Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação aos indicadores utilizados no preparo de alimentos, é correto afirmar que

Qual das seguintes práticas compromete a conservação dos nutrientes durante o preparo dos alimentos?

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os tipos de leite às suas respectivas características.

Coluna 1

1. Tipo A.

2. Tipo B.

3. Tipo C.

Coluna 2

( ) Ordenha mecânica; pasteurizado e embalado na própria fazenda; menor contagem de microrganismos.

( ) Ordenha mecânica ou manual; armazenado sob refrigeração; pasteurizado em laticínios; contagem intermediária de microrganismos.

( ) Ordenha mecânica ou manual; armazenado e transportado sob refrigeração; maior contagem de microrganismos devido à menor qualidade microbiológica.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O método de branqueamento consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente ou insuflar vapor saturado sobre ele, durante um certo tempo. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário. Com base nesse método de conservação, é CORRETO afirmar que:

Alimentos fermentados são alimentos produzidos através de crescimento microbiano desejado e conversões enzimáticas. Assinale a alternativa que apresenta APENAS alimentos fermentados.

A cocção a vapor é considerada um método eficiente porque:

Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, relacionando os termos utilizados na técnica dietética com seus respectivos conceitos.

COLUNA I

1. Peso do alimento cozido (PAC)

2. Peso cozido da preparação (PCP)

3. Peso líquido (PL)

4. Fator de correção (FC)

COLUNA II

( ) Corresponde ao peso bruto dividido pelo peso líquido do alimento.

( ) Corresponde ao peso do alimento cozido, empregado para o cálculo do indicador de conversão e do valor energético.

( ) Corresponde ao cálculo do valor energético e do indicador de conversão da preparação.

( ) Corresponde ao peso do alimento cru, obtido com a eliminação das aparas.

Assinale a sequência correta.

Em relação às reações químicas não enzimáticas, analise as afirmativas a seguir:

I. No ranço oxidativo, a cadeia insaturada do ácido graxo, na presença de oxigênio, transforma-se em hidroperóxido, que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típicos de produtos rançosos.

II. O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, ocasionado por certas enzimas (lipases) que, ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo ou gordura), liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico, caproico, caprílico etc.) possuem odor e sabor desagradáveis.

III. A reação de Strecker envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substituída), a degradação de Maillard (perda de CO₂) e culminando com a formação de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.

Assinale

O Índice de Cocção (ICc) indica perdas ou ganhos durante o preparo dos alimentos. Apresenta variações para um mesmo alimento que são determinadas pelo método de cocção adotado. Selecione a alternativa que apresenta a relação correta para o cálculo do ICc.

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção. Assim, leia os enunciados a seguir e destaque a alternativa que foi mal construída.

Conhecer e executar adequadamente os diversos cortes em alimentos evita desperdícios, além de garantir adequada textura e sabor desejado à preparação. Avalie as imagens a seguir e classifique com a nomenclatura adequada:

(1) Bastonetes

(2) Chiffonade

(3) Brunoise

(4) Rondelle

( )

( )

( )

( )

Fonte imagens: Rossi, L; Poltronieri, F. Tratado de nutrição e dietoterapia, 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2024.

A alternativa que completa adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:

Qual método de cocção caracteriza-se por colocar os alimentos em pouca gordura bem quente, sem movimentar o recipiente?

A papaína e a bromelina são enzimas proteolíticas de origem vegetal que apresentam uma ampla gama de aplicações em alimentos, atuando como amaciante de carnes, em processos de clarificação de bebidas, na produção de ovos desidratados, entre outras. As fontes para obtenção de bromelina e papaína são, respectivamente:

No que se diz respeito às bases da gastronomia, após aplicadas as técnicas de higienização a manipulação dos alimentos é o próximo passo. Julienne é um corte feito, principalmente, com legumes, onde é feito bastonetes com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm. A partir desse corte podemos obter outro mais delicado, sendo muito usado em sopas, saladas e refogados, que exigem certa elegância e sutileza. Assinale o nome dado ao corte obtido a partir do Julienne?

Um alimento apresenta fator de cocção FCy = 1,5. A porção do alimento pronto é de 150 gramas e serão servidos 200 comensais. Quantos quilos do alimento cru devem ser utilizados para chegar à quantidade necessária?

Edulcorantes são substâncias naturais ou artificiais que possuem capacidade adoçante superior à da sacarose, e adoçantes são elaborados a partir deles. Acerca disso, indique, dentre as alternativas abaixo, o edulcorante mais indicado para preparações que se destinam à cocção.

A cocção a vapor consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Entre as vantagens desse método de cocção, estão:

I.Realçar a aparência dos alimentos.

II.Preservar o valor nutritivo dos alimentos.

III.Minimizar o sabor dos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

Considerando os métodos utilizados durante a cocção dos alimentos, assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas:

(__)A cocção por calor úmido em líquidos é indicada quando o objetivo é a redução de perdas por dissolução, o que auxilia na preservação do valor nutritivo do alimento.

(__)No método de cocção de calor seco é gerada uma desidratação do alimento.

(__)A cocção realizada através do calor misto utiliza o calor seco para selagem do alimento seguida de calor úmido, com leve adição de líquidos à preparação.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

Frequentemente no preparo dos alimentos, a energia térmica é a operação mais comum, por isso, quando o objetivo for manter o sabor original do alimento, a cocção deve ser rápida, por exemplo, em vegetais frescos, carnes de primeira, mas quando a intenção for modificar ou misturar os sabores dos alimentos, o processo de cocção deve ser mais longo, por exemplo, em cozidos e sopas. (PHILIPPI, 2014) No método de transmissão de calor conhecido como convecção, ocorre transmissão do calor:

“Reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que conferem ao alimento escurecimento não enzimático e sabor característico”. Esta reação, importante na técnica dietética, é conhecida como: