Questões de Concurso sobre Microrganismos em Alimentos.

Os alimentos têm uma grande facilidade de serem contaminados por microrganismos, desde o seu recebimento até sua distribuição, sendo o processo de manipulação dos alimentos uma das principais causas desta contaminação, especialmente através dos manipuladores. Diante do exposto, assinale a alternativa que apresenta os "microrganismos indicadores sanitários" recomendados para as análises microbiológicas das mãos.

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. No que diz respeito ao controle de temperatura na manipulação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA.

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são originadas por uma variedade de microrganismos com diferentes períodos de incubação e duração de sintomas. Tais sintomas vão desde a um curto episódio de gastroenterite ao mais grave, como a possibilidade de ocorrerem sintomas (crônicos) residuais e haver o risco de morte. Em relação às doenças transmitidas por alimentos (DTAs), assinale a alternativa INCORRETA.

Doença transmitida por alimento (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados.

Sobre tal assunto, observe as afirmativas a seguir.

I. Em alimentos pouco ácidos, com pH > 4,5, observa-se o predomínio de bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacillus cereus), bactérias patogênicas aeróbias (Ex.: Salmonella spp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp).

II. Nos alimentos ácidos, com pH entre 4,0 e 4,5, predominam bactérias esporuladas, bolores e leveduras.

III. Com relação às toxinas, sabe-se que algumas são termolábeis, como a toxina do Staphylococcus aureus e outras são termoestáveis, como a toxina do botulismo.

Assinale:

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados por um microorganismo patogênico. A bactéria responsável pela intoxicação, normalmente, é encontrada em animais como galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas e até mesmo em animais domésticos, como cachorros e gatos. Dessa forma, qualquer alimento que venha desses animais ou que tenha entrado em contato com as fezes deles pode ser considerado via de transmissão da:

Favorecem as toxinfecções todos os procedimentos em que há risco de contaminação dos alimentos, os processos que permitem a sobrevivência de micro-organismos patogênicos e as práticas de armazenamento que possibilitam a multiplicação microbiana. Considerando o exposto, analise as afirmativas a seguir.

I. Matérias-primas de origem clandestina, como leite não pasteurizado e carnes não inspecionadas, são responsáveis pela veiculação das mais variadas espécies de micro-organismos, muitos deles patogênicos para o homem.

II. A contaminação de alimentos secos pode ocorrer durante o processo de reconstituição, pela água dos recipientes e utensílios contaminados e pelos próprios manipuladores.

III. Quando os alimentos descongelados permanecem à temperatura ambiente, durante várias horas, ou em refrigerador por vários dias, podem multiplicar bactérias psicrófilas e mesófilas patogênicas.

Está correto o que se afirma em

Os resíduos procedentes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, quando não tratados adequadamente, representam grande risco de contaminação, pois favorecem a proliferação de microrganismos e atração de vetores. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. O estabelecimento deve dispor de recipientes para o descarte de resíduos, em número e capacidade suficientes, identificados, íntegros e de fácil higienização e transporte.

II. Os coletores utilizados para o descarte dos resíduos das áreas de preparação de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas com o contato manual.

III. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação dos alimentos, como o objetivo de evitar contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

É CORRETO o que se afirma em:

A multiplicação e a proliferação dos microrganismos acontecem de acordo com a combinação de condições favoráveis. Essas circunstâncias podem ser referentes ao alimento (intrínsecas) ou ao ambiente externo (extrínsecas). Sobre as DTAs, é INCORRETO afirmar que:

É importante tomar alguns cuidados ao se manusear e conservar os alimentos, evitando-se doenças causadas por contaminação alimentar. As contaminações comuns podem ser de substâncias químicas, microrganismos ou resíduos de objetos e insetos. Para reduzir e impedir os riscos disso acontecer há algumas práticas que devem ser incorporadas à rotina e transformadas em hábito, especialmente antes e durante o preparo de alimentos:

I. Lavar as mãos adequadamente;

II. Evitar tossir e espirrar próximo aos alimentos;

III. Manter animais próximos da cozinha;

IV. Lavar os utensílios domésticos adequadamente;

V. Manter as unhas longas;

VI. Manter o ambiente higienizado.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

As bactérias vivem e se multiplicam em muitos alimentos, e a própria temperatura da cozinha de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, bem como sua umidade, proporcionam condições ideais para isso. A esse respeito, analise as afirmativas abaixo e dê valores verdadeiro (V) ou falso (F).

( ) A maior parte das bactérias não necessita de ar para sobreviver, mas algumas só se multiplicam na presença de oxigênio, como é o caso do Clostridium botulinum.

( ) Acima de 45 ºC (graus Celsius) poucas bactérias conseguem se multiplicar; desse modo, a temperatura de cocção do alimento é aspecto importante a ser observado.

( ) Em seus estágios finais, a contaminação microbiológica dos alimentos de origem animal leva à putrefação, e a dos alimentos de origem vegetal leva à fermentação.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem pela ingestão de alimentos contaminados e/ou água contaminada. No período de 1999 a 2005, foram notificados 241 surtos de DTA, no Estado de Pernambuco. Entre 2006 e 2013, foram notificados, no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN), 850 casos de contaminação na área urbana e 53 casos na área rural, na zona da mata sul de Pernambuco. Apenas entre janeiro e junho de 2013, foram apresentados 59 surtos, sendo 33 destes causados por alimentos e ingestão de água contaminados. Para minimizar esse problema de Saúde Pública, o nutricionista pode e deve colaborar com a investigação destes surtos, a qual, nos serviços de alimentação, tem por objetivo:

De acordo com a Instrução normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019 (Ministério da Saúde/Agência nacional de Vigilância Sanitária), que estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos, para carne moída bovina, o padrão “ausência em 25 gramas” é esperado para

Considerando-se ANDRADE, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

Os biofilmes são constituídos de _________ que formam depósitos, nos quais os microrganismos estão fortemente aderidos a uma superfície, por meio de filamentos, de natureza polissacarídica ou proteica, denominados _______.

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são geradas pelo consumo de alimentos contaminados por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas ou outras substâncias tóxicas.

Sobre esse tema, marque a alternativa verdadeira:

A vigilância epidemiológica, ao analisar um surto em uma escola infantil, obteve as seguintes informações; analise-as.

1. O alimento consumido foi arroz à grega, cujos ingredientes utilizados na sua preparação foram: azeite, cebola, alho, cenoura, pimentão, uva passa, milho verde e arroz;
2. Após a ingestão do alimento, os alunos e os adultos que trabalham na escola manifestaram vômitos, náuseas e mal-estar geral; e,
3. A média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de três horas, com a primeira manifestação uma hora após o consumo.

Considerando a situação hipotética, qual é o agente etiológico deste surto?

A acidez ou a alcalinidade de um alimento tem grande influência no crescimento e no metabolismo dos micro-organismos. Sendo assim, se desconsiderarmos os lactobacilos e as bactérias acéticas, podemos dizer que as bactérias se multiplicam com maior rapidez na escala de pH compreendida entre:

Analise as afirmativas abaixo sobre o cultivo de microrganismos (bactérias).

1. Na composição dos meios de cultura, um dos principais componentes são as fontes de carbono e energia, como é o caso dos açúcares.

2. Na composição dos meios de cultura, os sais minerais são, junto com os açúcares, as principais fontes de carbono e energia.

3. Ágar-ágar é uma substância mucilaginosa, que é extraída das paredes celulares de diversas espécies de algas marinhas vermelhas, e é usada como meio de cultura para cultivo microbiano.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Geralmente os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo, ocorrendo a contaminação dos alimentos. Sobre os micróbios assinale a alternativa CORRETA:

Os microrganismos presentes nos alimentos são divididos em benignos e patogênicos. Os benignos (_______) ou fermentadores, quando colocados em determinado alimento ou bebida, transformam e modificam sua função sem causar doença. Um exemplo disso são as(os) ___________ colocadas(as) no leite para transformá-lo em ___________.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

É uma bactéria associada à ocorrência de toxinfecções alimentares: