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Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
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As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes para atender às exigências estéticas de certas receitas. O corte designado "Juliana" tem a seguinte característica:
A
corte em forma de bolinhas de tamanhos diversos, utilizando-se um cortador especial.
B
corte em cubo de 1cm.
C
forma de cilindro, com pedaços de 3 a 4 cm.
D
tirinhas de 4 a 5cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.
E
cubos de 2 a 3 mm2.
Geleias de frutas é o produto preparado com frutas, sucos ou extratos aquosos destas. Com relação ao processo de produção de geleias, é INCORRETO afirmar:
A
A quantidade de açúcar necessária ao preparo da geleia depende da quantidade da pectina presente
B
A adição de ácido, por ação dos íons de hidrogênio, favorece a redução da carga negativa da pectina.
C
As pectinas rápidas gelificam a temperatura mais alta do que as pectinas de baixo teor de grupos metoxílicos.
D
A geleia comum é preparada com 50 partes de frutas frescas para 50 partes de açúcar
E
Baixa concentração ácida provoca debilidade da rede de fibras, resultando em geleias pouco firmes.
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais, dentre outros diversos objetivos. Sobre os objetivos da Técnica Dietética é correto afirmar que:
A
os objetivos sensoriais visam apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, levando em consideração que cada alimento possui suas próprias características sensoriais.
B
os objetivos nutricionais e dietéticos se referem à adequação da forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo e da população.
C
os processos culinários que visam modificar as características sensoriais, físicas e químicas dos alimentos são englobados pelos objetivos digestivos.
D
o objetivo operacional visa escolher as melhores técnicas que deverão ser empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponíveis.
E
a prevenção em relação à ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos relaciona-se aos objetivos econômicos.
Assinale a alternativa que corresponde aos seguintes tipos de cortes profissionais, respectivamente, da esquerda para a direita.
A
Julienne – alumette– chiffonade
B
Brunoise– gaufrettes– royalle
C
Obliqúe– rondelle– olivette
D
Parisienne– noisette– julienne
E
Batônnet– julienne – pont-neuf
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em: dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.
A
Verduras é a denominação genérica para legumes e verduras.
B
Utiliza-se a denominação verdura, quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes.
C
São exemplos de verduras: abobrinha, batata, berinjela e cenoura.
D
De acordo com a parte comestível da planta, as hortaliças recebem três classificações: folhas, sementes e caules.
O resfriamento forçado pós-cocção deve ser realizado da seguinte maneira:
A
até – 5ºC e refrigeração até 10ºC em equipamento para refrigeração rápida.
B
até – 18ºC e refrigeração até 21ºC em geladeira.
C
até 10ºC em banho-maria.
D
até 15ºC em banho-maria.
E
até 21ºC e refrigeração até 4ºC por imersão no gelo.
Ao cozinhar brócolis no vapor para a salada a ser servida no almoço do dia, Vera, cozinheira do Hospital Harmonia, percebeu que esses ficaram com coloração verde-oliva, o que comprometeu a aceitação da preparação.
A nutricionista explicou a Vera que isso aconteceu porque os brócolis foram cozidos em
A
panela tampada, o que levou a reação de ácidos com a clorofila, gerando a feofitina, responsável pela coloração indesejada.
B
panela destampada, o que levou a reação de potássio com a clorofila, gerando a feofitina, responsável pela coloração indesejada.
C
panela tampada, o que levou a reação de ácidos com a clorofila, gerando o feoforbídeo, responsável pela coloração indesejada.
D
panela destampada, o que levou a reação de potássio com a clorofila, gerando o feoforbídeo, responsável pela coloração indesejada.
O processamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, não só pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial, mas também pelo efeito de conservação dos alimentos. No entanto, o calor também destrói componentes importantes do alimento diminuindo sua qualidade nutricional. O método de tratamento térmico utilizando vapor de água garante a qualidade sensorial e nutricional do produto final. São métodos de tratamento térmico utilizando vapor de água, EXCETO:
A
Extrusão.
B
Desidratação.
C
Pasteurização.
D
Branqueamento.
Com relação às modificações que as verduras sofrem durante a cocção, assinale a opção correta.
A
A clorofila, pela ação de ácido, torna-se mais verde.
B
A antocianina não se altera pela cocção prolongada.
C
As flavonas ficam amareladas pela ação de ácidos.
D
O caroteno é muito sensível em meio alcalino.
E
O licopeno torna-se alaranjado pela ação de ácidos.
No processo de panificação, há formação do glúten, que confere à massa as características de
A
maciez e elasticidade
B
extensibilidade e elasticidade.
C
elasticidade e rigidez.
D
tenacidade e rigidez.
E
maciez e rigidez.
O branqueamento de vegetais antes do congelamento apresenta como finalidades
A
esterilização e inativação de enzimas.
B
inativação de enzimas e retirada de oxigênio.
C
fixação de cor e redução da atividade de água.
D
redução de microrganismos e da atividade de água.
E
redução de esporos bacterianos e inativação de enzimas.
Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações. Baseado nos métodos de divisão dos alimentos no pré-preparo, assinale a alternativa incorreta.
A
Chama-se divisão simples, em técnica dietética, a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo.
B
Bater o alimento é unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura.
C
Triturar o alimento é dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual ou com a utilização de máquinas.
D
Amassar é pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado.
Na cocção, o processo de transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas, que descem ao fundo, chama-se:
A
convecção.
B
irradiação.
C
condução.
D
pressão.
E
conversão.
Ano:
2016
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2016
São critérios exatos relacionados com a técnica dietética, exceto:
A
Seletivos.
B
Individuais.
C
Quantitativos.
D
Determinantes.
Lucy, a copeira do Hospital Cardio24, testou receita de bolo sem lactose para incluir no cardápio dos pacientes com restrição a essa substância. Para isso, foram utilizados os seguintes ingredientes:
3 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar refinado
3 ovos
1 xícara de creme vegetal light
1 xícara de leite de soja
1 colher de sopa de fermento em pó
Infelizmente, o bolo preparado por Lucy não cresceu, ficando solado. Isso deveu-se ao uso do
A
creme vegetal light, que apresenta alta quantidade de umidade quando comparado à manteiga, não sendo indicado para o preparo de bolos.
B
creme vegetal light, que apresenta alta quantidade de proteínas quando comparado à manteiga, o que compromete a incorporação de ar na massa.
C
leite de soja, que apresenta alta quantidade de proteínas quando comparado ao leite de vaca, o que compromete a incorporação de ar na massa
D
leite de soja, que apresenta alta quantidade de umidade quando comparado ao leite de vaca, não sendo indicado para o preparo de bolos.
Sobre a Técnica Dietética e seus processos é CORRETO afirmar:
A
É uma ciência exata que estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cautelosa seleção e transformações que os mesmos sofrem durante os processos da obtenção de produtos diet.
B
A técnica apenas objetiva a produção de refeições nutricionalmente adequadas, sob condições de higiene e custo acessível.
C
Os processos operacionais da técnica são divididos em seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos.
D
Um dos critérios que a técnica se baseia é o seletivo, onde os alimentos são escolhidos a fim de atender as necessidades de uma dieta racional.
A cocção de hortaliças por calor seco
A
garante menor perda de nutrientes se a cocção for realizada em panela de pressão.
B
utiliza vapor seco e úmido para reduzir perdas e favorecer a textura.
C
deve, se possível, ser processada com a hortaliça inteira e com casca.
D
necessita de pequena quantidade de água durante o processo evitando ressecar o alimento.
E
deve ser processada com a panela tampada, controlando-se o tempo de cocção e a temperatura.
Com relação aos termos usados habitualmente na cozinha, é correto afirmar que
A
fondant é submeter o açúcar à desidratação até formação de pigmento escurecido e aparecimento do sabor de caramelo.
B
consommé é o refogado de carne cozida picada, simples ou com hortaliças.
C
clarificar é adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne para retirar da superfície partículas de proteína coagulada,
D
"à romana" é um alimento revestido de uma envoltura de amido de milho, leite e ovos.
E
gratin é o corado superficialmente na grelha ou forno em preparação que leva queijo e manteiga.
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção, que tem como objetivo aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de mocrorganismos e melhorar ou manter o valor nutritivo. Dentre os processos básicos de cocção, destaca-se o processo por calor úmido, que é caracterizado por:
A
aplicação apenas de ar seco sem aplicação de gordura, por meio direto ou indireto.
B
o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor que se desprende da coção.
C
é realizada através de líquido quente ou vapor, sendo realizada de forma lenta e abrandando as fibras.
D
consiste em transmitir calor de forma indireta ao alimento, por meio de gordura.
E
ocorre por meio de ondas magnéticas geradas por unidades emissoras chamadas magnétrons.
Recomenda-se que a temperatura na cocção dos alimentos, além de outras combinações conhecidas de tempo e temperatura, atinja no mínimo, no seu centro geométrico,
A
75 °C.
B
74 °C.
C
65 °C.
D
64 °C.
E
60 °C.
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