Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos

Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são pesquisadas duas enzimas: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Assim, o padrão enzimático para leite pasteurizado é:

O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante sofisticado. A respeito das técnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA.

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos à base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos é CORRETO afirmar que:

Cereais e leguminosas são produtos que têm reduzida atividade de água e, por isso, são considerados alimentos semiperecíveis. Assim, a umidade relativa e a temperatura ambiente não são fatores preponderantes para sua conservação, sendo os insetos os agentes deteriorantes.

O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.

A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:

Os alimentos processados são geralmente acondicionados em embalagens próprias que visam sua conservação, comercialização e utilização. Sobre as características das embalagens de vidro, assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) Entre as principais vantagens do uso do vidro como embalagem para alimentos é ser inerte a maioria das substâncias.

( ) O vidro possui alta resistência a temperaturas elevadas.

( ) A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o fundo.

( ) O vidro atrai pelo aspecto, é permeável a gases e impermeável a umidade e odores.

A sequência das alternativas CORRETAS é:

A temperatura ultra-alta (UHT), método de tratamento dos alimentos em alta temperatura por curto período de tempo, permite estabelecer melhor qualidade de armazenamento do produto, porque há destruição da microbiota psicrotrófica e das suas enzimas.

Para as frutas não climatéricas, o grau de maturação afetará significativamente o seu período de consumo, mesmo que tais frutas sejam mantidas em temperaturas de refrigeração.

A irradiação ionizante permite o controle bacteriano em carnes frescas, o aumento no tempo de prateleira e previne a formação de radicais livres que podem induzir a oxidação lipídica e outras mudanças químicas indesejáveis.

Após a colheita, é recomendado o resfriamento rápido das frutas e hortaliças, com ar forçado ou água, pois somente a refrigeração é incapaz de reduzir a taxa respiratória, retardando o amadurecimento, e de assegurar a qualidade e segurança dos produtos.

Caso os ovos utilizados para o preparo de saladas sejam aquecidos a uma temperatura de 55 ºC por 5 minutos, esse aquecimento será suficiente para a eliminação total dos microrganismos da Salmonella, evitando-se, assim, a infecção alimentar nos indivíduos consumidores.

Os processos de conservação têm como objetivo manter a qualidade do alimento e evitar que eles acarretem malefícios à saúde. A respeito do uso do calor, do frio, do sal, de aditivos e da irradiação, correlacione as colunas e marque a alternativa que contém a sequência CORRETA.

I- Salga

II- Liofilização

III- Tindalização

IV- Aditivos

V- Irradiação

( ) Alimento desidratado sem alteração do valor nutritivo.

( ) Alimento perde água de composição.

( ) Detém a brotação inconveniente de vegetais.

( ) Adicionado aos alimentos com variadas funções.

( ) Método térmico (60 a 90ºC) em recipiente fechado realizado várias vezes (3 a 12) .

Lanches balanceados ajudam no rendimento escolar.

Atenção no preparo da lancheira dos filhos evita doenças e ajuda a melhorar o aprendizado. Nutricionista dá sugestões de lanches para todos os dias da semana. (Jornal O Povo de Hoje. Disponível em:<http://opovo.uol.com.br/saude/950664.html> . Acesso em: 3 fev. 2010.).

Crianças em idade escolar gastam muita energia e, para repor a perda, é fundamental uma alimentação rica em nutrientes. Para satisfazer a necessidade energética e manter o rendimento escolar dos filhos, os pais devem ficar atentos na hora de escolher os alimentos que serão colocados na lancheira.

De acordo com a Kátia Terumi, nutricionista do Complexo Hospitalar Edmundo Vasconcelos, localizado em São Paulo, a solução para evitar a obesidade e o baixo desenvolvimento físico e psíquico das crianças está nos lanches levados de casa, aliados a uma boa alimentação ao longo do dia.

“É importante que o lanche contenha sempre uma fonte de carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais. Guloseimas devem ser evitadas, pois fornecem muita gordura e muito açúcar”, explica a nutricionista. Ela ainda ressalta que o excesso de gordura faz com que a digestão se torne lenta. Com isso, a criança sentirá fadiga nas aulas após o lanche, prejudicando o aprendizado.

Para montar todo os dias lanches saudáveis e na medida certa, é preciso ser criativo. Lancheiras térmicas dão mais opções para o cardápio da criançada, pois são capazes de manter a temperatura ideal de alimentos perecíveis, como frios e lácteos.

Seguem sugestões de lanches para a semana:

Segunda-feira:

suco de uva (caixa) - 90 Cal

biscoito de polvilho (2 xícaras) - 60 Cal

Total: 150 Cal

Terça-feira:

iogurte líquido (200 ml) – 174 Cal

biscoito aveia e mel (3 unidades) - 87 Cal

Total: 261 Cal

Quarta-feira:

leite desnatado com achocolatado (1 copo) -118 Cal

banana (1 unidade) -70 Cal

Total: 188 Cal

Quinta-feira:

suco de abacaxi (caixa) - 80 Cal

bolo (1 fatia) - 130 Cal

Total: 210 Cal

Sexta-feira:

Yakult (1 unidade) - 50 Cal

bisnaga com queijo minas (1 unidade) - 110 Cal

Segundo Silva Júnior (6ª ed.), “O binômio tempo x temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo, para controlar, eliminando ou diminuindo o número de micro-organismos durante o processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos para o consumo”.

Baseado-se nos procedimentos para a distribuição (ou espera) de alimentos frios, segundo a CVS6/99, identifique os critérios para manutenção do binômio tempo x temperatura a fim de garantir que as crianças consumam alimentos seguros.

Observe, no texto, o cardápio ofertado com ênfase nos lanches frios e lácteos distribuídos durante a semana e marque com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas.

( ) As sugestões de lanches frios e lácteos, de segunda à sexta, segundo os critérios para distribuição de alimentos frios classificam-se em alimentos potencialmente perigosos.

( ) Os alimentos frios, devem ser distribuídos, no máximo, a 10°C por até 6 horas. ( ) Quando a temperatura estiver entre 10°C e 21°C, só podem permanecer na distribuição por 4 horas.

( ) Quando a temperatura estiver entre 10° e 21°C, esses alimentos só podem permanecer na distribuição por até 2 horas.

( ) Os alimentos frios devem ser desprezados quando mantidos na espera, até 10°C, por mais que 4 horas.

A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é a

Frutas e hortaliças minimamente processadas são menos perecíveis do que produtos in natura.

Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento é inferior ao valor de Aa do alimento, há perda de umidade com desidratação da sua superfície, representando ação conservadora importante.

Glutamato monossódico e inosinato dissódico têm por função diminuir a atividade da água e, consequentemente, conservar o produto.

A utilização do cloreto de sódio na conservação das carnes tem o efeito de desidratar, modificar a pressão osmótica e impedir o crescimento microbiano, sendo que, na concentração de 5%, o sal inibe o crescimento de bactérias anaeróbias.

Assinale a opção que contém as temperaturas requeridas para áreas de armazenamento de alimentos em almoxarifado, câmaras frias de frutas e verduras e de congelamento de carnes, respectivamente.

Procedendo-se ao método potenciométrico no controle físico-químico da carne bovina, deve-se interpretar seus resultados como