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Questões de Concurso sobre Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle
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O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) configura-se como um modelo preventivo e sistemático de gestão da segurança dos alimentos, adotado em serviços de alimentação, cujo objetivo é a identificação, avaliação e controle de perigos significativos que possam comprometer a inocuidade dos alimentos ao longo de todas as etapas do processo produtivo. No que se refere ao sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), analise as afirmativas abaixo.
I. O estabelecimento de limites críticos consiste na definição de parâmetros mensuráveis, expressos por valores máximos e/ou mínimos, cuja observância é essencial para garantir que um Ponto Crítico de Controle (PCC) permaneça sob controle efetivo ao longo do processo produtivo.
II. O monitoramento dos Pontos Críticos de Controle consiste em um conjunto de observações ou medições não planejadas, realizadas de forma contínua ou periódica, com a finalidade de verificar o atendimento aos limites críticos estabelecidos e permitir a adoção imediata de ações inadequadas quando necessário.
III. O sistema APPCC, por sua natureza preventiva, restringe-se ao controle de perigos físicos, uma vez que os perigos químicos e biológicos são tratados exclusivamente por meio de programas de pré-requisitos e não integram a análise sistemática de perigos do APPCC.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
No contexto da Vigilância Sanitária dos Alimentos, a implementação do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta gerencial preventiva. Qual a sua função primordial?
A
Corrigir problemas de estoque após a ocorrência de contaminação.
B
Apenas inspecionar o produto final antes da distribuição.
C
Controlar a temperatura ambiente da área de armazenamento seco.
D
Identificar, avaliar e controlar perigos que são significativos para a segurança dos alimentos.
E
Calcular o valor nutricional de cada refeição servida.
A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle, em inglês, Hazard Analysis and Critical Points (HACCP), consiste numa abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
A
As ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios.
B
O ponto de controle é usado para diminuir a ocorrência de contaminação química com risco imediato à saúde.
C
Testes físico-químicos são critérios de segurança adotados quando se há pontos críticos relacionados à higiene dos vegetais.
D
A etapa de monitoramento envolve observações que registram todas as possibilidades de contaminação biológica que colocam em risco o ambiente de trabalho.
Na implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), a nutricionista responsável técnica, Mariana, realizou o mapeamento detalhado de todas as etapas do processo produtivo, desde o recebimento dos gêneros até a distribuição das refeições. Ao identificar os riscos potenciais à segurança dos alimentos, Mariana precisou definir os Pontos Críticos de Controle (PCC). Nesse contexto, um PCC é caracterizado como a etapa em que:
A
o perigo identificado apresenta alta severidade, ainda que não existam medidas preventivas aplicáveis naquele ponto do processo
B
são realizadas ações de monitoramento rotineiras, mesmo quando o perigo pode ser controlado em etapas subsequentes do processo
C
há adoção de procedimentos operacionais padronizados voltados à higiene, independentemente da análise de perigos significativa
D
a perda de controle resulta em risco inaceitável à segurança do alimento, sendo indispensável a aplicação de medida específica para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos de natureza biológica, química ou física à produção de alimentos. Nesse contexto, representam perigos químicos:
I.As bactérias potencialmente patogênicas, parasitos e vírus.
II.Metais pesados que podem ser incorporados à fruta através da água de irrigação, por exemplo.
III.Ingredientes de fertilizantes.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III, apenas.
B
I e II, apenas.
C
I, apenas.
D
I e III, apenas.
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O sistema APPCC é metodologia preventiva de gestão de segurança alimentar baseada em sete princípios sequenciais estabelecidos pelo Codex Alimentarius. A identificação de pontos críticos de controle (PCC) diferencia-se de pontos de controle (PC) pela severidade do perigo e inexistência de etapa posterior que elimine o risco. A ferramenta sistematizada utilizada para determinar se determinada etapa do processo constitui ponto crítico de controle, através de questões sequenciais sobre existência de medidas preventivas, probabilidade de contaminação e presença de etapa posterior de controle, é denominada:
A
Diagrama de Ishikawa.
B
Árvore decisória.
C
Matriz de risco.
D
Análise de Pareto.
E
Fluxograma operacional.
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é reconhecida internacionalmente como um sistema preventivo de controle da segurança dos alimentos, adotado por organismos como o Codex Alimentarius. Sua aplicação envolve a análise sistemática dos perigos ao longo de todas as etapas do processo produtivo.
Fonte: http://plataforma.redesan.ufrgs.br/biblioteca/pdf_bib.php?COD_ARQUI VO=2491
Sobre a APPCC, é CORRETO afirmar que:
A
A análise de perigos na APPCC considera apenas riscos de natureza microbiológica.
B
A APPCC é um sistema preventivo que identifica, avalia e controla perigos ao longo de todas as etapas do processo produtivo.
C
A APPCC é um sistema aplicado exclusivamente após a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos.
D
A APPCC substitui integralmente as Boas Práticas de Fabricação, dispensando programas de pré-requisitos.
E
O monitoramento dos Pontos Críticos de Controle é realizado somente ao final do processo produtivo.
Ano:
2026
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na produção de refeições escolares visa:
A
Reduzir o custo da mão de obra através da automação.
B
Garantir que todos os funcionários tenham curso superior.
C
Aumentar o teor proteico das preparações sem elevar o custo.
D
Identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a segurança dos alimentos.
E
Substituir as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo de gestão da segurança dos alimentos, que tem como objetivo principal identificar, avaliar e controlar perigos que podem comprometer a inocuidade do alimento. A respeito desse sistema, assinale a alternativa correta.
A
É composto por quatro princípios (análise, determinação, estabelecimento e monitoramento), regidos pelo Codex Alimentarius.
B
A identificação do ponto crítico de controle é a penúltima etapa que integra a aplicação desse sistema.
C
No monitoramento, são definidas e descritas as ações que serão aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos.
D
No quinto princípio, o de ações corretivas, são estabelecidos os limites críticos para cada ponto de controle.
E
O limite crítico é o valor máximo e/ou mínimo de parâmetros químicos ou físicos que asseguram o controle do perigo.
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é amplamente utilizado em serviços de alimentação como ferramenta preventiva de controle sanitário, sendo fundamental para garantir a inocuidade dos alimentos durante todas as etapas de produção. Em relação ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a alternativa CORRETA.
A
O monitoramento dos PCCs (Pontos Críticos de Controle) é opcional quando há POP (Procedimento Operacional Padronizado) implantado.
B
O APPCC identifica apenas perigos microbiológicos.
C
O limite crítico corresponde à etapa final de produção do alimento.
D
O APPCC é um sistema preventivo voltado à inocuidade dos alimentos.
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Sobre o Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle – APPCC, assinale a alternativa correta.
A
Um “Desvio” no sistema APPCC é definido como o não atendimento de um requisito legal não relacionado à segurança de alimentos.
B
A validação do plano APPCC consiste na aplicação de métodos, procedimentos e testes, além do monitoramento, para determinar a conformidade com o plano.
C
No sistema APPCC, a Verificação de Balanço de Massa é uma ferramenta utilizada principalmente para validar a eficácia da higienização das superfícies de contato (Princípio 6).
D
Os Programas de Pré-requisitos (PPRs) fornecem as condições ambientais e operacionais básicas, sendo a base necessária para a implementação eficaz do APPCC.
O sistema APPCC (Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) constitui uma abordagem preventiva e sistematizada voltada à segurança dos alimentos, fundamentada na análise detalhada do processo produtivo e na identificação de perigos potenciais. Considerando esse contexto, assinale a alternativa que indique CORRETAMENTE os tipos de perigos considerados no APPCC.
A
Perigos biológicos e físicos, sendo os químicos irrelevantes.
B
Perigos físicos, químicos e biológicos.
C
Perigos mecânicos, estruturais e ambientais.
D
Apenas perigos microbiológicos e nutricionais.
Na cozinha de um hospital, o arroz do almoço foi cozido cedo, ficou por horas em cuba aquecida com temperatura instável e depois foi reaquecido no jantar. Cerca de 12 horas depois, vários pacientes relataram cólicas e diarreia, com pouca febre, e o registro de tempo e temperatura ficou incompleto. Na revisão do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a medida que ataca o ponto crítico desse preparo é:
A
Reforçar a higiene no porcionamento, manter o arroz em cuba morna e registrar corretamente o tempo de exposição.
B
Ampliar o tempo de cocção, manter o arroz em recipiente profundo e ajustar o reaquecimento antes do serviço.
C
Revisar a recepção do alimento e a embalagem do lote, mantendo o reaquecimento em panela antes da distribuição.
D
Fracionar o arroz em recipientes rasos, resfriar rapidamente e manter a temperatura controlada, com registro contínuo.
Na implementação do Sistema APPCC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), após o cumprimento das etapas preliminares, qual deve ser a primeira ação técnica na aplicação dos princípios fundamentais do Codex Alimentarius?
A
Identificação dos limites críticos quantitativos para assegurar o controle efetivo de cada Ponto Crítico de Controle (PCC).
B
Descrição detalhada e diagramação do fluxograma de preparação para fins de validação e verificação in loco.
C
Proceder à análise de perigos, avaliando a probabilidade de ocorrência e a severidade dos danos, identificando as respectivas medidas preventivas de controle.
D
Definição de protocolos de ações corretivas para desvios identificados durante o monitoramento das etapas de produção.
Referente ao APPCC é INCORRETO afirmar:
A
Análise de perigos e pontos críticos de controle (AP-PCC), ou em inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), é um sistema de gestão de segurança alimentar.
B
O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, desde a produção da matéria-prima, indústria e pontos de distribuição (atacado) e venda (varejo), analisando os perigos (físicos, químicos e microbiológicos) potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através da identificação dos pontos críticos de controle.
C
É um sistema de prevenção e controle para assegurar a sanidade, qualidade e integridade econômica dos alimentos.
D
Para a implantação do indicador são necessários sete princípios: A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos cinco princípios orientadores do sistema. São eles: 1. Análise de perigos; 2. Identificação do ponto e do controle crítico; 3. Estabelecimento do limite crítico; 4. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico; 5. Estabelecimento de procedimentos de verificação.
E
Como auxílios têm a Árvore Decisória que é uma metodologia de gestão de risco que analisa a potencialização do fator de risco em todos os PCC, onde a classificação do perigo/risco e o controle são essenciais, que por qualquer falha pode causar dano à saúde do consumidor, sendo assim a Árvore Decisória tem como princípio identificar se o PCC é um ponto onde os níveis de perigo/risco são aceitáveis ou nulos.
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Durante a implantação do APPCC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a nutricionista acompanha o recebimento de alface destinada à preparação de saladas. No momento da entrega, a profissional verifica que o local está protegido de chuva, sol e poeira, observa as condições do veículo e do entregador e avalia características sensoriais do alimento. Em uma das caixas, identifica sinais que indicam possível excesso de agrotóxico perceptível durante o recebimento.
Considerando a atuação profissional durante o recebimento de alimentos, qual deve ser a conduta da nutricionista nessa situação?
A
Receber o alimento normalmente e encaminhar diretamente para higienização.
B
Receber o alimento e registrar a ocorrência no controle interno.
C
Não receber o alimento quando houver indícios perceptíveis de excesso de agrotóxico.
D
Armazenar o alimento separadamente e utilizá-lo após preparo térmico.
E
Prosseguir com o processo, pois o APPCC analisa unicamente o produto final.
No sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em uma cozinha hospitalar, a etapa de recebimento e armazenamento de vegetais folhosos crus é considerada um Ponto Crítico de Controle (PCC), enquanto a etapa de cocção de carnes não é.
C
Certo
E
Errado
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos de natureza biológica, química ou física à produção de alimentos. No que se refere ao sistema APPCC, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O estabelecimento de limites críticos permite definir valores máximos e/ou mínimos que asseguram o controle efetivo de um Ponto Crítico de Controle (PCC).
( ) O monitoramento dos Pontos Críticos de Controle é essencial para verificar se os limites críticos estão sendo atendidos durante o processo produtivo.
( ) O sistema APPCC se restringe exclusivamente ao controle de perigos físicos, não abrangendo riscos químicos e biológicos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, V, F.
B
V, V, V.
C
F, V, F.
D
F, F, V.
E
F, F, F.
O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) exige que, após o monitoramento, qualquer desvio de um limite crítico seja imediatamente corrigido. Ao constatar que preparações quentes estão sendo mantidas a 45ºC por mais de duas horas (desvio do limite crítico de 60ºC), marque a opção CORRETA que indica qual etapa subsequente do APPCC deve ser acionada pelo nutricionista do serviço:
A
identificação dos perigos, para confirmar a natureza do risco microbiológico e físico.
B
estabelecimento dos limites críticos, para determinar o tempo máximo de exposição dos alimentos.
C
registro de monitoramento, para documentar a constatação do desvio no armazenamento das preparações.
D
ação corretiva, para retomar o controle do PCC (ajustar equipamento) e destinar os alimentos desviados (descarte ou reprocessamento, se aplicável).
E
verificação, para auditar o sistema e confirmar a eficácia do procedimento de monitoramento.
No APPCC de uma indústria de mel, a cristalização, ou seja, a alteração de textura, é tida como um processo natural. Diante disso, marque a alternativa que corresponde à indicação correta, no caso de o mel apresentar espuma na superfície e odor alcoólico.
A
Cristalização excessiva da glicose.
B
Fermentação por leveduras osmófilas devido à alta atividade de água.
C
Adição fraudulenta de açúcar invertido.
D
Alta pureza do produto.
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