Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

O processo de desidratação do alimento, como ocorre em frutas e carnes secas, é um método de conservação que pode ser realizado pela indústria alimentícia.

Para o leite estar em boas condições de consumo deve

I. estar livre de sedimentos e matérias estranhas.

II. possuir sabor levemente acidificado.

III. possuir embalagens íntegras e sem sujidades.

IV. ter sido estocado à temperatura de 1 a 10°C.

Considerando V (Verdadeiro) e F (Falso), marque a alternativa que corresponde à seqüência correta.

O binômio tempo versus temperatura de descongelamento seguiu as indicações da legislação vigente na seguinte situação: a carne a ser utilizada, em determinado dia, em uma merenda escolar, ficou descongelando das 18 horas do dia anterior até as 8 horas do dia seguinte, na temperatura de 4 °C.

Na situação mencionada, o problema foi do planejamento inadequado do cardápio, uma vez que foram incluídos alimentos que são facilmente veiculadores de doenças.

Os folhosos são organismos vivos que consomem oxigênio e liberam gás carbônico e água durante a respiração. Esse fenômeno pode ser controlado pela redução da temperatura e, assim, quando essas hortaliças são resfriadas à temperatura apropriada para o armazenamento e para o transporte, a evaporação da água diminui, minimizando a perda de peso.

A temperatura é fator determinante nas características de qualidade de carnes in natura, porque afeta a composição físico-química e microbiológica. Porém, avaliações técnicas não têm evidenciado alterações provocadas pela temperatura sobre as características organolépticas, como cor e suculência.

O uso de antibióticos não é eficaz na conservação de pescados.

A conservação de leite e derivados pode ocorrer a 4 °C e a de vegetais e frutas, a 10 °C.

A farinha é facilmente transportada e, por ser um alimento seco, possui prazo de validade indeterminado.

Segundo a RDC-216, o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada bem como a sua permanência a uma temperatura favorável à multiplicação microbiana. Portanto, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de

Com base no texto acima, assinale a opção correta.

A temperatura de refrigeração menor ou igual a 50C é o único procedimento efetivo indicado para o prolongamento da vida útil de frutas in natura, porque, nessa condição, o metabolismo, a respiração e o processo de amadurecimento desses alimentos são retardados.

Entre as carnes in natura, as carnes de pescados mantidas em temperaturas de refrigeração de 0 ºC a 5 ºC têm vida útil diferente das carnes de mamíferos e de aves porque suas proteínas têm elevado valor biológico, o que as torna mais digeríveis.

Para uma adequada cocção, o alimento deve atingir a temperatura mínima de 74 ºC no seu centro geométrico e assim permanecer por, no mínimo, 5 min e, no máximo, 2 h. Porém, esse procedimento não garante a esterilidade do alimento.

A temperatura e o tempo de manutenção dos alimentos servidos frios devem ser de

O peixe está em boas condições para o consumo, quando

I. possuir olhos salientes e transparentes.

II. sua cor estiver branca ou rosada conforme a espécie.

III. sua carne estiver firme e resistente à pressão do dedo.

IV. suas guelras estiverem úmidas, apresentando cor rosada ou quase vermelha.

Das afirmativas acima, estão corretas

O tempo máximo de permanência dos alimentos na distribuição é de

Durante o amadurecimento das frutas ocorre a redução do sabor adstringente, a partir da perda de solubilidade do tanino presente nas frutas.

Carnes in natura são alimentos perecíveis, enquanto carnes processadas, como as salgadas, são semiperecíveis e, por isso, podem ser mantidas em temperatura ambiente durante a comercialização. Nessa condição, a vida útil das carnes salgadas é dependente de reações químicas que caracterizam o ranço, entre outras.