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As cores dos vegetais são responsáveis por grande parte da...
As cores dos vegetais são responsáveis por grande parte da atração exercida nos consumidores. Os principais pigmentos presentes nesses alimentos são a clorofila, os carotenoides e os flavonoides. Com o objetivo de minimizar perdas na cor e no valor nutritivo, é necessária a adoção de técnica ou método de cocção adequado. O tempo e temperatura, volume de água e qualidade físico-química são fatores que influenciam na textura, aparência e sabor das hortaliças submetidas à cocção.
SANTOS, M. C. H. G. Influência da alteração do pH e dos diferentes métodos de cacção sobre os pigmentos vegetais. Brazilian Joumal Health Review. Curitiba, v. 2, n. 2, p. 1136- 1143, 2019 (adaptado).
Acerca desse tema, assinale a alternativa correta.
A
A betacianina (vermelho) e a betaxantina (amarelo), pigmentos presentes exdusivamente na beterraba, são estáveis em altas temperaturas e longo tempo de cozimento.
B
Os vegetais de cor laranja, amarela ou vermelha (abóbora, cenoura, tomate), quando cozidos em óleo ou gorduras, apresentam maior biodisponibilidade de carotenoides.
C
Os vegetais que contêm flavonas e os flavonóis (repolho, batata e couve-flor), apresentam pigmentos branco-amarelados e, na presença de substâncias ácidas, ficam arroxeados.
D
As hortaliças ricas em clorofila (espinafre, brócolis, couve); quando cozidas em meio alcalino (bicarbonato de sódio), apresentam mudança da cor para verde oliva ou marrom, devido ao escurecimento enzimático.
E
Os vegetais ricos em antocianinas, de cores arroxeadas e vermelhas (morango, uva, berinjela), na presença de substâncias ácidas, tornam-se alaranjados e, na presença de substâncias alcalinas, ficam esverdeados.