Questões de Concurso sobre Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros)

A biodisponibilidade de ferro é influenciada por vários fatores dietéticos, sendo especialmente relevante no caso do ferro não heme, presente em alimentos de origem vegetal. Das substâncias abaixo, aquela que aumenta a absorção de ferro não heme no trato gastrointestinal é:

Sobre química dos alimentos, assinale a alternativa correta.

De acordo com Ornellas (2013), o grânulo de amido, quando aquecido submerso, aumenta a capacidade de absorver água, melhorando a digestibilidade. Desse modo, como é denominado o processo em que o grão começa a intumescer, até alcançar 3 vezes seu volume inicial, indicando alterações na estrutura cristalina?

A separação de misturas é uma técnica bastante utilizada na preparação de alimentos para o consumo e também para análises laboratoriais. Na preparação do café para o consumo, a água quente é colocada em contato com o pó de café no coador e, logo em seguida, a bebida está pronta. As operações envolvidas nessa separação são, respectivamente,

O fenômeno de escurecimento observado em maçã, pera, pêssego e batata quando suas superfícies entram em contato com o ar, alterando os atributos de qualidade é o(a):

A levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. Esse processo ocorre na fazedura

Os edulcorantes são substâncias naturais ou artificiais que possuem capacidade adoçante superior à do açúcar, muito utilizados em preparações culinárias destinadas a portadores de patologias cujos tratamento envolve a restrição de consumo de carboidratos. Para a escolha do edulcorante a ser utilizado, deve ser levado em consideração, entre outros fatores, o poder adoçante, o sabor e a estabilidade a altas temperaturas. Assim, o edulcorante que deve ser evitado na preparação de um bolo, devido a sua instabilidade sob altas temperaturas é

A perda de constituintes hidrossolúveis, o rompimento de membranas celulares por ação de enzimas hidrolíticas e o avanço de reações químicas e enzimáticas são alterações observadas em alimentos mantidos sob congelamento, e são atribuídas à operação de:

Substância responsável pelo aroma característico do café após ser torrado: o(a)

Alguns ingredientes são importantes na formação do gel para a obtenção de uma geleia à base de suco de frutas. Os ingredientes que deverão ser adicionados quando a fruta não os contiver em quantidade suficiente são:

Butil-hidroxianisol (BHA) é um antioxidante permitido pela legislação brasileira, para uso em produtos gordurosos ou derivados. Dois fatores que podem ocasionar a oxidação (ranço oxidativo) de lipídeos são:

Na fabricação de queijos, para o processo de coagulação, são utilizadas as enzimas proteolíticas:

Na fabricação de geléias, a geleificação ocorre com maior rapidez quando a reação de Maillard, na fase de cocção, é inibida pela adição de açúcar invertido ao produto.