada pelo tipo de amido utilizado.
D
O tipo de amido utilizado pode afetar a viscosidade do produto final. Substituir amido de cereais por amido de raízes resulta em géis mais macios. Logo, ao serem utilizados como substitutos para amidos de cereais, amidos de raízes devem ser usados em quantidades maiores.
E
A concentração de amido é muito importante para determinar a viscosidade do produto final. Quanto maior a proporção de amido em relação ao líquido, menos viscoso será o produto.
O uso do molho à carbonara que é feito com gema de ovo e bacon é indicado para:
A
massas.
B
peixes.
C
saladas.
D
carnes.
E
aves.
O Técnico em Nutrição e Dietética (TND), quando atuando na produção, tem que orientar e observar que o manipulador produza a salada de acordo com a solicitação do cardápio. Caso a salada do dia seja cenoura à Julienne, como deverá ser o corte desta cenoura?
A
Ralada.
B
Cubos grandes.
C
Cubos pequenos.
D
Palito.
E
Fita.
Como tipo de alteração, temos o escurecimento enzimático, que ocorre devido ao processo de ____ __, que transforma compostos derivados do ________ em quinonas, as quais sofrem uma polimerização, dando origem a polímeros de de cor parda (melanoidinas). A enzima responsável por esse escurecimento é a _______ , que atua sobre grupos ________ (taninos e tirosina), produzindo as quinonas. São exemplos de alimentos suscetíveis a esse tipo de alteração: maçã, pEra, pêssego e batata. Completam correta e respectivamente todas as lacunas as palavras da alternativa:
A
oxidação, catecol, aromatase e aromáticos.
B
oxidação, catecol, polifenoloxidase e fenólicos.
C
redução, catecol, polifenolredutase e fenólicos.
D
oxidação, melanil, polifenoloxidase e fenólicos.
E
oxidação, ferro férrico, polifenoloxidase e fenólicos.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Os peixes têm carne muito delicada e extremamente perecível e, por isso, é preferível que sejam conservados fora da geladeira, em locais úmidos e na temperatura ambiente.
II. O fogão a lenha costuma ter um funcionamento mais rápido e simples do que os fogões elétricos e não pode ser utilizado na confecção de massas ou assados.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
O processo no qual os grânulos de amido sofrem mudanças em sua estrutura, durante o aquecimento em meio aquoso, com a formação de uma pasta visco-elástica túrbida, é conhecido por
A
rancificação.
B
desnaturação.
C
polimerização.
D
gelatinização.
E
descarboxilação.
Ano:
2022
Em relação à etapa da cocção e aos diferentes métodos utilizados, analise as proposições abaixo.
1) O croquete de frango é um exemplo de preparação obtida a partir de uso de calor seco.
2) A cocção é uma forma de destruir os microorganismos presentes na carne, mas produz endurecimento do tecido conjuntivo. O uso do sal antes e durante a cocção acelera o processo de corar da carne.
3) A maioria das variedades de arroz de grão longo, depois de cozida, fica macia, polpuda e solta, pois o amido, ao ser cozido, passa pelas seguintes modificações químicas: dextrinização e gelatinização.
4) A batata frita mergulhada completamente em grande quantidade de gordura é um exemplo de fritura por imersão, que, por sua vez, é um método de calor úmido.
Estão corretas, apenas:
A
2 e 3.
B
3 e 4.
C
1 e 3.
D
1 e 4.
E
1, 2 e 4.
Cada tipo de vegetal apresenta um período crítico de deteriorização conforme sua estrutura, tamanho e rigidez das células. Compondo o processo de deteriorização, destacam-se a mudança estrutural, com o amolecimento ou perda de textura; a degradação da parede celular; e por fim, as reações de oxidação, as quais comprometem o aroma, sabor e o valor nutricional. Os diferentes métodos de cocção dos vegetais podem auxiliar a manutenção da qualidade desse alimento.
-
Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.
-
1. A fim de inativar as enzimas que causam o escurecimento do vegetal, reduzir a contaminação microbiológica e facilitar a remoção de cascas e peles, a técnica de branqueamento é recomendada.
2. A cocção por ebulição (calor úmido) é recomendada para todos os tipos de vegetais, pois reduz a contaminação microbiológica e previne a perda de nutrientes, pincipalmente vitaminas e minerais.
3. O branqueamento é uma técnica que se caracteriza pela aplicação de água quente ou vapor por poucos minutos, seguida de imersão do vegetal em água fria.
4. A cocção no vapor é um método em que há uma perda grande de vitaminas e minerais por dissolução, por conta da quantidade de água empregada na cocção e tempo longo para cozimento.
-
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.
B
São corretas apenas as afirmativas 2 e 3.
C
São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
D
São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.
E
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.
Como é preparado ovo à cocote?
A
É ovo assado no forno, com molho, em forminha individual.
B
Envolve-se o ovo na farinha de trigo e refoga.
C
É apenas o ovo quente, mole.
D
É cozido em água acidulada.
E
É cozido e corado superficialmente.
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