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Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
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O amido pode sofrer diversas modificações por meio de processos, como gelatinização, retrogradação e dextrinização. Sobre este último, é correto afirmar que:
A
é o processo no qual os grânulos incham quando entram em contato com um líquido.
B
trata-se da dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume.
C
consiste na hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, quando há rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando substância semissolúvel.
D
é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água fria, com consequente aumento de volume.
Ano:
2016
Banca:
FACET Concursos - FACET
Entre as operações definitivas de preparo dos alimentos destaca-se a cocção. Os dois processos básicos de cocção são calor úmido e:
A
Banho-maria
B
Calor seco
C
Aquecimento eletrônico
D
Aquecimento do ar livre
E
Nenhuma das opções
O braseamento é um dos métodos de cocção por calor misto no qual o alimento é:
A
frito em pequena quantidade de gordura e, em seguida, cozido no vapor que se desprende na cocção, podendo-se acrescentar pequena quantidade de líquido.
B
dourado em pequena quantidade de gordura, acrescentando-se líquido em seguida e mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.
C
refogado em gordura quente, acrescentandose, em seguida, líquido suficiente para cozinhar, até o alimento ficar macio e o molho encorpado.
D
dourado em grande quantidade de gordura, acrescentando-se, em seguida, o suficiente para cozinhar, até o alimento ficar macio.
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações. Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
A
Carnes.
B
Biscoito.
C
Margarina.
D
Frutas cristalizadas.
Assinale a opção que corresponde a uma consequência do uso de fornos combinados para a produção de alimentos.
A
Diminui a eficiência do uso do calor.
B
Aumenta o tempo de cocção.
C
Menor desidratação do alimento.
D
Menor rendimento em peso do alimento.
E
Restringe a capacidade de produção de refeições.
Quando o amido é aquecido em água, a membrana que o envolve se torna permeável, sendo o amigo hidrófilo, absorve água inchando-se lentamente, até atingir até 3 vezes seu volume inicial caracteriza o processo de
A
dextrinização.
B
hidrólise.
C
retrogradação.
D
fermentação.
E
gelatinização.
A clara de ovo tem sua espuma mais estável, inclusive ao calor, quando adicionamos
A
açúcar.
B
ácido ascórbico.
C
leite.
D
óleo.
E
sal.
O dessalgue consiste na etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. Assinale a opção que consiste em condição segura para o dessalgue.
A
Deve ser feito em temperatura ambiente.
B
Deve ser realizado em água corrente.
C
Deve ser realizado através de trocas de água no máximo a 31 º C.
D
Deve ser feito através de fervura ou em água sob refrigeração até 4 º C.
E
Deve ser feito através de fervura em solução alcalina.
A preparação dos alimentos permite o uso de diferentes métodos e, conforme o escolhido e o tipo de alimento, as perdas nutricionais serão maiores ou menores. Portanto, faz-se necessário considerar as possibilidades de preservação dos nutrientes, e isso deve ser observado em todas as etapas do processo produtivo.
Essas informações se referem ao objetivo da técnica dietética denominado
A
sensorial.
B
digestivo.
C
higiênico.
D
nutricional.
E
econômico.
Define-se como lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, com base nos padrões nutricionais e no reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos, a fim de atender às leis da alimentação.
Essas informações se referem ao conceito de
A
cardápio.
B
receituário.
C
dietoterapia.
D
terapia nutricional.
E
prescrição dietética.
O processo de dextrinização dos alimentos ricos em amido, consiste em dar ao alimento um tratamento:
A
quente e seco, com controle da temperatura.
B
quente e úmido, com controle da temperatura.
C
quente e seco até a combustão do mesmo.
D
frio até a gelatinização do mesmo.
E
frio até a modificação do amido.
A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte do animal. Sobre essas mudanças, assinale a alternativa CORRETA.
A
Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é inflexível, rígido e caracterizado bioquimicamente por altos níveis de ATP e creatina-fosfato e pela glicólise ativa.
B
Na fase de rigor, o pH do músculo aumenta e está associado à perda da extensibilidade.
C
Na fase pós-rigor, o músculo perde a capacidade de produzir ATP, e essa fase tem início de 1 a 2 horas após o abate.
D
A ocorrência de glicólise pós-morte forma ácido láctico, e o pH do músculo fica em torno de 5,5, o que ajuda a controlar a deterioração microbiana, melhorando a cor da carne.
E
Carnes com pH menores que 5,1 são resultantes de animais abatidos sem reserva de glicogênio, gerando uma carne DFD (dark, firm and dry).
Leia o fragmento a seguir.
“_____ significa submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que o alimento não grude no fundo.”
Assinale a opção que completa corretamente a lacuna do fragmento acima
A
Frigir.
B
Fritar.
C
Saltear
D
Empanar.
E
Assar.
No processo de cocção de alimentos ricos em vitamina C, devem ser observadas as perdas ocorridas, em virtude, da sua:
A
solubilidade em água.
B
toxidade em meio ácido.
C
lipossolubilidade em gel.
D
toxidade em meio básico.
Em relação aos métodos de cocção dos alimentos, pode-se afirmar que:
A
grelhar, assar e cozinhar sob pressão são procedimentos típicos de cocção seca.
B
ensopar, cozinhar em vapor e fritar são procedimentos típicos de cocção úmida.
C
saltear pode ser considerada uma técnica mista de cocção.
D
o ponto de fumaça de um óleo ou gordura é a temperatura em que se inicia sua decomposição pelo calor, porém, ainda sem produção de acroleína.
E
no cozimento a vapor existe a transferência de calor por meio do aquecimento do ar quente que retira a umidade do ambiente.
Os policíclicos hidrocarbonatos aromáticos e as aminas heterocíclicas são substâncias carcinogênicas produzidas durante:
A
a fritura de alimentos com alto teor de carboidratos.
B
o processo de fermentação.
C
o cozimento em forno micro-ondas.
D
a preparação de grelhados.
E
a hidrogenação dos óleos vegetais.
Assinale a opção que indica edulcorantes naturais estáveis sob altas temperaturas.
A
Manitol e sacarina.
B
Sorbitol e aspartame.
C
Sucralose e esteviosídeo.
D
Acesulfame‐k e sacarina.
E
Ciclamato e sacarose.
Em técnica dietética, pode-se afirmar que lixiviação refere-se:
A
ao desenvolvimento de aromas e cores especiais nos alimentos quando submetidos ao calor e à umidade.
B
à remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção.
C
à remoção das cascas e sementes das hortaliças durante o pré-preparo, antes de sofrerem cocção.
D
à perda das propriedades dos alimentos pela alteração brusca de temperatura.
E
ao tratamento térmico que visa eliminar os micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos.
Dos alimentos citados a seguir, assinale a opção que indica o único que, para ser consumido, pode ser submetido ao calor seco.
A
Feijão fradinho.
B
Grão de bico.
C
Lentilha.
D
Fava.
E
Amendoim.
Para as hortaliças não perderem seus nutrientes, as medidas que devemos tomar durante seu cozimento são
A
cozinha-las com bastante antecedência.
B
durante o cozimento, deixar a couve-flor com o talo voltado para baixo.
C
cozinha-las sem casca.
D
durante o cozimento do repolho, deixar a panela tampada.
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