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Questões de Concurso sobre Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
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Analise as afirmativas a seguir, que tratam das características de grupos de alimentos que são objetos de estudo da técnica dietética.
I. Frutas e hortaliças não se constituem uma preocupação no planejamento de cardápios para coletividades, pois possuem fatores de correção baixos e, portanto, não causam grandes impactos no custo total das preparações.
II. Oxidação, dissolução e modificações por processos enzimáticos são três processos que, em geral, podem ocorrer com as frutas após a colheita.
III. Cor, brilho, elasticidade, umidade, cremosidade, odor e sabor acentuados são características sensoriais atribuídas aos cereais.
IV. Antocianinas, carotenoides e flavonoides são exemplos de pigmentos encontrados nos vegetais, classificados como substâncias bioativas.
V. Frutas não climatéricas, como a banana e o mamão, mantêm a respiração no pós-colheita e também os fenômenos de transformação do amido em açúcares solúveis e de acentuação de ácidos orgânicos
Estão incorretas as alternativas:
A
I, III e IV, apenas.
B
II, IV e V, apenas.
C
II, III e IV, apenas.
D
I, III e V, apenas.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processados, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Devido a essa composição complexa, os alimentos podem sofrer diversas alterações. Dentre estas alterações, é considerada uma reação enzimática:
A
ranço oxidativo.
B
reação de Maillard.
C
escurecimento oxidativo.
D
caramelização.
E
retrogradação do amido.
O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e de outros açúcares redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz a um conjunto de reações complexas conhecidas como:
A
Reação de Maillard.
B
Pigmentação.
C
Cristalização.
D
Caramelização.
E
Retrogradação do amido.
Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função específica. A esse respeito, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I. O leite, sob a ação de batimento, permite a incorporação de bolhas de ar na massa, resultando em um produto mais leve, entretanto, seu uso implica em redução da durabilidade do pão.
II. Os ovos desempenham diversas funções na massa, dentre elas, a de emulsificante, o que se deve à presença de lecitina na gema.
III. O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez e desenvolvimento de uma coloração agradável, entretanto, quando utilizado em excesso, tem-se como resultado um pão esfarelado.
A
Apenas a afirmativa II é correta
B
Apenas as afirmativas I e II são corretas
C
Apenas as afirmativas I e III são corretas
D
Apenas as afirmativas II e III são corretas
E
As afirmativas I, II e III são corretas
Assinale a opção que apresenta um processo de cocção por calor úmido.
A
Ar confinado.
B
Cocção em forno.
C
Cocção a vapor sob pressão.
D
Imersão em fritura.
E
Grelha.
Sobre as hortaliças, é correto dizer-se que
A
a vitamina E, presente em frutas cítricas, é estável a temperaturas altas (até 200°C), porém é sensível à presença de oxigênio e à luz.
B
a vitamina K, encontrada em vegetais de folhas verdes, é moderadamente estável ao calor, porém muito sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.
C
para minimizar a perda dos minerais das hortaliças, deve-se retirar a casca antes da cocção.
D
a vitamina D é facilmente encontrada em vegetais, sendo bem estável na presença de luz, calor, oxigênio e meio ácido.
E
a vitamina C é uma das mais estáveis, encontrada até em frutas desidratadas e secas.
É correto afirmar-se que
A
a gelatinização ocorre, quando os grânulos de amido são submetidos à água aquecida. O amido é hidrófilo e, com o aquecimento, sua membrana torna-se permeável.
B
a retrogradação é a hidrólise do amido. Ocorre no aquecimento por um longo período de tempo, resultando no rompimento da membrana que envolve o amido.
C
a dextrinização ocorre, quando, após gelatinizada, em repouso, a rede de amido contrai-se e expulsa parte da água, fenômeno chamado de sinérese.
D
milho, ervilha, arroz, trigo, aveia, centeio, cevada e triticale são exemplos de cereais.
E
o glúten, encontrado em alguns tipos de cereais, dá a massas propriedades viscoelásticas, que impossibilitam a massa de esticar-se e distender-se.
Quando se opta por cocção através do calor seco em meio indireto, pode-se utilizar o seguinte processo:
A
chapa.
B
micro-ondas.
C
raios infravermelhos.
D
ar confinado.
E
prancha.
A proteína que permite a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e confere esponjosidade e leveza às preparações é:
A
ovomucina.
B
avidina.
C
ovoglobulina.
D
ovomucóide.
E
ovalbumina.
O fator de correção é uma constante decorrente da relação entre peso bruto e peso líquido de um determinado alimento. É correto afirmar sobre este fator, EXCETO que:
A
é utilizado para poder determinar as quantidades certas para compra de determinado alimento.
B
é utilizado para se avaliar o preço total da compra de determinados alimentos.
C
reflete diretamente a quantidade de perdas inevitáveis como cascas e aparas de determinado alimento.
D
está diretamente relacionado com a qualidade do alimento que a Unidade de Alimentação e Nutrição utiliza em sua rotina.
E
após determinada uma vez, a tabela de fator de correção pode ser utilizada por qualquer serviço de alimentação, não sendo uma tabela individual por serviço.
Ano:
2016
Banca:
Instituto Municipal de Desenvolvimento de Recursos Humanos - IMPARH
Prova:
IMPARH - Prefeitura de Fortaleza - Nutricionista - 2016
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são utilizados diariamente 85,0 kg de batata inglesa na preparação de salada. Considerando como 1,2 o fator de correção da batata inglesa, quantos quilos desse alimento devem ser adquiridos para o consumo de cinco dias?
A
212,5 kg.
B
306 kg.
C
354,2 kg.
D
510 kg.
Marque verdadeiro ou falso nas afirmativas abaixo e depois marque a alternativa correta:
( ) Ao aplicar água gelada a alimentos por 2 a 10 minutos, o branqueamento promove estabilização enzimática.
( ) O uso do calor contribui para o controle da contaminação microbiana e facilita os processos de remoção de cascas.
( ) Alimentos vegetais conservados por congelamento devem ser branqueados para apresentarem melhor aparência e textura.
A
F, V, V.
B
V, F, V.
C
V, V, F.
D
V, V, V.
E
F, F, F.
Cocção é a etapa que os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado. O que indica a liberação de fumaça esbranquiçada durante a cocção por fritura?
A
Esfriamento do óleo.
B
Deterioração do óleo.
C
Aquecimento do óleo.
D
Presença de água no óleo.
Uma das receitas a ser preparada por Antônio é a de vitamina de mamão. Ele sabe que o peso líquido per capita de mamão a ser utilizado nessa receita é de 50 g. Considerando um fator de correção de 1,20 e uma margem de segurança de 10%, a quantidade de mamã o a ser solicitada por Antônio é de
A
4,5 Kg.
B
4,1 Kg.
C
6,6 Kg.
D
6,0 Kg.
Os processos básicos de cocção de alimentos se realizam por meio de calor úmido, seco e misto. São métodos de cocção por calor úmido, seco e misto, respectivamente:
A
brasear, assar e ferver.
B
refogar, fritar e assar.
C
ferver, saltear e ensopar.
D
ensopar, frigir e brasear.
E
ferver, refogar e assar.
A sopa elaborada com purê de vegetais e molho bechamel é chamada de sopa
A
mista.
B
creme.
C
velouté.
D
purê.
E
típica.
Ano:
2016
Banca:
FACET Concursos - FACET
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de
líquido quente, apenas.
( ) O método do vapor é considerado uma cocção
lenta e seca.
( ) O banho-maria é um processo de cocção
utilizado em preparações que não podem ir
diretamente ao calor intenso.
( ) O calor seco ocorre quando, no método de
cozimento, a ação é a desidratação do
alimento.
( ) Os alimentos ensopados são considerados
preparações mistas, pois são preparados em
gordura quente e depois é acrescentado
líquido para o cozimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência
correta, de cima para baixo.
A
V – F – V – V – F.
B
F – V – V – F – V.
C
F – F – V – V – V.
D
V – V – F – F – V.
E
F – F – F – V – F.
Na técnica dietética são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como por exemplo, o termo rotissage que significa:
A
Misturar ingredientes com movimentos vigorosos.
B
Dourar em pouca gordura.
C
Assar em espeto.
D
Cobrir com massa.
E
Engrossar com farinha e água.
A cocção pode influenciar na densidade dos alimentos. E m serviços de alimentação, a sua determinação permite o cálculo do volume dos alimentos e preparações, determinando, assim, o tamanho dos utensílios e equipamentos necessários para as etapas de pré-preparo, preparo e distribuição. Para se obter os volumes que os alimentos ocuparão é necessário se ter:
A
Umidade relativa de equilíbrio/100; densidade de preparações.
B
Porção x número de clientes; densidade de preparações.
C
Peso do alimento processado/peso do alimento no estado inicial; densidade de preparações.
D
Aumento em volume/volume original x 100; densidade de preparações.
Considere os dados abaixo.
Per capita da batata a vapor: 100g.
IPC: 1,26.
Com base nisso, quantos quilos de batata inglesa in natura é necessário comprar para o preparo de batata a vapor para um total de 2.500 refeições?
A
192kg.
B
198kg.
C
250kg.
D
315kg.
E
350kg.
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