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Sabe-se que a aplicação de medidas preventivas no campo, bem como a implantação de sist...
Sabe-se que a aplicação de medidas preventivas no campo, bem como a implantação de sistemas de garantia de qualidade, como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são atribuições do Nutricionista.
Considerando o APPCC e sua adoção em um sistema de produção de tomate para processamento industrial, assinale a afirmativa correta.
A
Os perigos microbiológicos na produção de tomates estão relacionados com a presença de microrganismos patogênicos ao ser humano no ambiente de cultivo (solo), na água de irrigação, nos adubos orgânicos, na água utilizada na pós-colheita, nas mãos dos trabalhadores da colheita e nas etapas de pós-colheita.
B
Os perigos químicos na cultura de tomate apresentam elevada ocorrência. Porém, o processo de lavagem dos frutos com água limpa e de boa qualidade elimina grande parte desses perigos químicos, como pedaços de madeira, solo, areia, metal, dentre outros, que podem estar aderidos na superfície dos frutos.
C
Adubação orgânica é um ponto crítico de controle, que merece atenção durante o plantio do tomate. Assim, garantindo a qualidade e segurança microbiológica do alimento, admite-se como limite crítico, a presença de até 2000 UFC/g para Salmonella sp.; e quantidade livre para coliformes fecais.
D
A etapa de manuseio dos tomates constitui um limite crítico importante, pois resíduos de detergentes ou desinfetantes nas superfícies que entram em contato com os tomates podem gerar intoxicações alimentares. E como medida preventiva, sugere-se estabelecer e aplicar um plano de manutenção de superfícies e utensílios.
E
A contaminação com metais pesados representa um ponto crítico de controle no processo produtivo. O excesso de chumbo, por exemplo, causa o saturnismo, gerado por envenenamento crônico, enquanto a adição de mercúrio é uma medida corretiva sugerida para reversão do problema, recuperando funções nervosas e respiratórias.