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Questões de Concurso sobre Princípios Gerais de Conservação dos Alimentos
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O controle da umidade tem como princípio de conservação dos alimentos a
A
secagem natural.
B
desidratação.
C
redução da atividade de água.
D
instantaneização.
E
liofilização.
As hortaliças, após a colheita, sofrem alterações indesejáveis. Sobre os cuidados para a conservação das hortaliças, assinale a opção que indica o procedimento correto.
A
Adicionar enzimas à hortaliça para a retirada do calor.
B
Congelar a hortaliça a uma temperatura em torno de –20°C.
C
Congelar rapidamente a hortaliça em uma faixa de 0 a 4°C.
D
Acidificar a hortaliça e iniciar o congelamento.
E
Colocar a hortaliça em água fervente e acidificada antes do congelamento.
Durante a mudança de fase de líquido-vapor à pressão
constante, a temperatura da água mantém-se constante e
formam-se patamares de mudança de fase no diagrama de
propriedades temperatura versus volume ou pressão versus
volume.
C
Certo
E
Errado
A limpeza de frutas e hortaliças deve ser úmida, por imersão
em água ou jateamento; a de matérias-primas com baixo teor
de umidade, como os grãos, deve ser feita com ar seco, por
meio de sopradores.
C
Certo
E
Errado
No refino químico de óleos vegetais, os ácidos graxos livres e
parte dos fosfatídeos e outros compostos indesejáveis são
removidos durante a operação de neutralização química com
soda cáustica, ao passo que, no refino físico, os ácidos graxos
livres são removidos por destilação durante a desodorização,
sob elevada temperatura e vácuo com arraste de vapor.
C
Certo
E
Errado
No controle higiênico e sanitário das refeições transportadas, deve-se assegurar que
A
os alimentos quentes mantenham temperatura acima de 72 ºC, na saída.
B
os alimentos frios permaneçam com temperatura abaixo de 12 ºC, durante o transporte.
C
os alimentos frios permaneçam com temperatura abaixo de 12 ºC, durante a distribuição.
D
os alimentos quentes mantenham temperatura acima de 60 ºC, na distribuição.
A demanda de alimentos frescos, sem conservantes e seguros para o consumo tem aumentado a cada dia, e o método Sous vide surgiu para atender essa necessidade. Sobre esse método, é correto afirmar que
A
é totalmente seguro, pois durante a cocção são destruídos os esporos, resultando em um produto estéril.
B
para evitar que tenham suas características sensoriais alteradas, os alimentos são acondicionados em recipientes de vidro.
C
os alimentos são acondicionados em sacos plásticos a vácuo e são cozidos em condições controladas de tempo e temperatura.
D
pela temperatura à qual os alimentos são submetidos, os únicos micro-organismos que conseguiriam sobreviver são os fungos.
E
trata-se de um método pouco interessante, pois ele é apenas capaz de manter os alimentos na temperatura adequada, mas não preserva as suas características sensoriais.
Um nutricionista de produção recebeu peixes congelados do fornecedor, mas constatou que a
temperatura do produto era de -4°C. Nessa temperatu ra, o peixe só poderá ser armazenado na câmara da
unidade, para um consumo seguro, em dias, por no máximo:
A
10
B
15
C
20
D
25
Para conservação adequada dos gêneros perecíveis, deverão ser mantidas as seguintes condições de temperatura de refrigeração:
A
carne bovina e aves – até 4 ºC, por 72 horas.
B
frios e laticínios – até 6 ºC, por 24 horas.
C
hortifruti – até 8 ºC, por 4 dias.
D
ovos – até 8 ºC, por 18 dias.
As câmaras frigoríficas constituem um local destinado à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. As instalações frigoríficas deverão obedecer a diversas determinações, dentre as quais a temperatura e umidade relativa correta de diferentes gêneros. Neste sentido, pode-se afirmar que a temperatura e a umidade relativa correta para os gêneros abaixo são, respectivamente:
A
frutas e verduras: 10º C e 80%.
B
carnes: 0º C e 70%.
C
laticínios: 4º C e 50%.
D
bebidas: 10º C e 80%.
E
lixo: 0º C e 50%.
A exposição de alimentos no serviço de Buffet pode durar várias horas, principalmente se as porções forem grandes e se não houver reposição frequente das preparações. Os alimentos perecíveis e pratos prontos devem permanecer sob controle de tempo X temperatura. Os Buffets de produtos frios devem seguir todas as determinações de tempo X temperatura abaixo, EXCETO, temperatura de:
A
10º C por até 4 horas.
B
18º C por até 2 horas.
C
20º C por até 2 horas.
D
15º C por até 3 horas.
E
11º C por até 2 horas.
O nutricionista orientou ao manipulador como pré-preparar o peixe, cujas etapas são:
A
retirar a espinha, filetear, eviscerar e escamar
B
filetear, retirar a espinha, escamar e eviscerar
C
eviscerar, escamar, retirar a espinha e filetear
D
escamar, eviscerar, filetear e retirar a espinha
Os materiais utilizados na radiação de alimentos se originam de substâncias radioativas, produtoras de raios e de aparelhos aceleradores de elétrons. A energia da radiação de alimentos provém de duas fontes de elétrons: radioativa e mecânica. As radiações ionizantes obtidas de fontes mecânicas através de aparelhos aceleradores de partículas apresentam todas as vantagens abaixo, EXCETO:
A
mais fácil aplicação comercial.
B
manejo simples.
C
fácil transporte.
D
promove inativação enzimática.
E
sistema funcional de utilização.
Em relação ao descongelamento de alimentos, analise as afirmativas, identificando-as com V ou F, conforme sejam verdadeiras ou falsas.
( ) O descongelamento dos alimentos de forma segura é realizado na câmara frigorífica ou no refrigerador
à temperatura de até 4°C.
( ) Recomenda-se não recongelar alimentos crus ou prontos que tenham sido descongelados.
( ) Após o descongelamento, as carnes devem ser armazenadas sob refrigeração até 4°C e devem ser
consumidas em 72 horas, exceto pescados, que devem ser consumidos no máximo em 24 horas.
( ) O descongelamento seguro dos alimentos pode ser realizado em forno de convecção ou micro-ondas.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:
A
V, V, F, F.
B
F, V, F, V.
C
V, F, F, V.
D
V, V, V, V.
O tratamento térmico imprime ao alimento modificações químicas que alteram suas estruturas, suas características sensoriais e sua carga microbiana. Os dois processos básicos de cocção são calor úmido e calor seco. Quanto ao calor úmido, é considerado um dos métodos mais utilizados:
A
água em ebulição.
B
chapa.
C
prancha.
D
aquecimento do ar livre.
E
micro-ondas.
Preocupado com a inativação de mais de 90% da atividade da tripsina nas leguminosas, o nutricionista
faz o controle de temperatura/tempo de cocção, que deverá ocorrer a:
A
120ºC, por 30 minutos
B
100ºC, por 60 minutos
C
74ºC, por 10 minutos
D
65ºC, por 15 minutos
Quanto à conservação e ao transporte da nutrição enteral, deve-se assegurar que
A
o transporte da NE preparada por empresas prestadoras de bens e serviços deve ser feito em recipientes térmicos exclusivos, garantindo temperatura máxima de 2 ºC durante todo o transporte.
B
a NE preparada deve ser conservada sob refrigeração, em geladeira exclusiva, com temperatura de 2 °C a 8 °C.
C
a equipe multidisciplinar de terapia nutricional deve, em âmbito domiciliar, verificar e orientar as condições de conservação da NE, de modo a assegurar o preparo o mais próximo do consumo e a manutenção sob refrigeração a 2º C por, no máximo, 12 horas.
D
o transporte da NE preparada pelas empresas prestadoras de bens e serviços não deve ultrapassar quatro horas, além de ser protegida de intempéries e da incidência direta da luz solar.
O leite, ao chegar ao laticínio em bom estado de conservação, deve apresentar padrões de acidez Dornic:
A
entre 12 e 16°.
B
entre 14 e 16°.
C
entre 14 e 18°.
D
entre 14 e 21°.
E
entre 18 e 21°.
Na conservação de alimentos, a refrigeração possui efeito:
A
osmótico.
B
bactericida.
C
de esterilização.
D
bacteriostático.
E
neutralizador.
Com base na legislação do RIISPOA, Decreto 30.691/1952, o sistema de abate de animais é realizado em abatedouros que contemplam uma área limpa e uma área suja.
No abate de suínos, a área suja é o local onde são realizadas as tarefas de:
A
sangria, escaldagem, depilação, flambagem, toalete e evisceração.
B
insensibilização, sangria, esfola e toalete.
C
insensibilização, sangria, esfola, depilação, flambagem e toalete.
D
insensibilização, sangria, escaldagem, depilação, flambagem e toalete.
E
insensibilização, sangria, escaldagem, flambagem, toalete, evisceração e inspeção das vísceras.
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