Sobre as hortaliças, é correto dizer-se que

a vitamina E, presente em frutas cítricas, é estável a temperaturas altas (até 200°C), porém é sensível à presença de oxigênio e à luz.

a vitamina K, encontrada em vegetais de folhas verdes, é moderadamente estável ao calor, porém muito sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes.

para minimizar a perda dos minerais das hortaliças, deve-se retirar a casca antes da cocção.

a vitamina D é facilmente encontrada em vegetais, sendo bem estável na presença de luz, calor, oxigênio e meio ácido.

a vitamina C é uma das mais estáveis, encontrada até em frutas desidratadas e secas.