Seu próximo nível começa aqui
Seu desenvolvimento não pode ter limites. Garanta sua Assinatura Ilimitada e libere uma preparação completa com os melhores professores do Brasil.
Na preparação de um creme à base de amido, o aquecimento, a...
Na preparação de um creme à base de amido, o aquecimento, a presença de açúcar ou ácido, o resfriamento e o reaquecimento alteram a viscosidade e a estabilidade do produto. É CORRETO afirmar que:
A
O açúcar aumenta a água disponível aos grânulos e antecipa a gelatinização, enquanto o ácido aplicado no início preserva a viscosidade durante o aquecimento prolongado.
B
O aquecimento com água favorece o intumescimento e a lixiviação, e o resfriamento promove a reassociação das cadeias, podendo ocorrer retrogradação e sinérese.
C
A amilopectina predomina na retrogradação inicial, enquanto a amilose responde pelas alterações de textura que se desenvolvem durante o armazenamento prolongado.
D
O reaquecimento restaura integralmente a estrutura anterior à retrogradação, independentemente da proporção entre amilose e amilopectina e do tempo de armazenamento.