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Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos
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Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:
A
Os lipídeos, mesmo raramente oxidáveis, são responsáveis pela suculência dos produtos cárneos.
B
A oxidação de lipídios em produtos cárneos é responsável pelo sabor de ranço, sendo que, se controlada a oxidação, pode-se potencializar a produção de cetonas, aldeídos, alcoóis, ácidos e hidrocarbonetos que conferem sabor agradável ao alimento.
C
O esverdeamento observado na cor da linguiça frescal, quando exposta à oxidação, é causado pela reação com nitratos/ nitritos (óxido nítrico + heme, formando Nitrosomioglobina de cor esverdeada estável).
D
A oxidação observada visualmente em carnes, pela alteração de cor, é devida à presença do átomo de ferro, existente somente na forma reduzida, localizado no centro do anel porfirínico da proteína globulina com a molécula de mioglobina.
E
A oxidação lipídica e a oxidação do pigmento de cor são consideradas importantes causas da deterioração de alimentos cárneos.
O emprego de radiação ionizante na conservação de alimentos foi patenteado nos Estados Unidos em 1929. No entanto, só nos últimos 30 – 40 anos é que os cientistas de muitos países começaram realmente a dar maior atenção a este método. Dependendo da dosagem de radiação às quais submetemos os alimentos podemos denominar o processo de Radapertização, Radicidação e Radurização. Com base neste contexto, relacione as colunas de acordo com as características dos métodos de conservação descritos acima.
( 1 ) Radapertização
( 2 ) Radurização
( 3 ) Radidicação
( ) Resulta em efeito semelhante à esterilização.
( ) Reduz o nº de bactérias patogênicas não produtoras de esporos.
( ) Técnica muito empregada para produtos cárneos.
( ) Tratamento semelhante à pasteurização.
( ) Pode ser utilizado para prevenir brotamentos em bulbos e tubérculos e retardar o tempo de maturação em frutas.
A
3,1,3,2,1
B
2,3,1,2,3
C
2,1,1,3,2
D
1,3,2,1,2
E
1,3,2,1,2
O transporte da nutrição enteral preparada pelas empresas de bens e serviços deve ser feito em recipientes térmicos exclusivos, mantendo temperatura controlada de
A
4 a 8 ºC, por no máximo 3 horas.
B
4 a 6 ºC, por no máximo 1 hora.
C
2 a 8 ºC, por no máximo 2 horas.
D
2 a 6 ºC, por no máximo 4 horas.
Para melhor eficiência no processo de armazenamento, os alimentos perecíveis devem ser acondicionados sob refrigeração nas seguintes condições:
A
hortifrutigranjeiros devem ser armazenados na temperatura de 4 a 6 ºC, carnes de 0 a 2 ºC, laticínios de 2 a 7 ºC e congelados de – 18 a – 24 ºC.
B
preparações feitas com maionese manipulada e misturas de maionese com outros alimentos, cuja temperatura de refrigeração seja de até 4 ºC, seu tempo máximo de armazenamento será de 48 horas.
C
hortifrutigranjeiros refrigerados até a temperatura de 10 ºC podem ficar armazenados por um tempo máximo de 48 horas.
D
alimentos congelados na temperatura de – 5 ºC a – 10 ºC podem ficar armazenados até, no máximo, 15 dias.
Para a conservação de salames tipos italiano e milano, utilizam-se exclusivamente:
A
aditivos.
B
temperatura.
C
métodos combinados.
D
sal e controle da pressão osmótica.
E
maturação e formação de flora competitiva.
Em relação aos critérios de avaliação e seleção de fornecedores no transporte dos alimentos, é possível fazer as seguintes afirmações a respeito das exigências legais:
I. O transporte aberto com proteção é destinado para pães e produtos da panificação.
II. O transporte fechado à temperatura ambiente é destinado aos produtos de confeitaria, pescado salgado ou defumado.
III. O transporte fechado, isotérmico ou refrigerado é destinado aos alimentos gelados, refeições prontas, produtos cárneos.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas III.
D
Apenas I e II.
E
Apenas II e III.
Quando um aditivo é adicionado diretamente ao alimento no momento do processamento, este é classificado como:
A
adicional.
B
acidental.
C
presencial.
D
incidental.
E
intencional.
Uma determinada quantidade de alimento é assada por 1 hora em temperatura de 80 ºC e, depois de resfriada, é armazenada no refrigerador. O código de práticas de higiene estabelece que, para o armazenamento,
A
a temperatura no centro do alimento deverá ser reduzida de 60 para 20 ºC em 3 horas e, em seguida, ser armazenado a 4 ºC.
B
o período entre a preparação do alimento resfriado e seu consumo não deverá ser superior a uma semana.
C
os alimentos cozidos e congelados deverão ser conservados a uma temperatura igual ou inferior a -18 ºC.
D
os alimentos devem ser congelamentos a -24 ºC por assegurar a morte das formas vegetativas e dos esporos dos microrganismos contaminantes.
A diminuição do pH da carne de frango ao valor de 5,7 no tempo de 15 minutos post mortem, enquanto a carcaça ainda se encontra quente, causa a desnaturação de proteínas e pode acarretar:
A
PSE.
B
DFD.
C
rigor mortis.
D
oxidação dos lipídios da carne.
E
transformação de músculo em carne.
Sobre processamento dos alimentos, assinale a alternativa correta.
A
O descongelamento ideal de aves é efetuado no refrigerador.
B
Cortes de carne: o patinho é uma carne ótima para ensopados.
C
Cortes de carne: a fraldinha tem fibras curtas e é indicada especialmente para bifes.
D
O papel alumínio é a embalagem mais apropriada para o bom congelamento dos alimentos.
E
Na compra da carne deve-se observar a consistência firme e compacta e a cor vermelho- -escuro. A gordura deve ser branca ou amarelo- forte; quando for pálida, é sinal de que o animal era velho e, portanto, a carne é dura.
Analise as afirmativas abaixo com relação às operações térmicas na preparação de alimentos e assinale a alternativa INCORRETA:
A
O método de cocção pelo calor seco favorece o sabor dos alimentos por concentrar suas substâncias extrativas.
B
Os processos básicos de cocção dos alimentos são calor úmido, calor seco e calor misto. A transmissão de calor constitui um processo dinâmico, que pode ser feita por condução, convecção e irradiação.
C
Das formas de transmissão de calor, a convecção é a transmissão do calor de uma molécula a outra por contato, o corpo mais quente cede calor ao menos quente (carne assada em panela).
D
A função do calor seco é desidratar o alimento que pode ser por método direto ou indireto. Estes têm a característica de manter o sabor dos alimentos, pois são métodos concentrantes.
E
Na forma de transmissão de calor por irradiação, o aquecimento do alimento é de dentro para fora.
Sobre oxidação de lipídios, é correto afirmar:
A
A oxidação de carnes inicia imediatamente após o término do rigor mortis.
B
A presença de oxigênio e a ausência de luz contribuem significativamente para o desencadeamento das reações oxidativas em derivados cárneos.
C
A interação do ferro cataliticamente ativo, com ácidos graxos polinsaturados, resulta na geração de radicais livres e na propagação de reações oxidativas em derivados cárneos.
D
Embalagens com atmosfera modificada contribuem para aumentar a exposição à luz e, consequentemente, aceleram as reações oxidativas em alimentos.
E
Antioxidantes primários atuam no alimento como redutores, dosando átomos de hidrogênio e potencializando os radicais livres.
Com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2003, que dispõe sobre Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinale a afirmativa incorreta:
A
Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antiséptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.
B
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
C
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
D
Desinfecção: operação de remoção, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
E
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Uma câmara frigorífica é qualquer espaço de armazenagem que tenha as suas condições internas controladas por um sistema de refrigeração. São características desejáveis para câmaras frigoríficas, EXCETO
A
( ) inexistência de ralos internos.
B
( ) piso interno em nível inferior ao da área externa, para facilitar o transporte de gêneros.
C
( ) existência de porta hermética.
D
( ) existência de dispositivos de segurança nas portas, que permitam a abertura por dentro.
A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é:
A
feijão-fradinho
B
grão-de-bico
C
lentilha
D
fava
E
amendoim
O nitrato de sódio adicionado a embutidos cárneos é classificado pela legislação brasileira como:
A
acidulante.
B
conservante.
C
estabilizante.
D
edulcorante.
E
emulsificante
No momento do abate de animais, o aporte de oxigênio deixa de chegar à musculatura. Nesse momento, o músculo passa a utilizar a via anaeróbia, ocorrendo uma transformação de glicogênio em glicose, e se verifica a queda do pH, o que ocorre nas primeiras horas após o abate.
Esse período é denominado:
A
glicólise.
B
dieta hídrica.
C
rigor mortis.
D
período de cuidados post mortem.
E
período de falência múltipla dos órgãos.
A diferença de coloração das carnes vermelhas varia do vermelho-claro a uma cor entre marrom e preta, dependendo de essas carnes estarem cruas, mal passadas, ao ponto, bem passadas ou muito bem passadas. O ponto de cocção dessas preparações atinge valores de temperatura entre 40 ºC e 80 ºC, aproximadamente, e as mudanças de cor devem-se à desnaturação das proteínas miofibrilares dessas carnes.
C
Certo
E
Errado
O maior tempo de vida útil de carnes salgadas, processadas em condições higiênicas apropriadas e mantidas à temperatura de 38oC, justifica-se pela redução do valor de atividade de água da carne in natura ocasionada pela reação entre moléculas de água livre e cloreto de sódio.
C
Certo
E
Errado
Analise as afirmações abaixo. Os espessantes são substâncias bastante empregadas na indústria de alimentos e de bebidas, principalmente, em sistemas como suspensões e emulsões
porque
sua adição torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis.
Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.
A
As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
B
As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
C
A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
D
A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
E
As duas proposições são falsas.
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