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Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
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Pode-se empregar inúmeros métodos de cocção ao preparar os alimentos, tendo como um dos seus objetivos tornar os alimentos mais apetitosos. O método de cocção por calor misto denomina-se:
A
Frigir.
B
Fritar.
C
Grelhar.
D
Refogar.
E
Saltear.
O branqueamento é uma técnica que aplica calor por meio de água quente ou vapor a alimentos por 2 a 10 minutos, realizando logo em seguida imersão em água fria.
C
Certo
E
Errado
Os métodos de cocção na gastronomia são técnicas de preparo que envolvem o cozimento dos alimentos de diferentes maneiras, resultando em sabores, texturas e características específicas. Os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de cocção, esses métodos têm como objetivo melhorar a palatabilidade, digestibilidade e inibir o crescimento de microorganismos. É um método de cocção por calor misto:
A
Saltear
B
Grelhar
C
Brasear
D
Frigir
E
Fritar
A cocção no calor seco sem gordura consiste na aplicação apenas de ar seco, sem a adição de gordura. São exemplos de cocção no calor seco:
I.Assar o alimento no espeto.
II.Grelhar o alimento em uma grelha.
III.Saltear ao alimento.
É CORRETO o que se afirma em:
A
III, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Para otimizar o processo de cocção, aproveitando ao máximo as vantagens do calor, é importante, paralelamente, diminuir a ocorrência dos riscos resultantes do preparo. São efeitos indesejáveis na cocção dos alimentos, EXCETO:
A
Lixiviação.
B
Produção de acroleína.
C
Comprometimento de ácidos graxos decorrente da reação de Maillard.
D
Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
É uma preparação obtida por meio de calor seco:
A
brócolis no vapor.
B
purê de batata.
C
arroz cozido.
D
ovo frito.
E
macarrão ao sugo.
O escurecimento não enzimático é uma reação que pode ocorrer durante o preparo de alguns alimentos. Esses devem conter açúcares redutores e aminoácidos, proteínas ou compostos com nitrogênio que, quando são aquecidas juntos, promove a alteração da coloração dos alimentos, além da liberação de substâncias voláteis. Essa reação pode ser encontrada por exemplo na panificação, frituras e grelhados, sendo por muitas vezes tidas como agradáveis. Essa reação é denominada:
A
Caramelização
B
Reação de Maillard
C
Rancidez oxidativa
D
Oxidação pela Polifenol Oxidase (PPO)
E
Rancidez hidrolítica
Nos serviços de alimentação, sempre se busca um fator de correção mais próximo de 1, pois isso indica menor perda e, consequentemente, menor custo.
C
Certo
E
Errado
Sobre os processos básicos de cocção, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.
( ) A cocção a vapor pode ser realizada sem pressão ou sob pressão.
( ) Os tipos de cocção, em que se emprega calor úmido, são: fervura em fogo lento e fervura em ebulição.
( ) Quando se utilizam os métodos de cocção por calor úmido, pode haver perda por dissolução de componentes hidrossolúveis.
( ) Na fervura em fogo lento, a temperatura não deve ultrapassar 100 ºC.
Assinale a sequência correta
A
F F F V
B
V V F F
C
V V V F
D
F F V V
É um exemplo de preparação obtida por meio de calor seco
A
a sopa de ervilha.
B
o macarrão ao sugo.
C
a abobrinha cozida.
D
a salada de grão-de-bico.
E
a truta grelhada.
O que significa o termo "pasteurização" no contexto do processamento de alimentos?
A
Aquecimento a altas temperaturas para cozinhar os alimentos.
B
Resfriamento rápido dos alimentos para reduzir a carga microbiana.
C
Aumento do teor de açúcar nos alimentos para preservação.
D
Tratamento térmico suave para eliminar microrganismos indesejados.
E
Adição de conservantes químicos aos alimentos.
Em relação ao cook chill, a seguir estão listadas algumas desvantagens de sua implementação, à exceção de uma. Assinale-a.
A
desconfiança por parte dos consumidores
B
dificuldades de adaptação a novos métodos culinários
C
más práticas de regeneração
D
perda de vitaminas
E
formação de cristais no interior dos alimentos
As hortaliças podem sofrer modificações na cor quando submetidas à cocção devido aos pigmentos presentes no alimento. Conhecer as propriedades do pigmento facilita a escolha da técnica correta durante a cocção. Analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) O tanino, de cor branco-amarelado, quando submetidos à cocção prolongada escurece.
( ) A antocianina, de cor vermelha, sob ação ácida intensifica o vermelho.
( ) A clorofila, de cor verde, sob ação álcali prolongada torna mais verde.
( ) A xantofila, de cor amarela, escurece com a ação da cocção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
A
V - V - V - V
B
V - V - F - F
C
V - F - F - V
D
F - V - V - V
E
F - F - F - F
Após as operações iniciais de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Representa um processo básico de cocção:
A
A condução.
B
O calor úmido.
C
A irradiação lenta
D
O calor residual.
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação bacteriana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a ______ por, no máximo, ________.
Assinale a alternativa que preencha correta e respectivamente as lacunas.
A
50ºC (graus Celsius) / 8 horas
B
60ºC (graus Celsius) / 6 horas
C
70ºC (graus Celsius) / 2 horas
D
75ºC (graus Celsius) / 3 horas
Os métodos de calor misto permitem, além de criar uma crosta mais atraente, a formação de uma camada protetora em volta do alimento por meio do uso de calor seco com gordura que impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e suculento. Posteriormente, é utilizado o calor úmido que possibilita que o alimento termine de cozinhar, ficando macio. Sobre o método de calor misto é correto afirmar que
A
ao refogar, a condução do calor é feita pela gordura utilizada e pela água que o próprio alimento libera nesse processo. Além disso, o vapor formado por essa quantidade de água também auxilia na cocção. A panela deve ser mantida destampada, dessa forma esse suco liberado pode ser reduzido por evaporação, mantendo a cor do alimento.
B
ao fritar, utiliza-se algum tipo de gordura, que pode ser animal (manteiga ou banha de porco) ou vegetal (diversos tipos de óleo). A quantidade de gordura deve ser pequena (o suficiente para fazer uma fritura rasa) e ela deve ser pré-aquecida em uma frigideira antes que o alimento seja adicionado. Nesse tipo de fritura, o alimento precisará ser virado para que todos os lados fiquem cozidos e adquira a coloração desejada.
C
o assar é o método em que o cozimento do alimento é realizado em um ambiente controlado e seco por calor direto (como forno ou air fryer). O alimento pode ser coberto com papel alumínio, para facilitar o cozimento. Todavia, para dourar, é necessário retirar o alumínio.
D
ao dourar, utiliza-se pequena quantidade de gordura e, em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. O braseamento, é recomendado para alimentos em que seja preciso quebrar a fibra, mas manter a umidade (ex.: carne de panela, aves etc).
O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem, evoluindo para uma grande variedade. Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função específica (Philippi, 2006). Nesse sentido, atribua V para verdadeiro e F para falso nas afirmativas abaixo.
(__)A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa.
(__)A função do sal é reter água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten. Porém, o sal em excesso interfere na velocidade de crescimento do fermento.
(__)O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez, desenvolvimento de uma coloração agradável, retenção de umidade e sabor. Quando utilizado em excesso, o resultado é um pão esfarelado.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
A
V, V, V.
B
V, F, V.
C
F, V, V.
D
F, V, F.
Na execução de uma receita culinária, devem-se aplicar técnicas apropriadas para pesagem e medição dos ingredientes. A respeito dessas técnicas, assinale a alternativa incorreta.
A
Alimentos secos, como farinha e açúcar, devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xicara ou colher padronizada) e comprimidos com o auxílio de uma colher, até que o utensílio esteja cheio por completo
B
O líquido, quando dentro do medidor, forma um menisco na superfície livre; a leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos no nível do menisco
C
Alimentos gordurosos, como margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e devem ser pressionados a cada adição no utensílio medidor, a fim de acomodar o alimento e evitar a formação de bolhas de ar
D
Na medição de alimentos pastosos, como doce de leite, com o auxílio de colheres, deve-se atentar para que não haja aderência do alimento na parte externa da colher e, caso isso ocorra, deve-se retirar o excesso
Os molhos são preparações líquidas ou cremosas que servem para acompanhamento de preparações, tornando-as mais úmidas e acentuando o seu sabor. Existem vários tipos de molho, como, por exemplo, o molho que é caracterizado por ser espessante e composto de manteiga ou óleo e farinha de trigo, ao qual se acrescenta um pouco de líquido, dando base para outros molhos. Assinale a alternativa que apresenta o nome desse molho.
A
Bechamel.
B
Branco.
C
Velouté.
D
Holandês.
E
Roux.
Com relação às modificações que ocorrem nos alimentos por meio dos métodos de cocção, é correto afirmar:
A
Na cocção por calor misto, ocorre a utilização de calor seco com gordura e posterior utilização de calor úmido, com adição de líquido. São exemplos de calor misto: ensopar, refogar, fritar por imersão, brasear e escalfar.
B
No método de cocção com calor seco ocorre a hidratação dos alimentos e concentração nas substâncias sensoriais e os nutrientes, através da utilização de ar, óleo e gorduras, como fritar, saltear ou assar os alimentos.
C
Na cocção por calor úmido podem ser utilizados líquidos como água, sucos, leite ou outras bebidas, ou vapor; são exemplos de calor úmido: fervura em ebulição, em fogo lento, cocção a vapor.
D
O forno micro-ondas pode ser utilizado como método de cocção para todos os tipos de alimentos, uma vez que as ondas eletromagnéticas emitidas não causam mudanças danosas ao alimento. É recomendado que se utilizem utensílios de vidro, plástico, madeira e cerâmica neste método.
E
Recentemente, novos equipamentos têm sido utilizados na cocção de alimentos, como a indução, forno combinado e sous-vide (cocção a vácuo). Dentre as vantagens da utilização destas técnicas estão o baixo custo, a economia de espaço, tempo e melhora na textura e apresentação dos alimentos.
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