Questões de Concurso sobre Análise de Perigo por Pontos Críticos e Controle

I, apenas.

I e II, apenas.

I e III, apenas.

II e III, apenas.

Corrigir problemas de estoque após a ocorrência de contaminação.

Apenas inspecionar o produto final antes da distribuição.

Controlar a temperatura ambiente da área de armazenamento seco.

Identificar, avaliar e controlar perigos que são significativos para a segurança dos alimentos.

Calcular o valor nutricional de cada refeição servida.

As ações corretivas deverão ser adotadas no momento ou imediatamente após a identificação dos desvios.

O ponto de controle é usado para diminuir a ocorrência de contaminação química com risco imediato à saúde.

Testes físico-químicos são critérios de segurança adotados quando se há pontos críticos relacionados à higiene dos vegetais.

A etapa de monitoramento envolve observações que registram todas as possibilidades de contaminação biológica que colocam em risco o ambiente de trabalho.

o perigo identificado apresenta alta severidade, ainda que não existam medidas preventivas aplicáveis naquele ponto do processo

são realizadas ações de monitoramento rotineiras, mesmo quando o perigo pode ser controlado em etapas subsequentes do processo

há adoção de procedimentos operacionais padronizados voltados à higiene, independentemente da análise de perigos significativa

a perda de controle resulta em risco inaceitável à segurança do alimento, sendo indispensável a aplicação de medida específica para prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis

II e III, apenas.

I e II, apenas.

I, apenas.

I e III, apenas.

Diagrama de Ishikawa.

Árvore decisória.

Matriz de risco.

Análise de Pareto.

Fluxograma operacional.

A análise de perigos na APPCC considera apenas riscos de natureza microbiológica.

A APPCC é um sistema preventivo que identifica, avalia e controla perigos ao longo de todas as etapas do processo produtivo.

A APPCC é um sistema aplicado exclusivamente após a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos.

A APPCC substitui integralmente as Boas Práticas de Fabricação, dispensando programas de pré-requisitos.

O monitoramento dos Pontos Críticos de Controle é realizado somente ao final do processo produtivo.

Reduzir o custo da mão de obra através da automação.

Garantir que todos os funcionários tenham curso superior.

Aumentar o teor proteico das preparações sem elevar o custo.

Identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a segurança dos alimentos.

Substituir as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

É composto por quatro princípios (análise, determinação, estabelecimento e monitoramento), regidos pelo Codex Alimentarius.

A identificação do ponto crítico de controle é a penúltima etapa que integra a aplicação desse sistema.

No monitoramento, são definidas e descritas as ações que serão aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos.

No quinto princípio, o de ações corretivas, são estabelecidos os limites críticos para cada ponto de controle.

O limite crítico é o valor máximo e/ou mínimo de parâmetros químicos ou físicos que asseguram o controle do perigo.

O monitoramento dos PCCs (Pontos Críticos de Controle) é opcional quando há POP (Procedimento Operacional Padronizado) implantado.

O APPCC identifica apenas perigos microbiológicos.

O limite crítico corresponde à etapa final de produção do alimento.

O APPCC é um sistema preventivo voltado à inocuidade dos alimentos.

Um “Desvio” no sistema APPCC é definido como o não atendimento de um requisito legal não relacionado à segurança de alimentos.

A validação do plano APPCC consiste na aplicação de métodos, procedimentos e testes, além do monitoramento, para determinar a conformidade com o plano.

No sistema APPCC, a Verificação de Balanço de Massa é uma ferramenta utilizada principalmente para validar a eficácia da higienização das superfícies de contato (Princípio 6).

Os Programas de Pré-requisitos (PPRs) fornecem as condições ambientais e operacionais básicas, sendo a base necessária para a implementação eficaz do APPCC.

Os perigos microbiológicos na produção de tomates estão relacionados com a presença de microrganismos patogênicos ao ser humano no ambiente de cultivo (solo), na água de irrigação, nos adubos orgânicos, na água utilizada na pós-colheita, nas mãos dos trabalhadores da colheita e nas etapas de pós-colheita.

Os perigos químicos na cultura de tomate apresentam elevada ocorrência. Porém, o processo de lavagem dos frutos com água limpa e de boa qualidade elimina grande parte desses perigos químicos, como pedaços de madeira, solo, areia, metal, dentre outros, que podem estar aderidos na superfície dos frutos.

Adubação orgânica é um ponto crítico de controle, que merece atenção durante o plantio do tomate. Assim, garantindo a qualidade e segurança microbiológica do alimento, admite-se como limite crítico, a presença de até 2000 UFC/g para Salmonella sp.; e quantidade livre para coliformes fecais.

A etapa de manuseio dos tomates constitui um limite crítico importante, pois resíduos de detergentes ou desinfetantes nas superfícies que entram em contato com os tomates podem gerar intoxicações alimentares. E como medida preventiva, sugere-se estabelecer e aplicar um plano de manutenção de superfícies e utensílios.

A contaminação com metais pesados representa um ponto crítico de controle no processo produtivo. O excesso de chumbo, por exemplo, causa o saturnismo, gerado por envenenamento crônico, enquanto a adição de mercúrio é uma medida corretiva sugerida para reversão do problema, recuperando funções nervosas e respiratórias.

Perigos biológicos e físicos, sendo os químicos irrelevantes.

Perigos físicos, químicos e biológicos.

Perigos mecânicos, estruturais e ambientais.

Apenas perigos microbiológicos e nutricionais.

Identificação dos limites críticos quantitativos para assegurar o controle efetivo de cada Ponto Crítico de Controle (PCC).

Descrição detalhada e diagramação do fluxograma de preparação para fins de validação e verificação in loco.

Proceder à análise de perigos, avaliando a probabilidade de ocorrência e a severidade dos danos, identificando as respectivas medidas preventivas de controle.

Definição de protocolos de ações corretivas para desvios identificados durante o monitoramento das etapas de produção.

Análise de perigos e pontos críticos de controle (AP-PCC), ou em inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), é um sistema de gestão de segurança alimentar.

O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, desde a produção da matéria-prima, indústria e pontos de distribuição (atacado) e venda (varejo), analisando os perigos (físicos, químicos e microbiológicos) potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através da identificação dos pontos críticos de controle.

É um sistema de prevenção e controle para assegurar a sanidade, qualidade e integridade econômica dos alimentos.

Para a implantação do indicador são necessários sete princípios: A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos cinco princípios orientadores do sistema. São eles: 1. Análise de perigos; 2. Identificação do ponto e do controle crítico; 3. Estabelecimento do limite crítico; 4. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico; 5. Estabelecimento de procedimentos de verificação.

Como auxílios têm a Árvore Decisória que é uma metodologia de gestão de risco que analisa a potencialização do fator de risco em todos os PCC, onde a classificação do perigo/risco e o controle são essenciais, que por qualquer falha pode causar dano à saúde do consumidor, sendo assim a Árvore Decisória tem como princípio identificar se o PCC é um ponto onde os níveis de perigo/risco são aceitáveis ou nulos.

Receber o alimento normalmente e encaminhar diretamente para higienização.

Receber o alimento e registrar a ocorrência no controle interno.

Não receber o alimento quando houver indícios perceptíveis de excesso de agrotóxico.

Armazenar o alimento separadamente e utilizá-lo após preparo térmico.

Prosseguir com o processo, pois o APPCC analisa unicamente o produto final.

O APPCC tem caráter preventivo, identificando perigos e estabelecendo medidas de controle nos processos de produção dos alimentos.

O APPCC deve ser aplicado somente após a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos.

O APPCC substitui integralmente todas as práticas de higiene e controle sanitário.

O APPCC é utilizado exclusivamente para avaliação das características sensoriais dos alimentos.

II e III, apenas.

I e II, apenas.

I e III, apenas.

I, II e III.

Formação da Equipe – a formação da equipe é de extrema importância pois todos os participantes têm de ter experiência e conhecimento na área que o programa será implantado.

Descrição do Produto – para um melhor entendimento, todas as informações essenciais do produto como: validade, lote, composição, armazenamento e distribuição, devem estar bem explicitas e somente assim será possível realizar uma avaliação e identificação de possíveis perigos/riscos à saúde do consumidor.

Elaboração do Fluxograma – nesta etapa será definida a posologia do produto, determinando a maneira na qual o deverá ser consumido, assegurando que o consumidor não sofra qualquer dano.

Confirmação do Fluxograma – para que o fluxograma tenha validade, as etapas registradas deveram ser confirmadas presencialmente (in loco) e assim garantir que todas as partes do processo sejam contemplada.

Listagem e Análises dos PCC’s considerando as medidas de controle – esta parte do programa é de extrema importância, porque é nessa fase que os perigos e riscos são avaliados pela equipe, esta deve ter total domínio sobre o processo, conhecimento e experiência em APPCC.

Reforçar a higiene no porcionamento, manter o arroz em cuba morna e registrar corretamente o tempo de exposição.

Ampliar o tempo de cocção, manter o arroz em recipiente profundo e ajustar o reaquecimento antes do serviço.

Revisar a recepção do alimento e a embalagem do lote, mantendo o reaquecimento em panela antes da distribuição.

Fracionar o arroz em recipientes rasos, resfriar rapidamente e manter a temperatura controlada, com registro contínuo.