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A cocção dos alimentos tem por objetivo diminuir ou...
A cocção dos alimentos tem por objetivo diminuir ou eliminar micro-organismos, aumentar a digestibilidade e biodisponibilidade de nutrientes, inativar fatores antinutricionais e desenvolver atributos sensoriais. Nesse contexto, o conhecimento sobre os diferentes métodos e técnicas de cocção e as modificações nutricionais e sensoriais resultantes de cada método é importante para o planejamento de cardápios saudáveis e atrativos. No método de cocção calor seco,
A
a transmissão do calor ocorre por convecção, resultando em alimentos hidratados, mais macios e com perda significativa de vitaminas e minerais, sendo as vitaminas menos estáveis à temperatura do que minerais.
B
a transmissão do calor ocorre por condução ou convecção, e intensificam os aspectos sensoriais; entretanto, verifica-se a produção de compostos tóxicos como aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos.
C
em alimentos que contêm proteínas e açúcares redutores, provoca-se o escurecimento do alimento e o desenvolvimento de aromas agradáveis, devido à reação de escurecimento enzimático.
D
os alimentos são cozidos em tanques com água aquecida e controle de tempo e temperatura, o que reduz as perdas de nutrientes e não compromete a qualidade sensorial e o índice de rendimento.